Файл: Технология поточной обработки виноматериалов..pdf

диаграммы (рис. 1) можно видеть, что, например, для по­ лучения мадеры с характерными для нее свойствами тре­ буется вести процесс в атмосфере кислорода в течение 30 суток при температуре 70“ и 210 суток при температуре 40°. Вполне понятно, что в указанные на диаграмме па­ раметры должны вноситься коррективы с учетом состава виноматериала, степени его созревания и способов ведения процессов. М. А. Герасимов п Н. С. Охременко процесс портвейнизации южнобережных крымских виноматериалов рекомендовали проводить либо в солярии, либо путем искусственного нагрева до 35°.

Н. Б. Казумов пишет, что крепкие вина типа портвейна переливают открыто, чтобы вино обогатилось кислородом воздуха, необходимым для дальнейшего окисления ряда компонентов вина в процессе созревания.

ДА Б,

Рис. 1. Номограмма обработки вин нагреванием:

По Н. Б. Казумову приготовление портвейна цикличе­

ским способом производится в батарее из четырех цистерн емкостью по 650 дал каждая.

В первые две емкости помещают клепку из расчета 20 см2 поверхности древесины на литр виноматериала. Вначале в сосуд и в первую емкость помещают виномате­

18

риал с крепостью 16— 18% об. и 10— 12% сахара. В емкос­ ти оставляется воздушная камера объемом, составляющим 5% общего объема. Затем виноматериал подогревают до 50—55°. Через 5—6 суток из напорного сосуда подается виноматериал, предварительно обогащенный кислородом (15—20 мг/л), в первую емкость, а из нее одновременно от­ водится во вторую емкость, где температура виноматериала поддерживается на уровне 40—45°. В третьей и чет­ вертой емкостях температуру поддерживают в пределах 30—35°. После начала пуска установки готовое вино типа портвейна отводится через 20—24 суток, а в после­ дующий период цикличность составляет 5—6 суток. При та­ ком режиме производительность равна 100—120 дал/сутки. В первом и втором резервуарах концентрация кислорода составляет 2,4—3,2 мг/л, перекисей 0,7—2,1 мг/л, а в по­ следующих кислорода — 1,45—3,45 мг/л, перекисей —

1,31— 1,8 мг/л.

В. А. Берг для ускорения созревания молодых виноматериалов портвейна предлагает проводить термическо-кис­ лородную обработку.

В. М. Малтабар, И. С. Компанейцева, И. Н. Кузнецо­ ва, исследуя в Молдавской республике технологические режимы получения из гибридов портвейнов, пришли к следующим выводам, опубликованным в VIII томе трудов МНИИПП; оптимальной температурой являются 50+3°, процесс тепловой обработки длится 8— 10 дней и сопро­ вождается введением кислорода в количестве 25—60 мг/л.

В. А. Иванченко в условиях виноделия Узбекистана выяснил, что достаточно полное созревание белых портвей­ нов обеспечивается при введении кислорода один раз в ме­ сяц по 10—15 мг/л, начиная тут же после спиртования бродящего сусла. Общее количество кислорода составля­ ет 40 мг/л и несколько более. Рекомендуется сначала вво­ дить кислород, выдерживать до растворения и затем на­ гревать виноматериал без доступа кислорода.

М. А. Герасимов, 3. Н. Кишковский, А. П. Смирнова, О. Т. Бабкина, изучавшие процесс комбинированной тер­

5 г/л) получены вина с наилучшими органолептическими свойствами.

Еще в 1950 г. М. А. Герасимов и Т. К. Политова-Савен- ко, изучая возможность ускорения процессов портвейнизации, установили, что при потреблении общего количества

19

кислорода 98 мг/л за 30 суток при 45° получен портвейн с сильным приятным ароматом, а при дозе 275 лш/л — с ма- дерно-марсальным тоном. В 1955 г. М. А. Герасимов и 3. Н. Кишковский сообщили и о получении портвейна при нагревании без введения кислорода воздуха. Аналогич­ ное сообщение сделано А. А. Преображенским в 1970 г.

М. А. Герасимов, 3. Н. Кишковский и А. С. Брусилов­ ский предложили поточную схему для крепленых виноматериалов, предварительно выдерживаемых на заводах первичного виноделия и подвергшихся различным обра­ боткам с доступом к виноматериалу кислорода.

А. А. Преображенский и Г. Ф. Немчина испытали влия­ ние на качество мадерного виноматериала ступенчатого термического воздействия. Известно, что ведение процесса мадеризации при 30—35° способствует получению вина высокого качества с тонким, благородным, специфическим букетом. С повышением температуры до 65° сокращается срок мадеризации и в связи с этим значительно уменьшают­ ся потери вина и снижается себестоимость готовой продук­ ции. Известно также, что при выдержке мадерных мате­ риалов на обогреваемых солнечной энергией открытых площадках имеют место колебания температуры в широ­ ких пределах, тогда как при камерном и резервуарном спо­ собах мадеризация проводится при постоянной температу­ ре. Изучение ступенчатого температурного воздействия при мадеризации показало, что этот процесс целесообразно вести при постоянном повышении температуры: в течение первого месяца — при 40°, в течение последующих трех

живали в анаэробных условиях при постепенном сниже­ нии температуры в течение одного месяца до обычной и

ра, дубильных и азотистых веществ уменьшилась, а аль­ дегидов, ацеталей, летучих кислот, средних эфиров увели­ чилась, то во вторую фазу процесса (анаэробную) коли­ чество альдегидов уменьшилось, а количество эфиров уве­ личилось.

Ускоренному процессу созревания других типов вин (десертных, столовых) путем термического воздействия также уделялось много внимания.

По сообщению А. А. Преображенского, выдержка в эмалированных цистернах мускатных вин при 40° в тече­

20

ние двух-трех месяцев наряду с сохранением мускатного аромата придает готовому продукту тонкие смолистые тона во вкусовой гамме. Эта температура позволяет сокра­ тить срок выдержки в несколько десятков раз. Куттельвашер в своем обзоре отмечает, что кратковременный наг­ рев десертных вин при 65—70° способствует улучшению вкусовой гаммы. По способу Монти, Мальвезина и ряда других авторов, виноматерналы перед нагревом подверга­ ют обработке холодом с доступом воздуха.

Мураки с сотрудниками сообщает, что нагрев при 40°'

винном пространстве воздушная камера составляла 10%. Ускорение созревания с улучшением свойств продукта от­ мечалось при наименьшем времени нагрева, т. е. за двое суток.

В. С. Майоров, Б. А. Филиппов сообщают о способах нагрева обескислороженных шампанских виноматериалов

Коллективом авторов института «Магарач» и Симферо­ польского ПКТИ предложена универсальная схема техно­ логии ускоренного созревания виноматериалов (С. Т. Тю­ рин и др.). Она позволяет вести процесс в потоке при нали­

часть установки разработана Симферопольским ПКТИ, а схема автоматизации — НИИАвтоматпромом (г. Гори).

и термическую обработку с учетом состава и степени соз­ ревания виноматериалов.

21