Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

Томатные соусы вырабатывают пз концентриро­ ванных томатопродуктов и го свежих томатов, ува­ ренных с добавлением сахара, соли, уксуса и пря­ ностей.

Острый томатный соус. Свеженротертую томат­ ную массу уваривают, непрерывно доливая, до 18— 19%-ного содержания сухих веществ, затем добав­ ляют требуемое в соответствии с рецептурой количе­ ство сахара и соли и тщательно перемешивают. Пе­ ред окончанием варки добавляют приготовленную из пряностей вытяжку, измельченный чеснок и уксусную кислоту, при этом учитывают естественную кислот­ ность томатной массы.

При выработке соуса пз концентрированных то­ матопродуктов последние загружают в количестве, предусмотренном рецептурой, в варочный аппарат, причем томат-пасту предварительно разводят водой, доводя содержание сухих веществ до 18—19%, нагре­ вают до кипения и при тщательном перемешивании добавляют соль, сахар. Перед окончанием процесса варки добавляют пряности, измельченный чеснок и уксусную кислоту.

Содержание сухпх веществ в готовом продукте должно составлять не менее 29%.

Ниже приведена рецептура острого томатного со­

Уксусная кислота1 (80%-ная) при кислотности томатов

0,3% ...............................................................................

0 ,4 % ...............................................................................

1 При использовании свежей протертой томатной массы с 5 %-ным содержанием сухих веществ кислотностью, равной 0,5%, не добав' ляется.

144

3)томаты с кожицей, залитые протертой томат­ ной массой или томатным соком, с поваренной солью

изеленью;

4)томаты без кожицы, залитые протертой томат­ ной массой или томатным соком, с поваренной солью или без нее;

5)томаты без кожицы, залитые протертой томат­

ной массой или томатным соком, с поваренной солью и зеленыо.

Томаты с кожицей после сортировки, калибров­ ки и мойки передают на расфасовку, томаты без ко­

специальном аппарате.

При первом способе томаты на ленточном транс­ портере (скольдере) ш п а р я т в течение 10—20 сек острым паром, затем быстро охлаждают водой под душем. Кожицу снимают вручную.

затем ополаскивают под душем холодной водой и надсверливают с целью удаления части мякоти, при­ легающей к плодоножке. Далее томаты поступают в очистительные рукава с рифленой поверхностью, где с них почти полностью снимается кожица.

Очищенные и промытые холодной водой томаты поступают на инспекционный транспортер, где удаляют деформированные экземпляры и доочищают пригодные.

Заливка для «Томатов натуральных целых с ко­ жицей» содержит 2—2,5% соли. Натуральную неуваренную протертую томатную массу или томатный сок готовят из свежего сырья с солью или без нее. Чтобы уменьшить растрескивание томатов и предотвратитд переход мякоти и семян в заливку, добавля­ ют 0,16% хлористого кальция в р а с с о л — при вы­ работке томатов натуральных целых с кожицей, за­ литых раствором соли, и 0,22% в п у л ь п у — при вы; работке томатов без кожицы, залитых томатноЯ пульпой.

Томаты натуральные расфасовывают в стеклян­ ные или жестяные (лакированные изнутри) банки по рецептурам (%), представленным в табл. 29.

146

Таблица 29

Рецептура консервов «Томаты натуральные», %

Томаты

После стерилизации консервы охлаждают до тем­ пературы воды в автоклаве 35—40° С.

10* 147

Т аблица 30

У

УКСУСНАЯ КИСЛОТА применяется при из­ готовлении широкого ассортимента овощных и фруктовых маринадов в виде уксусной эссенцпп,

спиртового или плодово-ягодного уксуса. Спиртовой уксус содержит ее в количество 10—14%, плодово-

148