Файл: Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба.pdf

увеличивалась пористость, в среднем на 10% возрастал удельный объем.

Математической обработкой экспериментальных дан­ ных установлена высокая их достоверность, так как ко­ эффициент вариации находился в пределах 2—6%.

С увеличением степени механической обработки тес­ товых заготовок увеличивалась продолжительность их расслойки. Средние данные продолжительности расстойки заготовок при приготовлении теста в указанных вы­ ше агрегатах и вариантах опытов приведены ниже.

Продолжительность расстойки,

М И Н

Соблюдение необходимых условий расстойки обеспе­ чит получение изделий хорошего качества.

На ряде хлебозаводов нашей страны используют до­ полнительную механическую обработку тестовых загото­ вок при их закатке. На ленинградских хлебозаводах для дополнительной обработки теста реконструировали тестозакаточные машины с целью улучшения формова­ ния заготовок и увеличения механической обработки. Так, на закатке установлен верхний малый ленточный транспортер, нижняя ветвь которого движется навстречу ленте большого транспортера со скоростью в 2 раза меньшей. При таком встречном движении двух лент ме­ ханическая обработка заготовок увеличивается и каче­ ство хлеба улучшается.

Примером интенсивной обработки теста при раздел­ ке может служить процесс выработки хлебных палочек. Замешенное тесто подается в воронку тестовальцовой машины, где подвергается -механической обработке и выходит из нее в виде ленты. Края последней подгиба­ ются специальными механическими лопастями, при этом ее ширина сокращается вдвое, образуя второй слой те­ ста. Далее двухслойная лента теста подвергается интен­ сивной обминке, проходя через четыре пары валков, в которых она раскатывается в более широкую и тон­ кую ленту. После первой прокатки лента теста имеет толщину 35, после второй — 15 мм.

Хорошо обработанная лента подается непрерывно в формовочную машину с валками, дополнительно оорабатывающими тесто. При этом толщина ленты становит­ ся 4—5 мм. И, наконец, лента теста пропускается через формовочную матрицу, которая разрезает ленту теста на жгуты.

Благодаря интенсивной обработке ленты теста каче­ ство готовых изделий резко отличается от качества соломки и других подобных изделий. Палочки получа­ ются более нежными и хрустящими.

На Московском хлебозаводе № 15 тесто, приготов­ ленное для мелкоштучных булочных изделии на поточ­ ной линии итальянской фирмы «Симер», подавали в воронку делительно-округлительной машины для при­ готовления изделий типа рогликов и розанчиков. Округ­ ленные заготовки направляли на различные формующие машины. Для получения рогликов округленные заготов­ ки подвергали более интенсивной механической обра­ ботке, пропуская через две формующие машины, в кото­ рых они раскатывались в блин, потом заворачивались в роглик и проходили дополнительную закрутку во вто­ рой машине. Заготовки для изделий типа розанчика после округления поступали сразу на штамп-машину, где на заготовку наносился рисунок. Выпеченные опыт­ ные изделия отличались не только формой, но состояни­ ем структуры пористости и цветом мякиша: роглики имели светлый мякиш с мелкой тонкостенной пористо­ стью, розанчики — более темный мякиш с неравномер­ ной пористостью.

В производственных и лабораторных условиях авто­ рами совместно с В. Д. Цирульниковым и Т. Н. Школь­ ник были проведены опыты по определению влияния механической обработки теста при разделке на его рео­ логические свойства и качество готового хлеба.

Характер распределения давления в массе теста при его обработке оказывает значительное влияние на и» менение реологических свойств теста и качественные показатели хлебобулочных изделий.

На Звенигородском хлебокомбинате исследовали влияние различной механической обработки теста при разделке на физические свойства пшеничного теста и

•66

после замеса, в конце брожения, после деления в тестоделительных машинах «Кузбасс», ХТД, РМК и округле­ ния. Кроме того, определяли качество выпеченного хлеба.

В табл. 25 приведены показатели физических свойств теста в процессе замеса, брожения и после разделки, а также показатели качества хлеба: удельный объем (числитель) и пористость (знаменатель).

Т а б л и ц а 25

Как видно из приведенных данных, с повышением влажности теста предельное напряжение сдвига умень­ шалось во в.сех случаях приготовления и разделки теста.

Показатель пластических свойств теста оказался бо­ лее низким в делительной машине «Кузбасс». После округления предельное напряжение сдвига теста повы­ шалось. Максимальная разница в удельном объеме хле­ ба при разделке теста в различных делителях состави­ ла около 20%, а при дополнительной обработке загото­ вок в округлителе объем хлеба увеличился еще на 4%.

в последние годы стали внедрять тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия с одним секционным бункером для брожения опары [12].

На многих хлебозаводах нашей страны тесто готовят на жидких полуфабрикатах. Для приготовления массо­ вых сортов пшеничного хлеба тесто готовят па жидких опарах влажностью 65—70%, которые благодаря их ма­ лой вязкости и большой текучести можно транспортиро­ вать по трубопроводам насосами и самотеком. Это поз­ воляет комплексно механизировать весь процесс тестоприготовления. На хлебозаводах внедрены различные аппаратурно-технологические схемы приготовления тес­ та на жидких опарах. На Невьянском хлебозаводе для непрерывного приготовления теста на жидкой опаре установлен тестоприготовительный агрегат, разработан­ ный ВНИИХПом, приготовление теста в котором ведет­ ся по технологической схеме, приведенной на рис. 15.

Эта аппаратурно-технологическая схема приготовле­ ния теста позволяет не только механизировать весь про­ цесс, но и получать хлеб высокого качества.

В хлебопекарной промышленности все большее рас­ пространение получает способ приготовления теста на больших густых опарах. При этом используют тестопри­ готовительные бункерные агрегаты непрерывного дейст­

69