Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

Перед варкой варенья в вакуум-аппаратах и в варочных двустенных котлах подготовленные плоды

Вишню, виноград, черную смородину, малину, а также сульфитированные плоды пли ягоды после десульфитацин варят сразу. Крупноплодную землянику предварительно засыпают сахарным песком и выдер­ живают в течение 10 ч.

При варке варенья в вакуум-аппарате создают разреженпе, затем в него засасывается сироп, остав­ шийся после предварительной заливки плодов. Си­ роп нагревают до кипения, открывают люк в верх­ ней части аппарата и в него по течке загружают плоды вместе с сиропом из сборников пли выстоечных тазов. При загрузке плодов без выстаивания весь сироп сразу засасывают в аппарат и нагревают, а за­ тем через люк загружают плоды. Вишню, черешню, сливу и черную смородину предварительно смешивают с горячим сиропом в сборнике, а затем засасывают в аппарат через загрузочный патрубок пли нижний кран.

Рецептуры (соотношение между плодами и сиро­ пом в частях) указаны в табл. 1.

По окончании загрузки люк вакуум-аппарата за­ крывают, пускают пар, создают требуемое разреже­ ние и приступают к варке.

Режимы варки разработаны с таким расчетом, чтобы потери ароматических веществ были мини­ мальными. Варку проводят при давлении пара 1,2— 2,0 ат. Кипение не должно быть очень бурным во избежание сильного вспенивания и уноса сиропа с соковым паром. Режимы варки варенья для опреде­ ленных видов плодов указаны в Приложении 1.

По окончании варки пар перекрывают и охлаж­ дают продукт, создавая в аппарате разрежение, рав­ ное 500—650 мм рт. ст. В конце каждой варки,

начиная со второй, в плодах и сиропе контролируют содержание сухих веществ. Варенье считается гото­ вым, если содержание сухих веществ достигло в сиропе 70—72%. а в плодах 65—67%.

Ниже приведены режимы стерилизации (прогрев, собственно стерилизация и охлаждение) варенья при 100° С и противодавлении, равном 1,2 ат.

18

После стерилизации варенье охлаждают до тем­ пературы воды в автоклаве 30—35° С.

ВИТАМИНЫ — группа сложных органиче­ ских соединений, различных по химическому составу и обладающих разными биологическими свой­

ствами. Недостаток или отсутствие в пище какихлибо витаминов приводит к тяжелым заболеваниям, вплоть до смертельного исхода.

Количественное содержание витаминов в продук­ те определяется в мг % и в у °/<ь что означает коли­ чество миллиграммов или гаммов (1 гамм=0,001 мил­ лиграмма) витамина в 100 г продукта.

Наибольшее значение в жизнедеятельности орга­ низма имеют следующие витамины.

Витамин А обеспечивает нормальный рост орга­ низма и предохраняет от заболевания глаз (так на­ зываемой куриной слепоты). Содержится только в жи­ вотных продуктах, в растительных продуктах имеется провитамин А — каротин, который в животном орга­ низме переходит в витамин Л. Каротином богаты морковь, абрикосы.

Витамин Bi (тиамин) предохраняет организм от заболевания нервной системы — полиневрита. Основ­ ные источники витамина Bi — мука грубого помола, неочищенный рис, горох.

В небольших количествах содержится в некото­ рых свежих плодах и овощах.

Витамин В2 (рибофлавин); при отсутствии пли недостатке этого витамина в пище появляется общая

для углеводного обмена в организме человека; широ­ ко распространен в природе. Содержится во всех тканях животного и растительного происхождения.

Витамин В6 (пиридоксин) предохраняет организм от заболевания кожи, напоминающего пеллагру; обе­ спечивает нормальный белковый обмен и синтез жи­ ров. Содержится в орехах, тыкве, свекле, бобах, поч­

2* 19

хпчоскоо расстройство. Витампц имеется во многйх растительных и животных продуктах.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм человека от заболевания цингой; участвует в окислительно-восстановительных процассах, проис­ ходящих в организме. Витамин С в больших количе­ ствах содержится в свежих плодах и овощах. Осо­ бенно много его в шиповнике, зеленых грецких оре­ хах, черной смородине, красном сладком стручковом перце, а также в томатах, кизиле, зеленом горошке, цитрусовых и др.

Витамин Р (цитрин). При отсутствии этого вита­ мина в пище нарушается прочность капиллярных кровеносных сосудов. Витамин Р содержится в цит­ русовых, винограде, шиповнике, черной смородине.

Витамин Д предохраняет организм человека от заболевания рахитом. Источником витамина Д явля­ ются продукты животного происхождения: молоко, сливочное масло, рыбий жир и др. В растительном сырье содержатся стеролы, являющиеся провитами­ ном Д, которые под действием ультрафиолетовых лу­ чей в организме переходят в витамин Д.

Витамин Е (токоферол) является фактором раз­ множения. Он широко распространен в продуктах жи­ вотного и растительного происхождения.

Витамин Н (биотин). Отсутствие его в пище вы­ зывает различные кожные заболевания, сопровож­ дающиеся шелушением, покраснением кожи, выпаде­ нием волос. Витамин II распространен в природе и содержится в продуктах в незначительных количест­ вах; потребность организма в нем невелика. Содер­ жится в томатах, моркови, персиках, малине, шпина­

препаратом и применяется при лечении анемии, за­ болеваний нервной системы, печени и т. д. Содер­ жится в продуктах животного происхождения (поч­ ки, печень, сердце, яичные желтки, мясо).

Еольшинство витаминов относится к нестойким веществам. На них отрицательно действуют высокая температура, кислород, реакция среды и т. д.

20