Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

ягодный 5—8%. Химически чистая уксусная кислота при низких температурах кристаллизуется, это так называемая «ледяная уксусная кислота» (температу­ ра плавления 16,7°С). Водные растворы уксусной кислоты обладают характерным свойством: 70— 80%-ные растворы при 20° С имеют наибольшую плот­ ность (1,07 г/см3), растворы иной концентрации при той же температуре — низкую плотность (определяе­ мую ареометром). По этому свойству на практико судят о степени крепости кислоты. Так, если при до­ бавлении к крепкой уксусной кислоте небольшого ко­ личества воды плотность раствора возрастает, счи­ тают, что кислота крепче 78%-ной, наоборот, если

целях нельзя, так как она может вызвать отравление. Перевозить и хранить бутыли с уксусной кислотой можно только в корзинах с мягкой прокладкой.

Для того чтобы рассчитать, какое количество ук­ сусной эссенции или уксуса необходимо добавить к

gii-lOO2

суса), которое требуется добавить к томатной массе, чтобы обеспечить в готовом продукте требуемую кис­ лотность (%), пользуются следующей формулой:

Аа — ВЬ

(26)

К

где Vо - количество уксусной эссенции (уксуса), кг;

А—количество продукта, которое требуется при­ готовить, кг;

149

а — его кислотность (в пересчете на уксуспую кислоту), %;

В—количество томата, требуемого для приго­ товления А продукта, кг;

b —его кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %;

Л’ - крепость уксусной эссенции (уксуса), %.

Концентрацию уксусной кислоты в заливке, не­ обходимую для обеспечения требуемой стандартом кислотности в готовом продукте, можно рассчитать но формуле

т- кислотность готового продукта по стан­ дарту, %•

Ф

своей химической природе все ферменты являются веществами белкового происхождения. Обмен веществ в живых растительных тканях происходит под дейст­ вием фермептов. Под их влиянием изменяется хими­ ческий состав плодов и овощей не только в процессе выращивания, но и при хранении, а в некоторых слу­ чаях и при переработке.

Ферменты строго специфичны в своем действии. Например, фермент, ускоряющий распад сахарозы, не вызывает распада мальтозы, и наоборот.

Активность природных катализаторов зависит от температуры. Оптимальной для большинства фермеп­ тов является температура около 40° С. При ее пони­ мании, а также при температуре выше 50—60° С на­ блюдается снижение ферментативной активности.

150

Выше 80° С большинство ферментов ипактпвпруется (разрушается), а при 100°С происходит быстрая и полная инактивация всех ферментов. Этпм их свой­ ством пользуются при консервировании плодов и ово­ щей, когда требуется прекратить нежелательные фер­ ментные изменения сырья. Напрпмер, чтобы предот­ вратить потемнение очищенпых п нарезанных пло­ дов и овощей, их бланшируют. В некоторых случаях, наоборот, создают благоприятные условия для фер­ ментативной активности, как, например, при освет­ лении соков (см. Осветление плодово-ягодных соков).

При 0° С ферменты почти не активны, процессы обмспа веществ значительно замедляются. Этим поль­ зуются для удлинения срока хранения плодов и ово­ щей, помещая их в склады, где поддерживается тем­ пература, близкая к нулевому значению.

Активность ферментов зависит п от pH среды. Активная кислотность для разных ферментов колеб­ лется в больших пределах (1,5—9,0).

ФИТОНЦИДЫ — растительные аптибпотики, обладающие бактерицидными свойствами.

Содержатся во многих свежих овощах и плодах: луке, чесноке, моркови, свекле, томатах, капусте, картофе­ ле, рябине, черной смородине, цитрусовых плодах, а также в различных пряностях.

По своей химической природе фптопциды весьма разнообразны. Бактерицидное действие фптопцидов выборочно: один вид фитонцидов подавляет только одну определенную группу микробов и совершенно не действует па другие.

Наличие в свежих плодах, овощах и пряностях фитонцидов позволяет смягчать режимы стерилиза­ ции консервов, приготовленных из такого сырья

Непастеризованные плодово-ягодные соки и пло- Дово-овощпые маринады, обработанные горчичным по­ рошком пли чистым аллпловым маслом, могут долго храниться без порчи при условии герметической уку­

151

Фильтрование па фильтр-прессах осуществляется

Прозрачный сок получается лишь после того, как на фильтре отложится осадок. Первые порции выхо­ дящего сока возвращают обратно.

Заменять фильтрующие пластины новыми реко­ мендуется через каждые 2—4 ч работы фильтр-прес­ са, а перезаряжать его лучше на рабочем ходу путем изменения направления подачи сока.

Для фильтрования сока применяют намывные сетчатые фильтры типа Ф-4 илп конструкции Гаске. В качестве фильтрующего материала используют ас­ бестовую вату марки ЯК-3 пли диатомит специаль­ ных марок.

Зарядка фильтра асбестовой ватой. Взятое по норме количество асбестовой ваты тщательно промы­ вают в горячей воде, затем стерилизуют 25—30 мин в кипящей воде. Обработанный асбест отжимают для удаления избыточной влаги. Расход асбеста (воздуш­ носухого) на 1 м2 фильтрующей поверхности состав­ ляет 125—150 г. Далее асбест размешивают в 25— 30 л сока до получения однородной массы. Смесь раз­ бавляют 100—120 л сока н пропускают через фильтр под небольшим давлением, постоянно помешивая. Пе­ ред подачей асбестовой массы фильтр заполняют со­ ком.

Зарядка фильтра считается законченной, когда вытекающий сок становится прозрачным.

Зарядка фильтра диатомитом. Систему заполняют фильтрованным соком, вытесняя при этом воздух. В бачок загружают 0,4 кг диатомита па 1 м2 филь­ трующей поверхности, перемешивают его с соком, добиваясь однородной консистепции, и пропускают через фильтр при давлении не более 0,5 ат. Зарядка фильтра считается законченной при полной про­ зрачности сока.

Далее в бачок дополнительно вводят смесь диато­ мита с соком из расчета 0,6—0,7 кг па 1 м2 фильтру­ ющей поверхности. Смесь насосом подается в фильтр в течение 15—20 мин. В дальнейшем диатомит добав-

152