Файл: Марей, А. Н. Глобальные выпадения цезия-137 и человек.pdf

полагать соответствующие изменения концентраций изотопа в продукте.

Отсюда можно судить о значимости рассола как вторичного источника Cs137. В случаях, когда рассол полностью исполь­ зуется вместе с пищевым продуктом, как, например, рассол ква­ шеной капусты, о каком-либо защитном эффекте засолки гово­ рить ие приходится. Его можно ожидать при засолке рыбы, огурцов и особенно грибов, рассол которых, как правило, в иищу не идет. В этих случаях количество Cs137, поступающее в рацион с соленьями, будет примерно вдвое меньше количества Cs137, находящегося в исходных свежих продуктах.

При оценке влияния кулинарной обработки па переход Cs137 в готовую пищу основное внимание заслуживает термиче­ ская обработка. Под ее воздействием может уменьшаться со­ держание Cs137 в пище или, наоборот, увеличиваться за счет перехода изотопа в пищу из несъедобной части продуктов.

В этом отношении представляют интерес главным образом те пищевые продукты, которые обязательно подвергаются тер­ мической обработке и потому могут давать относительно суще­ ственный удельный вклад Cs137 в рацион. К ним относятся корнеплоды, овощи, мясо, рыба.

При термической обработке таких продуктов, производимой без добавления воды или в присутствии ограниченного количе­ ства ее (печение, жаренье, тушение), концентрация Cs137 в про­ дуктах не изменяется.

Однако в тех случаях, когда термическая обработка произ­ водится в относительно большом объеме воды (варка), картина существенно меняется вследствие перехода значительной части Cs137 из пищевого продукта в отвар (бульон). Это явление, повидимому, связано с рядом моментов, как-то: разрушение структуры ткани пищевого продукта, происходящее под воздей­ ствием высокой температуры, пара и воды; переход в отвар из пищевого продукта содержащихся в нем легко растворимых фракций химических элементов, в том числе и цезия. Естествен­ но, что степень этого перехода в значительной мере ’опреде­ ляется конкретными условиями (степенью измельчения продук­ та, минеральным составом воды — особенно содержанием хло­

тофеля при его варке в отвар, могут служить данные, получен­ ные в эксперименте. Объектом исследования служили три про­ бы картофеля из одной партии массой по 4 кг. Все они вари­ лись без измельчения клубней в течение 30 мин, причем две из

84

реиого картофеля, увеличивает переход изотопа в отвар. Эф­

только в результате удаления воды, в которой варился карто­ фель, содержание Cs137 в готовом блюде (из этого картофеля) может быть уменьшено примерно вдвое против исходного его количества в клубнях. Следует отметить, что присутствие в воде поваренной соли дает примерно такой же эффект в отно­ шении перехода в отвар Sr90, находящегося в клубнях карто­ феля.

При варке мяса также наблюдается переход из него в буль­ он более или менее значительной части Cs137. В зависимости от способа обработки из мяса может быть удалено от одной пятой до половины содержащегося в нем Cs137. Однако эффект может оказаться не столь значительным, так как в домашних условиях приготовления пищи жидкость, содержащая Cs137, в той или иной мере используется в пищу [212].

В процессе разделки рыбы с отходами (чешуей, внутренно­ стями, жабрами) удаляется около 16% Cs137, содержащегося в рыбе. Из оставшегося количества изотопа примерно половина находится в костной ткани, плавниках и других несъедобных тканях. Поэтому уровни поступления Cs137 в съедобную часть рыбного блюда в значительной мере зависят от характера кули­ нарной обработки. При жареньи свежей пресноводной рыбы количество Cs137, поступающего в пищу, не превысит 40% его содержания в тушке. При варке рыбы в воде с умеренным ко­ личеством минеральных солей (200—300 мг/л) и присутствием хлористого натрия в концентрациях, обеспечивающих нормаль­ ные вкусовые качества ухи, из тушки рыбы переходит в бульон до 70% содержащегося в ней Cs137. Это явление обусловлено

85

тем, что в отличие от Sr90, переход которого из костей рыбы в бульон при ее варке не превышает 1%, Cs137 легко и в большом количестве переходит из костной ткани в бульон. Мышечная' ткань отварной рыбы содержит всего около 10% исходного ко­ личества Cs137, находящегося в свежей рыбе [213]. При домаш­ нем приготовлении пищи практически большая часть Cs137, на­ ходящегося в рыбе, поступает в организм человека преимуще­ ственно с жидкими блюдами.

Таким образом, в зависимости от характера технологической и кулинарной обработки пищевых продуктов, применяемой в домашних условиях, количество Cs137, поступающего в орга­ низм человека с готовой пищей, может существенно изме­ няться. При прочих равных условиях это изменение может быть достигнуто главным образом за счет устранения из меню блюд, содержащих много жидкости (сыворотки от простокваши и сы­ ра, рассола от капусты, отвара от овощей, бульона от варки мяса, рыбы). Однако при существующих в настоящее время уровнях содержания Cs137 в пищевых продуктах нет необходи­ мости в проведении этих мероприятий, так как количество изо­ топа, поступающего с рационом в организм местных жителей, не превышает установленных нормативов [214].

СОДЕРЖАНИЕ ЦЕЗИЯ-Ш В РАЦИОНЕ СЕЛЬСКОГО НАСЕЛЕНИЯ ПОЛЕСЬЯ, КРИТИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

И ИХ УДЕЛЬНАЯ ЗНАЧИМОСТЬ

Публикуемые в докладах НКДАР ООН результаты наблю­ дений, проводимых во многих странах в целях контроля за ра­ диационной обстановкой, обусловленной стратосферными выпа­ дениями продуктов испытаний ядерного оружия, дают возмож­ ность проследить за динамикой уровней загрязнения Cs137 ра­ ционов населения этих стран. В течение предшествовавших лет содержание Cs137 в рационе определялось преимущественно аэрогенным загрязнением пищевого сырья и лишь в ограничен­ ной мере кумулятивным осадком. Это обстоятельство наклады­ вает свой отпечаток на характер изменений, происходящих со временем с уровнями содержания Cs137 в рационах (табл. 5.9).

Независимо от абсолютных значений, характеризующих со­ держание изотопа в рационе, для всех стран характерна общая закономерность: максимум концентраций Cs137 в рационе отме­ чался в 1964 г., а затем происходило постепенное их уменьше­ ние. Характер указанных изменений примерно идентичен ха­ рактеру изменений плотности стратосферных выпадений этого изотопа, что свидетельствует о преобладающем значении воз­ душного пути загрязнения пищевых продуктов. Однако в по­ следние годы все большее значение приобретает почвенный путь поступления Cs137 в пищевые продукты.

86

При оценке удельной значимости отдельных пищевых про­ дуктов как поставщиков радиоактивных изотопов исходят из обычных гигиенических позиций, которые требуют «равняться по узкому месту». Тот же смысл содержится и в рекоменда­ циях МКРЗ [216]. Согласно этим рекомендациям, оценивая загрязненность радиоактивными изотопами рациона, основное внимание следует уделять так называемым критическим пище­ вым продуктам, т. е. тем, которые дают наибольший вклад изотопов в рацион. Ассортимент и удельная значимость крити­ ческих продуктов могут существенно изменяться в зависимо­ сти от ряда моментов, как-то: структура питания, пути и ин­ тенсивность загрязнения пищевых продуктов, обусловленные природными условиями, и др. Структура питания в значитель­ ной мере зависит от социальных условий, национальных осо­ бенностей, привычек и т. д. Как правило, она является весьма стабильной, но в то же время существенно различна у разных народностей. Некоторым примером этому может служить схе­ матическая классификация диет населения разных стран, пред­ ложенная НКДАР СОН [139]. Согласно этой классификации различают три основные группы диет: западного типа с преоб­ ладанием в ней мясо-молочных пищевых продуктов; восточного типа, основным компонентом которой является рис; смешанного типа.

Для стран с западным типом диеты основной вклад Cs137 в рацион дают молоко и мясо (табл. 5.10).

В странах, расположенных на одних и тех же широтах, но с различными типами диет при одинаковых уровнях загрязнения идентичных пищевых продуктов (что, например, наблюдалось в первые годы после испытаний ядерного оружия) критические продукты по Cs137 были различны. Так, в Советском Союзе ос­ новной вклад Cs137 в рацион (до 60% в среднем по стране) вносили хлебопродукты [40, 71], тогда как в Канаде и США

87

Т а б л и ц а 5.10 Вклад цезия-137 с пищевыми продуктами в рацион, % содержания в рационе

* Цитируется по Фредриксону [ др. [44].

критическим продуктом было молоко. В последние годы у нас вследствие уменьшения плотности глобальных выпадений наб­ людается снижение удельной значимости вклада в рацион Cs137 с хлебопродуктами и соответствующее увеличение вклада изотопа с другими пищевыми продуктами (с мясом, рыбой, молоком).

На территории регионов с одинаковыми природными усло­ виями и сходной структурой питания условия миграции Cs137 из объектов внешней среды в рацион местного населения могут быть идентичны. Одним из примеров может служить зона Субарктики на территории скандинавских стран, Советского Сою­ за, Канады, где при наличии однотипных путей миграции Cs137 критическим продуктом является мясо оленей [51, 55, 56]. Дру­ гим примером могут служить некоторые приозерные населен­ ные пункты на территории Финляндии, Советского Союза (Ка­ релия) и США, где критическим продуктом в рационе опреде­ ленных групп местного населения является рыба из пресных озер [221, 222]. В этих случаях ведущую роль играют особенно­ сти загрязнения критических пищевых продуктов, причем основ­ ное значение приобретают природные условия, способствующие повышенной миграции Cs137 из воды водоемов или почвы в пи­ щевые продукты.

только социально-экономическими факторами (структурой пи­ тания), но и в ряде случаев преимущественно природными. Этоположение противоречит мнению некоторых авторов [223],. склонных считать, что различия в уровнях внутреннего облуче­ ния Cs137 разных человеческих сообществ обусловлены только' характером пищевого рациона.

В силу существенного разнообразия природных условий в: пределах нашей страны также наблюдаются значительные ко-

88