Файл: Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба.pdf

Проводились исследования влияния увеличенного количества прессованных дрожжей и комплексного ЦФП на качество хлеба при тестоприготовлении на большой густой опаре. Тесто готовили из пшеничной муки I сорта обычным способом на большой густой опаре (контроль) и с добавлением в нее 4% дрожжей и 0,01% ферментного препарата к массе всей муки

(табл. 15).

Как показали опыты, в опаре, приготовленной но ускоренному способу, газообразование проходило более интенсивно (рис. 9).

Рис. 9. Интенсификация процесса броже­ ния опары под влиянием ЦФП:

1 — к о н т р о л ь (б ез Ц Ф П ), 2 — с д о б а в л е н и е м

0,01% Ц Ф П .

Интенсивность газообразования в опытной опаре повышалась, что создавало условия для сокращения продолжительности брожения и приводило к уменьше­ нию затрат сухих веществ муюГ. Результаты опытов приведены в табл. 16.

Уменьшение технологических затрат обусловливалось значительным сокращением периода брожения опары — с 5 до 2 ч. При этом прессованные дрожжи полностью

37

обеспечиваются сахарами, образующимися в результате гидролитического действия ферментов на пшеничную муку. Для получения изделий с хорошо развитой по­ ристостью необходимо, чтобы в процессе расстойки дрожжи были жизнеспособны и обеспечивали хороший подъем теста. Для этого они должны располагать до­ статочным количеством сахара в тесте.

Т а б л и ц а 16

препарата и малым количеством дрожжей тестовые за­

вые заготовки с ферментным препаратом поднимались в расстойке быстрее благодаря более интенсивному га­ зообразованию в них и более ослабленным структурно­ механическим свойствам теста. Определенную роль играет при этом не только дезагрегация белковых ве­ ществ, но и гидролиз пентозосодержащих полиса­ харидов.

Влажность и кислотность хлеба при разных способах приготовления теста практически не менялись. Приго­ товленный ускоренным способом хлеб имел больший объем, более эластичный мякиш и отличался от кон­ трольного образца румяной окраской корки. Пористость хлеба увеличилась в среднем на 8% при одновременном увеличении объемного выхода (рис. 10).

38

теста позволило установить наиболее высокое содержа­ ние их в корке по сравнению с мякишем. Опытные дан­ ные представлены в табл. 17.

'I' а б л и ц а 17

ГжС у.1ьфитси я ;ыва10Ш И С

веиистьа, мл 0,01 н. раство­ ра 1 на 100 г СМ

Известно, что в сахаро-аминной реакции сахара нентозы принимают более активное участие, чем гексозы. Специфичность ЦФП к пентозосодержащим полисаха­ ридам (рис. 11,12) и увеличение содержания в резуль­ тате его действия в тесте и хлебе водорастворимых пентозанов, свободных ксилозы и арабипозы в сочетании с повышенным количеством продуктов распада белка способствует более интенсивной окраске корки хлеба и улучшению вкуса и аромата.

Увеличение дозировки прессованных дрожжей. Со кратить продолжительность брожения пшеничного теста можно, используя повышенное количество прессованных дрожжей в сочетании с усиленной механической обра­ боткой теста при замесе.

На Московском хлебозаводе № 7 проводилась ра­ бота по ускорению процесса приготовления сдобного хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Так как на производстве тесто для этого сорта хлеба готовят обыч­ ным опарным способом, при проведении лабораторных исследований данная технология была принята за кон­ троль.

Опару замешивали влажностью 48% из 50% муки, 2% дрожжей и воды в машине ЛТ-900 в течение 6 мин.

40

В связи с тем что описанная выше технология при­ готовления теста для сдобного хлеба предусматривает затрату времени не менее 8 ч, изучали возможность ин­ тенсификации тестоприготовления путем добавления в тесто повышенного количества дрожжей и более усилен­ ной механической обработки его при замесе.

С этой целью процесс тестоприготовления вели в од­ ну стадию, количество дрожжей увеличивали до 3; 3,5; 4; 4,5; 5% к массе муки, а продолжительность замеса — до 25 мин. После проведения ряда опытов длительность брожения теста была сокращена до 40 мин, расстойки — до 40—45 мин в зависимости от содержания дрож­ жей в тесте. Продолжительность выпечки осталась прежней — 25 мин.

Анализ качества хлеба, приготовленного по уско­ ренной технологии, показал, что влажность мякиша осталась в пределах 39—40%, пористость возросла на 2—4%. Произошло также увеличение удельного объема хлеба на 4—5%, особенно при содержании в тесте дрож­ жей 3,5—4%, улучшились физические свойства мяки­ ша. Если при приготовлении теста обычным опарным способом, сжимаемость мякиша хлеба была 153 ед. прибора, то при приготовлении теста ускоренным спо­ собом эта величина составила 173—229 ед. Правда, органолептическая оценка показала, что хлеб, приготов­ ленный ускоренным способом, -несколько быстрее терял свою свежесть.

Для улучшения качества сдобного хлеба, приготов­ ленного ускоренным способом,, применили улучшители окислительного действия — перекись кальция и бромат калия. Перекись кальция добавляли в муку непосред­ ственно при замесе теста в количестве 0,01—0,02% к массе муки. Все остальные компоненты и режим приго­ товления теста остались прежними. Добавление пере­ киси кальция не привело к существенному улучшению показателей качества хлеба. В отдельных случаях отме­ чалось даже ухудшение структуры пористости и физи­ ческих свойств мякиша, а также его потемнение. Не­ сколько снижалась кислотность хлеба.

Использовали и другой улучшитель окислительно­ го действия— бромат калия. Этот улучшитель нашел широкое распространение в хлебопекарной промышлен­ ности нашей страны и ряда стран за рубежом. Окисли-

42

тельные превращения в тесте, вызываемые им, благопри­ ятно сказываются на физических свойствах теста, ста­ билизируя его консистенцию и улучшая формоудержи­

раствора из расчета 0,004% СВ к массе муки. Состав­ ные части рецептуры и режим не изменялись.

Добавление бромата калия в тесто привело к неко­ торому увеличению удельного объема хлеба, не из­ менив существенно других показателен его качества. Несколько светлее стал мякиш, более равномерной ti тонкостенной структура пористости.

Было отмечено, что при приготовлении ускоренным способом теста для сдобного хлеба оптимальное со­ держание дрожжей составляет 3,5—4% к массе муки. Осуществление процесса тестоприготовления при этб!й по ускоренной технологии, т. е. в одну фазу с примене­ нием усиленного (более продолжительного) замеса теста в течение 25 мин, позволяет сократить продолжи­ тельность его брожения до 40 мин. При этом тесто при­ обретает свойства, которые характеризуют его выброженность и созревание. Структурно-механические свой­ ства, газоудерживающая способность теста обеспечива­ ют наилучшую формоудерживаемость, позволяющую в процессе расстойки и выпечки получать изделия с боль­ шим удельным объемом, хорошо развитой пористостью, эластичным, пропеченным мякишем.

При проведении производственных выпечек на Мос­ ковском хлебозаводе № 7 за контроль принимали опарный способ приготовления теста, принятый на этом предприятии.

Производственная рецептура несколько отличалась от той, которая была принята за контроль в лаборатор­ ных опытах: количество муки в опаре составляло 60%, а дрожжи добавляли и в опару, и в тесто. Прийимая во внимание, что при внесении в тесто 3,5% дрожжей и ведении процесса ускоренным способом уже были по­ лучены хорошие результаты, в производственных ■усло­ виях ограничились таким же соотношением муки и дрожжей. Опыты проводили в трех вариантах: I — уве­ личивая содержание дрожжей в тесте до 3,5% к массе муки, оставляя все прочие компоненты по рецептуре не­ изменными (т. е. как в контроле); II — увеличивая со­

43

держание дрожжей в тесте до 3,5% и добавляя 0,004% бромата калия; III — увеличивая содержание дрожжей

в тесте до 3,5% при добавлении 0,01% перекиси каль­ ция.

Продолжительность замеса теста в машине «Стан­ дарт» составляла 25 мин, брожение осуществлялось в

была наиболее высокой — 3,2°Н, при добавлении в тесто улучшителей окислительного действия она снизилась до 3—2,8° Н. Влажность теста во всех вариантах опытов была в пределах 40,2—40,4%. Тесто подвергалось расстойке в формах в течение 60 мин при температуре 35° С, после чего выпекалось 36 мин при 190—200° С.

Показатели качества хлеба, приготовленного опарным способом, ускоренным способом -без добавления окислителей и с добавлением улучшителей окислитель­

Опыты показали, что качество сдобного хлеба, при­ готовленного по ускоренной технологии с увеличением до 3,5% количеством дрожжей и без улучшителей оки­ слительного действия, было таким же, как и при опар-

ном способе тестоведения.

При добавлении в тесто бромата калия качество хлеба улучшилось, примерно на 30% увеличился удель­ ный объем, равномернее стала^ структура пористости, мякиш приобрел более светлый (по сравнению с кон­ тролем) оттенок и быд несколько эластичнее.

Добавление перекиси кальция не привело к улучше­ нию качества хлеба. Наоборот, мякиш такого хлеба ха-

44