Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

ляют волокна, — диаметром 0,7 мм н на третьей, где проводят окончательное протирание (финиширова­ ние), — 0,4 мм.

При варке томат-пюре в открытых чанах (тан­ ках) томатную массу перед варкой подогревают до температуры но ниже 90—95° С для быстрого заки­ пания массы и во избежание образования нагара на поверхности нагрева. Заполняют выпарной чан не­ ударенной массой так, чтобы ее верхний уровень за­ крывал змеевики и но более чем на 10 см превышал коллектор. По меро уваривания в чан непрерывно доливают свежую подогретую томатную массу. Вар­ ку ведут при постоянном рабочем объеме, поддержи­ вая давлепие пара в змеевиках равным 8—9 ат. Про­ должительность варки не должна превышать 30 мин

в две либо в три стадии. В первом случае массу вна­ чале уваривают до тех пор, пока содержание сухих веществ не станет равным 5—18%, а затем 30%. Во

«Единство» большой модели рекомендуется следую­ щий режим работы.

700—720 мм рт. ст., уваривание продукта ведут до 30%-ного содержания сухих веществ; корпус обогре­ вается соковым паром I корпуса. Производительность линии по сырью равна 8 т/ч. Соковые пары конденснрукИся на полубарометрическом конденсаторе.

На трехкорпусной вакуум-выпарной линии «Ланг» рекомендуется следующий режим работы;

140

7 т/ч. Соковые пары конденспруются на барометри­ ческом конденсаторе.

Содержание сухих веществ в готовой пасте на линиях «Единство» и «Ланг» контролируется непре­ рывно автоматически (фотоэлектрическим рефракто­ метром).

Томатопродукты можно концентрировать в ваку­ ум-установках, составленных из нескольких выпар­ ных аппаратов различных типов. Для первой стадии уваривания томатной пульпы до содержания сухих веществ 10—15% используют выиарные чаны или ва­ куум-аппараты с пароструйным тепловым насосом (концентраторы), а также вакуум-аппараты с вынос­ ной нагревательной камерой ВН-60. В концентраторах и аппаратах ВН-60 можно уваривать массу, доводя содержание сухих веществ до 18—20%. Окончатель­ ное уваривание томата (содержание сухих веществ должно быть равно 30%) проводят в вакуум-выпар- ных аппаратах с двустенной поверхностью нагрева и мешалками (так называемых булях) или в аппара­ тах со змеевиковой поверхностью нагрева.

Режимы работы вакуумных выпарных установок приведены в табл. 27.

Томат-пюре и томат-пасту в горячем виде расфа­ совывают в бутыли СКО 83-4, 83-3, 83-6 и в жестяцые банки № 14 и 15. Подогревают готовую томатную про­ дукцию до 96° С в течение 10—12 мин или на специ­ альных подогревателях до 110—120° С в течение 40— 50 сек. Температура продукта в момент расфасовки должна составлять 92—95° С. Томатную пасту с 40%-ным содержанием сухих веществ можно расфа­ совывать при 85—88° С, а с 50%-ным — при 75—80° С.

141

Прп невозможности обеспечить такую темпера­ туру подогрева томатонродукты стерилизуют. В этом случае перед расфасовкой их подогревают до 85° С. (До укладки тары в штабеля томатопродуктм должны быть охлаждены до 40—45° С.)

В табл. 28 приведены режимы стерилизации то­ мат-пасты п томат-пюре при 100° С.

Т а б л и и а 28

ско

Стерилизуют томатную пасту в банках № 14 и в непрерывно действующих стерилизаторах в течение 30—34 мин, охлаждают 11—15 мин.

После стерилизации банки охлаждают до тем­ пературы 55—60° С.

Томатную пасту с содержанием сухих веществ не менее 36% расфасовывают в алюминиевые тубы, предварительно промытые горячей водой (93—97° С). Наполняют их пастой при температуре 85—88° С че­ рез нижний открытый конец, после чего нижний ко­ нец тубы закрывают тройным загибом.

вкладыши из полиэтилена или пропилена, герметич­ но закрываемые термической сваркой.

143