Файл: Гришин, А. С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба.pdf

бактеризовался более темным оттенком и меньшей эластичностью.

Оптимальным вариантом ускоренной технологии при­ готовления теста для сдобного хлеба можно считать совместное применение 3,5% дрожжей и 0,002—0,004% бромата калия к массе муки в тесте в зависимости от хлебопекарных свойств муки, применение более продол­ жительного (20—25 мин) замеса теста в машине «Стан­ дарт» и выбраживания его в дежах в течение 40 мин. Продолжительность расетойки тестовых заготовок будет зависеть от подъемной силы дрожжей и по условиям производства может колебаться от 40 до 50 мин.

Предлагаемый способ производства сдобного хлеба из пшеничной муки высшего сорта займет около 2,3 ч, что более чем в 3 раза меньше продолжительности спо­ соба, принятого на производстве.

Результаты исследований и дегустации образцов, проведенные на заводе, показали, что качество хлеба, приготовленного по ускоренной технологии, не уступало качеству хлеба при обычном опарном способе тестоприготовления, а по удельному объему, сжимаемости мяки­ ша, строению пористости было даже лучше.

ВТаллине на хлебозаводах № 2 и 3 по предложен­ ной технологии вырабатывали различные булочные из­ делия из пшеничной муки высшего и I сортов и срав­ нивали с полученными обычным опарным способом, при­ нятым на производстве.

Втабл. 19 приведены рецептура, технологический

режим и показатели качества подмосковных и соленых батонов массой 0,4 кг из пшеничной муки высшего сор­ та среднего хлебопекарного качества.

Введение в рецептуру теста 5% прессованных дрож­ жей, продолжительный против обычного замес в тесто­ месильной машине «Стандарт» создали условия для ве­ дения технологического процесса приготовления теста в одну фазу при сокращении продолжительности броже­ ния до 40—45 мин. Качество батонов при этом было близким к качеству батонов, приготовленных обычным

•опарным способом: на 2—3% увеличилась пористость, на 10—13% возрос удельный объем, несколько снизи­ лась кислотность. Изделия имели гладкую поверхность, корку золотистого цвета, эластичный, хорошо раз­

45

рыхленный мякиш с мелкой тонкостенной и равномер­ ной пористостью. Продолжительность производствен­ ного цикла снизилась более чем в 3 раза.

Т а б л и ц а 19

В Таллине на хлебозаводах № 2 и 3 из пшеничной муки I сорта нормального качества по ускоренной тех­ нологии вырабатывали также батоны нарезные молоч­ ные массой 0,4 кг и сайки 0,2 кг. За контроль принимали принятый на производстве опарный способ приготовле­ ния теста. Полученные данные приведены в табл. 20.

Как видно из приведенных данных, добавление в тесто повышенного количества дрожжей в сочетании с более интенсивным замесом позволили при значитель­ ном сокращении продолжительности технологического процесса пол-учить изделия хорошего качества.

4С

На Молодечненском хлебозаводе (БССР) проводили испытания по выработке нарезных батонов из пшенич­ ной муки I сорта по следующим рецептуре и техноло­ гическому режиму.

47

Параллельно анализировали качество батонов, приготовленных ускоренным способом и обычным опарным, принятым на производстве.

Опыты показали, что нарезные батоны из муки I сор­ та, полученные по ускоренному способу, имели примерно такие же показатели качества, как и при обычном опарном тестоведении, принятом на производстве. В первом случае продолжительность брожения теста составила

50мин, во втором — 5 ч.

Вг. Шнаковске (Ставропольский край) на хлебоком­ бинате также вырабатывали нарезные батоны из пше­ ничной муки I сорта предложенным ускоренным спо­ собом и опарным, принятым на производстве. Рецептура

итехнологический режим приведены в табл. 21.

Т а б л и ц а 21

4 8

Как видно, батоны, приготовленные ускоренным спо­ собом, отличались большим объемом и пористостью.

На Московском хлебозаводе № 15 установлена комплексномеханизировапная поточная линия для произ­ водства мелкоштучных булочных изделий типа рожков производительностью 300 кг/ч итальянской фирмы «Симер». Тесто из пшеничной муки I сорта готовится на ней

Для замеса теста предварительно растворенные ком­ поненты подаются в камеру предварительного смешива­ ния тестомесильной машины непрерывного действия специальной дозировочной аппаратурой, которая уста­ новлена на машине: вода и солевой раствор — доза­ торами поршневого типа, раствор сахара и растоплен­ ный жир — дозаторами объемного типа. Для муки имеет­ ся шнековый дозатор. Замес теста производится интен­ сивно, а для отвода образующегося тепла валки месиль­ ной машины охлаждаются водой температурой на входе 4° С, на выходе 17° С. Зимой охлаждающая вода посту­ пает непосредственно из городской сети, летом проходит через специальную холодильную установку. Замешен­ ное тесто поступает на ленточный конвейер брожения. Температура теста после замеса составляет 32° С, на­ чальная кислотность— 1,8°Н, влажность 34,5—35%, продолжительность брожения 50 мин. В процессе бро­ жения температура теста повышается до 34° С.

Выброженное тесто кислотностью 3—3,2°Н посту­ пает в приемный бункер, из которого подается в дели- тельно-округлительную машину производительностью 82—84 куска в минуту. После деления куски поступают

готовки загрузчиком периодического действия перегру­ жаются на ленточный транспортер шкафа окончатель­