Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

полнив предварительно банку водой. Иногда вместо отверстия в доныгаке банки делают отверстие в ме­ таллической крышке. Однако делать это следует очень осторожно, не нарушая прочности обкатки крышки.

Величина критического давления, при котором происходит срыв крышки, для различных конфигура­ ций венчика горлышка и способов укупорки пока­ зана в табл. 2.

Определение герметичности консервной тары ука­ занными выше способами производится выборочно.

ВоздухшШа

Рис. 6. Устройство для проверки проч­ ности обжима кры­ шек на стеклянной таре:

ка: 3 — манометр; 4 — пробковый кран.

28

ГЛППЫ АКТИВИРОВАННЫЕ (бентониты)—

ных растворах они образуют коллоидные суспензии, которые обладают большой адсорбирующей способно­ стью и с успехом применяются для осветления пло­ дово-ягодных соков.

Осветляющее действие бентонита объясняется сле­ дующим: в водных суспензиях бентонит имеет отри­ цательный заряд, поэтому нейтрализует положитель­ ные заряды белковых коллоидов в фруктовых соках, вынуждая их выпадать в осадок. В кислой среде мелкие частицы глины укрупняются, выпадают в оса­ док, увлекая за собой взвешенные в жидкости части­ цы. Одновременно бентонит осаждает пектин и дру­ гие коллоиды.

Бентонит частично адсорбирует из сока и окис­ лительные ферменты, что предотвращает процессы окисления сока. Для некоторых соков глины исполь­ зуются одновременно для осветления и фильтрации.

ГЛЮКОЗИДЫ — химические соединения уг­ леводов с другими веществами (спиртами, альдегидами и др.), растворимы в воде, под дейст­ вием ферментов или кислот гидролизуются Многие глюкозиды придают плодам и овощам горький привкус и специфический аромат; некоторые из них ядовиты. Глюкозид амигдалин содержится в семенах горь­ кого миндаля, дикорастущих абрикосов, вишни, сливы и других косточковых, имеет привкус миндаля. Амиг­ далин не ядовит, но при гидролизе в присутствии фермента эмульсина может выделяться синильная

кислота.

В клубнях картофеля, баклажанах и незрелых томатах содержится глюкозид соланин. В картофель­ ных клубнях он содержится главным образом в кожи­ це и в верхнем слое. При прорастании и хранении картофеля на свету содержание соланина увеличи­ вается. Высокое содержание соланина в баклажанах придает консервам горький привкус, поэтому при пе­ реработке их замачивают в растворе поваренной соли. В кожице и мякоти цитрусовых плодов (лимонах, апельсинах, мандаринах и др.) содержится глюкозид нарингнн, который также придает им горьковатый привкус.

29

г о м о г е н и з а ц и я — измельчение пищевых продуктов с целью придать им тонкодис­

персную однородную консистенцию.

В консервном производстве гомогенизацию при­ меняют при производстве фруктовых соков с мя­ котью, томатного сока, овощных и мясо-овощных су­ пов и других пюреобразных продуктов (преимущест­ венно для детского питания).

Благодаря гомогенизации фруктовые соки с мя­ котью и томатный сок лучше усваиваются и при их хранении не происходит расслаивания (отделения) мякоти и жидкости. Для гомогенизации применяют машины разного типа: гомогенизаторы, дезинтегра­ торы, ударно-протирочные.

Гомогенизатор представляет собой горизонталь­ ный трехплунжерный насос. Каждый из трех плунжеров, совершая возвратно поступательное дви­ жение, всасывает жидкость из канала, закрытого всасывающим клапаном, и нагнетает его через нагнетательный клапан в гомогенизирующую голов­ ку, состоящую из цилиндра, клапана, седла клапана, пружины и нажимного винта.

Принцип работы гомогенизатора заключается в следующем. При продавливании продукта через уз­ кую щель между седлом и клапаном гомогенизиру­ ющей головки перед клапаном с помощью поршневой системы создается давление, равное примерно 150 кгс/см2. После клапана давление снижается почти до атмосферного. При таком резком перепаде давле­ ния происходит значительное увеличение скорости продукта и он измельчается.

В дезинтеграторе (сдвоенном измельчителе) сырье принудительно подается в пространство между вра­ щающимися и неподвижными дисками. Под действи­ ем центробежной силы, возникающей при вращении ротора, сырье продавливается через зазоры между дисками, имеющими зубья определенной формы. Из загрузочной части первого измельчителя масса через соединительный патрубок передается во второй, где дополнительно измельчается. Степень измельчения сырья можно регулировать путем изменения величи­ ны зазора.

Припцип работы ударно-протирочной машины за­ ключается в измельчении сырья за счет высокой ча­ стоты вращения ротора (6000 об/мин), на валу кото­

30

рого укреплены зубья из нержавеющей стали. Разру­ шенный ударами зубьев продукт под действием цент­ робежной силы продавливается через отверстия (диа­ метром 250 мкм) в ситчатом цилиндре. Сито армиро­ вано жестким каркасом.

д

ДЕАЭРАЦИЯ — искусственное удаление воз­ духа из продукта в целях улучшения его ка­ чества. Деаэрацию осуществляют нагреванием про­

дукта под вакуумом и без вакуума, иногда кратко­ временно выдерживая под вакуумом без нагревания.

ДЕКАНТАЦИЯ — отделение после отстаива­ ния жидкой фазы от твердого осадка. Применяют при

от осадка через краны, установленные на разной вы­ соте отстойника, илп с помощью гибкого шланга.

ДЕНАТУРАЦИЯ — изменение природных свойств вещества, например при воздействии на бе­ лок температуры свыше 60° С или добавлении к нему

кислоты происходит свертывание белка.

ДЕСУЛЬФИТАЦИЯ — удаление сернистой кисло­ ты или сернистого газа из сульфитированных продуктов (т. е. процесс, обратный сульфитации). Осуществляется чаще всего нагреванием или кипяче­ нием продукта, иногда путем его вымачивания в воде. Удалить полностью сернистый газ из сульфитированного продукта не удается. Незначительная часть его остается в свободном состоянии, некоторая часть в связанном виде в органических веществах: сахарах, белках, красящих веществах. Допустимое содержание SO2 в готовых продуктах из сульфитированных полу­

фабрикатов — не более 0,002 % ■

ДЕФРОСТАЦИЯ — размораживание пищевых продуктов (плодов, овощей, мяса, рыбы), подвергнутых обработке холодом. От правильного ее проведения в значительной степени зависит качество

готовых консервов.

31

Для размораживания применяют следующие спо­

душем, размораживание в воде с применением элек­ тромагнитного вибратора, токами высокой частоты.

ДЖЕМ—продукт, приготовленный из свежих замороженных (см. Замораживание пищевых продуктов) или законсервированных (см. Консервиро­ вание) плодов или ягод, уваренных с сахаром, густой,

(см. Сгустковая проба). При недостаточном количест­ ве пектина вводят желирующие соки экстракт, пли порошок пектина.

При недостаточном количестве в сырье кислот и рП выше 3,6 разрешается добавлять винную или ли­ монную пищевую кислоту в пределах 0,2—0,4% к мас­ се подготовленного сырья.

Подготовленные плоды бланшируют в воде или сахарном сиропе слабой концентрации в том же ап­ парате, в котором будет проводиться варка. После бланшировки к плодам добавляют 70—75%-ный про­ фильтрованный сахарный сироп или просеянный са­ харный песок. За 5—10 мин до окончания варки к джему добавляют желнрующий сок в соответствии с рецептурой. При производстве джема пастеризо­

32