Добавлен: 18.10.2024
Просмотров: 55
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
При расчете плиты необходимо учесть только те блюда, которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки.
Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле:
Fобщ
1,3 Fр
1,3 nft
60
где Fобщ– общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальный загрузки зала, м2;
Fр– расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2;
n– количество посуды, необходимой для приготовления блюда определенного вида на расчетный период , шт.;
f
– площадь, занимаемая единицей посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;
t– продолжительность тепловой обработки изделия, мин;
1,3– коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.
Данные расчетов представлены в табл. 44.
Таблица 44. Определение количества плит
Количество плит вычисляем по формуле:
п Fобщ.
Fст
где Fст– площадь стандартной плиты, м2 ;
Таким образом, количество плит, необходимых для горячего цеха составит:
п 0,06 0,13
0,48
шт.
Подбираем 1 плиту ПЭП-0,48 с габаритными размерами 1050×850 мм.
Для приготовления запеченных, тушенных и других блюд подбираем пароконвектомат.
Расчет производим по формуле:
nот nг.е,
где nот– число отсеков в шкафу;
nг.е– количество гастроемкостей за расчетный период;
φ– оборачиваемость отсеков.
Расчет представлен табл. 45.
Таблица 45. Определение вместимости пароконвектомата
К установке принимаем пароконвектомат Apach AP5 с 5 уровнями и габаритными размерами 700715 мм. Для установки пароконвектомата подбираем производственный стол марки СП-1200 с габаритными размерами 1200800 мм.
Расчет холодильного шкафа для горячего цеха производим по формуле:
E G1 ,
1
где G1– масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за полсмены, кг;
– объемная масса продукта, кг/дм3;
1,– коэффициенты, учитывающие массу посуды (промаются равными 0,8 и 0,7).
Расчет объема холодильного шкафа для горячего цеха представлен в табл. 46.
Таблица 46. Расчет объема холодильного шкафа
К установке принимаем холодильный шкаф марки ШХ-0,5 с габаритными размерами 697620 мм.
Расчет производственных столов для горячего цеха проводим по формулам.
Таким образом, общая длина производственных столов цеха составит:
L1,253 3,75 м.
n 3,75 3
1,2
шт.
К установке принимаем три производственных стола марки СП-1200. Площадь помещения рассчитываем по формуле.
Данные расчетов представлены в табл. 47.
Таблица 47. Расчет площади помещения горячего цеха
Требуемую площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем по формуле:
Fобщ
1,3 Fр
1,3 nft
60
где Fобщ– общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальный загрузки зала, м2;
Fр– расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2;
n– количество посуды, необходимой для приготовления блюда определенного вида на расчетный период , шт.;
f
– площадь, занимаемая единицей посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;
t– продолжительность тепловой обработки изделия, мин;
1,3– коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.
Данные расчетов представлены в табл. 44.
Таблица 44. Определение количества плит
| Блюдо | Количе- ство пор- ций за расчет- ный пе- риод, шт. | Вид нап- литной посуды | Коли- чество посу- ды, шт | Вме- сти- мость посуды дм3 | Пло- щадь еди- ницы посу- ды, м2 | Продолжи- тельность тепловой об- работки, мин | Расчет- ная пло- щадь по- верхно- сти пли- ты, м2 |
| Соус сли- вочно- томатный | 17 | кастрюля из нержа- веющей стали | 1 | 2 | 0,05 | 30 | 0,025 |
| Соус сме- танный | 5 | кастрюля из нержа- веющей стали | 1 | 1 | 0,04 | 30 | 0,02 |
| Итого | 1,30,045=0,06 | ||||||
Количество плит вычисляем по формуле:
п Fобщ.
Fст
где Fст– площадь стандартной плиты, м2 ;
Таким образом, количество плит, необходимых для горячего цеха составит:
п 0,06 0,13
0,48
шт.
Подбираем 1 плиту ПЭП-0,48 с габаритными размерами 1050×850 мм.
Для приготовления запеченных, тушенных и других блюд подбираем пароконвектомат.
Расчет производим по формуле:
nот nг.е,
где nот– число отсеков в шкафу;
nг.е– количество гастроемкостей за расчетный период;
φ– оборачиваемость отсеков.
Расчет представлен табл. 45.
Таблица 45. Определение вместимости пароконвектомата
| Наименование изделий | Чис ло пор ций, шт. | Вмести- мость функци- ональ- ной ем- кости, шт. | Число функ- цио- наль- ных емко- стей, шт. | Продол- житель- ность тепловой обработ- ки, мин. | Обора- чивае- мость за рас- четный пери- од, раз | Вмести- мость парокон- вектома- та, шт. |
| Говядина по-бранденбурски | 12 | 50 | 0,24 | 75 | 2,4 | 0,1 |
| Свинина с белыми грибами и сыром | 12 | 50 | 0,24 | 45 | 4 | 0,06 |
| Итого | | | | | | 0,16 |
К установке принимаем пароконвектомат Apach AP5 с 5 уровнями и габаритными размерами 700715 мм. Для установки пароконвектомата подбираем производственный стол марки СП-1200 с габаритными размерами 1200800 мм.
Расчет холодильного шкафа для горячего цеха производим по формуле:
E G1 ,
1
где G1– масса скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции за полсмены, кг;
– объемная масса продукта, кг/дм3;
1,– коэффициенты, учитывающие массу посуды (промаются равными 0,8 и 0,7).
Расчет объема холодильного шкафа для горячего цеха представлен в табл. 46.
Таблица 46. Расчет объема холодильного шкафа
| Наименование продуктов | Масса продук- тов, кг | Объемная масса про- дукта, кг/дм3 | Коэффициент, учитывающий массу тары | Вмести- мость, дм3 |
| Масло сливочное 75% | 2,13 | 0,9 | 0,8 | 2,96 |
| Сливки 30% | 1,43 | 0,9 | 0,8 | 1,99 |
| Сыры (моцарелла, рокфор) | 3,57 | 0,9 | 0,8 | 2,57 |
| Сметана 15% | 4,55 | 0,9 | 0,8 | 6,32 |
| Томатное пюре | 0,57 | 0,6 | 0,8 | 1,19 |
| Масло растительное | 2,26 | 0,9 | 0,8 | 3,14 |
| Ветчина | 1,82 | 0,85 | 0,8 | 2,68 |
| Итого | | | | 20,85 |
К установке принимаем холодильный шкаф марки ШХ-0,5 с габаритными размерами 697620 мм.
Расчет производственных столов для горячего цеха проводим по формулам.
Таким образом, общая длина производственных столов цеха составит:
L1,253 3,75 м.
n 3,75 3
1,2
шт.
К установке принимаем три производственных стола марки СП-1200. Площадь помещения рассчитываем по формуле.
Данные расчетов представлены в табл. 47.
Таблица 47. Расчет площади помещения горячего цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудова- ния | Количе- ство единиц обору- дования шт. | Габариты обо- рудования, мм | Площадь единицы оборудо- вания, м2 | Площадь, занимае- мая обо- рудова- нием, м2 | |
| длина | шири- на | |||||
| Производственный стол | СП – 1200 | 4 | 1200 | 800 | 0,96 | 3,84 |
| Пароконвектомат | Apach AP5 | 1 | 700 | 715 | 0,50 | 0,50 |
| Плита электрическая | ПЭП-0,48 | 1 | 1050 | 850 | 0,89 | 0,89 |
| Контактный гриль | Roller Grill Majestic R | 1 | 600 | 385 | 0,23 | на столе |
| Производственный стол для установки средств малой механизации (для гриля) | СПММ – 1500 | 1 | 1500 | 800 | 1,2 | 1,2 |
| Холодильный шкаф | ШХ-0,5 | 1 | 697 | 620 | 0,43 | 0,43 |
| Весы электронные | ВЦ | 1 | 340 | 215 | 0,07 | на столе |
| Бачок для отходов | − | 1 | 300 | − | 0,21 | 0,21 |
| Раковина | Р-1 | 1 | 600 | 400 | 0,24 | 0,24 |
| Итого | | | | | | 7,31 |