Файл: Романов, А. А. Механизация производства рыбной продукции.pdf

НОВАЯ ТЕХНИКА В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

А. А. Романов

Механизация

производства

рыбной

продукции

МОСКВА

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1974

можем. К такой продукции относятся: рыб; холодного и горячего копчения; консервы] большинство которых выпускается на бере| гу; кулинарные изделия; продукция в мел! кой расфасовке; некоторые виды соленой рыбопродукции.

Обилие видов и размеров рыб, вылавли­ ваемых в открытых и прибрежных водах, реках, озерах обусловливает очень широкий ассортимент выпускаемой продукции. Поми мо рыбы, наша промышленность обрабаты вает и нерыбные объекты промысла — кра бов, креветок, моллюсков, водорослей. Каж дому виду продукции соответствует своя технология, и каждый технологический про цесс складывается из многочисленных опе раций, подлежащих механизации. Кроме то го, разнообразные физико-механические ха рактеристики, различный химический со став, штучный характер сырья и его слож ные геометрические формы еще более уве личивают трудности создания средств ме ханизации трудоёмких процессов обработ ки рыбы.

Различные операции, входящие в техно логические процессы, неравноценны по тру доемкости. Например, при производстве мо роженой рыбы на судах, консервов нг долю разделки и филетирования приходит^ ся от 27 до 50% общей трудоемкости про цесса, на загрузку-выгрузку рыбы из мо розильных аппаратов 25—30%, укладку ры бы в консервные банки 12—44%*, приведе ние консервов в товарный вид 16—20% Приведенные данные указывают на необ ходимость интенсификации создания нового, высокопроизводительного оборудования для наиболее трудоемких операций в различных технологических процессах. Этому оборудо­ ванию, его устройству и конструктивным особенностям и посвящена настоящая кни­ га. Автор приносит большую благодарность рецензенту канд. техн. наук А. В. Терентье­ ву, организациям и специалистам, предо ставившим свои материалы для написания этой книги.

* Большее значение соответствует рядовой ук­ ладке рьгб.

Глава I

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

В первичную обработку рыбы входят операции, являющиеся общими для наиболее крупной группы технологических процес­

рыбу сортируют по видам, качеству, размерам. Характер сорти­ ровки для каждого технологического процесса различен. Сорти­ ровка по видам производится только один раз, сортировка по качеству — несколько раз на протяжении всего технологическо­ го процесса, сортировка по размерам для различных технологи­ ческих процессов может выполняться в разных пределах с раз­ личной точностью. Многие виды сортировки все еще производят­ ся' вручную.

Механизация сортировки рыбы по видам является наиболее сложной проблемой, основные положения которой находятся в стадии разработки. Например, для сортировки рыб Северного бассейна по видам принимаются ее цветовые отл“ичия: треска — серо-зеленая, морской окунь—красный, камбала—серо-коричне­ вая, палтус — почти черный или темно-серый и т. д. Этот способ весьма перспективен и может привести к созданию надежно ра­ ботающего устройства. Но многие виды рыб имеют одинаковую или почти одинаковую окраску, например многочисленные виды сельдевых. Делаются попытки использовать для сортировки раз­ личия в форме тела рыбы, определяя их с помощью фотоэлект­ роники. Однако этот способ очень сложен, точность его зависит не только от способности различать разность форм, но и от по­ ложения рыбы при ее обмере. .

Сортировка рыбы по качеству также представляет собой сложный процесс и осуществляется в основном органолептиче­ скими методами. При сортировке рыбы по качеству необходимо принимать во внимание не только состояние ее мышечных тка­ ней, меняющееся в зависимости от длительности хранения, но и наличие механических повреждений. Кроме этого, нарушение

5

хода технологического процесса производства какого-либо вида) продукции также может вызывать нежелательные и недопусти­

мые отклонения качества рыбы на различных этапах обработки.. Все это вынуждает производить сортировку рыбы по качеству вручную, визуально.

Однако некоторые шаги в направлении механизации, сорти­ ровки рыбы по качеству уже сделаны. В ПИНРО разработан принцип и создан прибор для объективного определения сорт-, ности свежей рыбы. Качество рыбы определяется экспрессным электронным методом — собственное время определения состоя­ ния мышечной ткани любых видов рыбы независимо от их раз­ меров исчисляется долями секунды и производится без наруше­ ния целостности рыбы.

В принципе работы прибора ЭПОС используется зависи­ мость проводимости мышечной ткани рыбы на различных часто­ тах от ее состояния. Измеряется комплексное, т. е. активное и реактивное сопротивление рыбы на двух различных частотах. За показатель свежести принимается величина отношения на­ пряжения низкой частоты (500 Гц) к напряжению высокой ча­ стоты (50 кГц). Это отношение зависит от качества рыбы и не зависит от ее размеров, жирности и т. д. Только величина этого отношения и характер его изменения для различных видов рыб будут разными.

Процесс измерения довольно прост. Два электрода наклады­ ваются с противоположных боковых сторон рыбы, показания снимаются со стрелочного прибора. Прибор имеет отдельную градуировку для каждого вида рыбы с соответствующими пре­ делами характеристики ее качества. Стрелочный указатель по­

зволяет судить о состоянии рыбы внутри того сорта, к которому она отнесена.

Применение этого прибора позволит механизировать и ав­ томатизировать процесс сортировки рыбы по степени ее све­ жести.

Сортировка рыбы по размерам также широко применяется при обработке рыбы, но этот процесс легче поддается механи­ зации.

Сортировочные машины необходимы для обеспечения рабо­ ты рыборазделочных машин, обрабатывающих рыбу определен­ ного размерного диапазона и особенно тех машин, которые не имеют автоматической настройки исполнительных механизмов на размер обрабатываемой рыбы. Предварительная сортировка рыбы повышает выход разделанной рыбы и улучшает качество разделки.

Но сортировка необходима не только перед разделкой. Такие процессы, как замораживание, посол, холодное и горячее копче­ ние, производство консервов из шпрот, сардины, кильки, салаки, сайры также требуют предварительной сортировки рыбы для обеспечения наиболее рационального хода технологического про­

6

цесса. Кроме того, и требования ГОСТа по многим видам гото­ вой продукции предусматривают разделение рыбы на размерные

группы.

При сортировке по размерам за величину, по которой можно

разделить рыбу на размерные группы, могут быть приняты та­ кие ее характеристики, как длина тела, толщина, высота, мас­ са. Все они с различной степенью точности связаны между со­ бой для каждого вида рыбы, и от выбора параметра сортировки зависят ее точность и конструктивное оформление машины.

Наиболее простую конструкцию имеют машины, которые ис­

пользуют зависимость длины от толщины, т. е. косвенный метод, они сортируют рыбу по толщине, в результате в каждой рассор­ тированной группе находятся экземпляры рыб, длина которых лежит в определенном диапазоне. Практически все существую­ щие машины используют этот принцип. Однако точность такой сортировки зависит от точности соотношения между длиной и толщиной. Для многих процессов такая точность удовлетворяет требованиям технологического процесса.

Наибольшую точность можно получить при прямой сорти­ ровке 'по длине, т. е. измеряя длину каждой рыбы. При механи­ ческом выполнении измерения машины получаются сложными и ненадежными. Имеется ряд предложений, в которых предус­ матривается применение фотоэлектронной техники для обмера

рыб. Применение, фотоэлектроники, обладающей незначительной инерционностью, должно привести к увеличению производи­ тельности сортировочных машин и уменьшению их габаритов, однако такие машины требуют разработки систем рассредоточе­ ния и поштучного разделения потока рыбы.

Сортировочные машины. Машины для сортировки рыбы (сар­ дины, скумбрии, ставриды, сельди, балтийской и каспийской кильки, бычка, воблы, салаки) применяются как на береговых предприятиях, так и на рыбопромысловых судах.

В основном все машины, использующие для сортировки зависимость длины от толщины, работают по принципу

калибрующей щели. Рыба, проходя по постепенно расширяю­ щейся щели, проваливается сквозь нее в том месте, где ее тол­ щина становится меньше ширины щели. Таким образом, рыба

большей толщины, а значит и большей длины по калибрую­ щей щели проходит дальше, мелкая же рыба проваливается в щель ближе. В разных машинах калибрующая щель конструк­ тивно выполнена по-разному.

В серии сортировочных машин ВНИЭКИпродмаша, в маши­ нах ИОР-1 для сортировки бычка, ИСР-2—салаки, А1-ИСР-3— сардины калибрующие щели выполнены в виде наклонной ре­ шетки, образованной расходящимися веером трубками. Рыба на сортирующую решетку подается по наклонному гофрированно­

му лотку, на котором она получает продольную ориентацию. Для побуждения движения рыб по калибрующим щелям решет­

7