Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

Витамины делят на две группы — водо- и жирора­ створимые. К первой группе относятся витамины С, Р, В,, В2, В6, РР, II, пантотеновая кислота. Они раз­ рушаются при обработке сырья в воде, особенно в горячей. Жирорастворимые (нерастворимые в воде) витамины А, Д, Е, К теряются при обработке сырья в жире (растительном или животном), а также при отделении от мякоти плодов сока, фильтрации соков и т. и. Для обеспечения высокой витаминозности кон­ сервов необходимо учитывать эти свойства витаминов. При обработке избегать, где это возможно, продол­ жительного воздействия на продукты высоких темпе­ ратур, контакта с воздухом, длительного хранения и бланшировкп в воде, соприкосновения с железом и медью. Рекомендуется обрабатывать пищевые продук­ ты и хранить их под вакуумом.

ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА — содержание в воз­ духе водяного пара. Различают абсолютную

и относительную влажность воздуха.

Под а б с о л ю т н о й влажностью понимают фак­ тическое содержание водяных паров в воздухе при данной температуре, она выражается в граммах на 1 м3 воздуха.

Относительная влажность — отношение, выражае­ мое в процентах, абсолютной влажности к максималь­ но возможной влажности воздуха при данной темпе­ ратуре.

Влажность воздуха определяют при помощи спе­ циальных приборов — гигрометров, психрометров и гигрографов. Показатели влажности воздуха регист­ рируются на диаграмме непрерывно в течение всего времени определения.

Как высокая, так и низкая влажность отрица­ тельно влияет на качество некоторых видов консерв­ ной продукции при хранении. В условиях высокой влажности могут возникать брожение и плеспевение продуктов, коррозия жестяной тары, увлажнение са­ хара, соли и других гигроскопических пищевых про­ дуктов.

При низкой влажности воздуха более интенсив­ но происходит испарение влаги, а следовательно, и увядание плодов и овощей во время их хранения.

Защита пищевых продуктов от чрезмерного ув­ лажнения и испарения достигается путем упаковки их

21

в герметичную тару и поддержания в помещениях определенной относительной влажности воздуха.

ВНУТРИЗАВОДСКОЙ ТРАНСПОРТ, исполь­ зуемый на консервных предприятиях, вклю­ чает различные средства механизации для погрузоч­

но-разгрузочных работ и транспортирования грузов. К ним относятся транспортеры гидравлические, роли­ ковые, ленточные, цепные, люлечные, элеваторные и др., работающие от электродвигателей; для внутриза­ водских перевозок используются автокары, электро­ кары, вилочные авто- и электропогрузчики.

Автокары, тележки с бензиновым двигателем при­ меняют для перевозки грузов на открытом воздухе. Могут быть использованы также для складирования различных грузов в ящиках, мешках, контейнерах

(см. Контейнерная транспортировка сырья), а также для разборки штабелей. Технические данные: грузо­ подъемность 3—5 г; высота подъема груза 3—4 м, скорость передвижения с грузом 18—35 км/ч.

Электрокары перевозят грузы по ровным дорогам с твердым покрытием; в движение приводятся элек­ тродвигателем постоянного тока, питающимся от ак­ кумуляторной батареи. Скорость движения с грузом примерно 3—8 км/ч.

Аккумуляторные погрузчики предназначены для перемещения и укладки грузов в штабеля в закры­ тых и открытых помещениях. Электропогрузчик име­ ет два электродвигателя: один для приведения в дви­ жение тележки, другой для вращения лопастного насоса гидропривода. Грузоподъемность 750— 1500 кг, высота подъема 1500—2800 мм, скорость дви­ жения с грузом — примерно 6,5—8,5 км!ч.

22

и овощей на высоту до 4 at и под разным углом. Ко­

одновременно транспортируют сырье и выполняют определенные технологические операции.

При ручной укладке в банки подготовленного продукта хорошо зарекомендовал себя четырехъярус­ ный расфасовочный конвейер, в котором верхний круговой транспортер служит для подачи пустых ба­ нок к местам расфасовки, нижний круговой — для пе­ редачи наполненных банок к закаточпым машинам. Верхний горизонтальный транспортер предназначен для транспортирования наполненных продуктом про­ тивней к местам расфасовки, нижний горизонталь­ ный — для удаления освободившихся противней. Ско­ рость транспортера для противней 0,19 м/сек, для банок 0.36 м/сек, производительность в 1 мин для противней 23 шт., для банок № 8—140 шт.

Производительность ленточного транспортера <?л (кг/ч), которым продукт подается к рабочему месту,

где а -расстояние между тазами, м\ g - масса продукта в тазу, кг.

Производительность транспортера для банок рас­ считывают по формулам для штучных грузов; обыч­ но заданной величиной является производительность

23

a'N

на укладке продукта в банки при двустороннем об­ служивании, длина укладочного транспортера L (м)

меняют фрикционные элеваторы. Перемещение банок

портеры с крючками-носителями.

Для транспортирования в горизонтальном на­ правлении пустых п наполненных жестяных и сте­ клянных банок используют тросовые, пластинчатые, цепные и ленточные транспортеры. Производитель­ ность N (банки/ч) таких транспортеров (вклю­ чая и цепные с крючками-носителями) определяется по формуле

физическим и химическим показателям. Она не долж­ на иметь неприятного запаха и вкуса, содержать

24

болезнетворные (патогенные) микроорганизмы, вред­ ные или ядовитые вещества, аммиак и сероводород. Титр коли (под титром коли понимают то минималь­ ное количество воды, измеряемое в мл, в котором об­ наружена одна кишечная палочка) должен быть не менее 333; плотный остаток после выпаривания не должен превышать 500—600 мг в 1 л.

Жесткость воды характеризуется наличием в ней солей кальция, магния и других щелочноземельных металлов. Различают жесткость воды временную, по­ стоянную и общую.

В р е м е н н а я, устранимая, жесткость воды обус­ ловлена наличием в ней двууглекислых солей каль­ ция п магния, которые при кипячении выпадают в осадок. П о с т о я н н а я жесткость обусловлена при­ сутствием в ней сульфатов и хлоридов щелочнозе­ мельных металлов. Устраняется различными химиче­ скими методами. От временной и постоянной жестко­ сти зависит общая жесткость воды.

Жесткость воды выражается в миллиграмм-экви­

Высокая жесткость воды нежелательна при кон­ сервировании бобовых культур и кукурузы, так как снижается степень их развариваемости и продукт остается грубым. При посоле огурцов рекомендуется применять воду более жесткую, что способствует вы­ сокому качеству посола: огурцы получаются плотны­ ми и хрустящими.

Нельзя употреблять воду с большим содержа­ нием солей железа, особенно при консервировании яблок, груш, зеленого горошка, так как соединения железа вызывают потемнение продукта.

Высокая жесткость воды отрицательно влияет на работу паровых котлов. Накппь, образующаяся на внутренних их стенках, снижает теплопроводность.

25

г

ГЕРМЕТИЧНОСТЬ — укупорка, предотвра­ щающая всякое попадание наружного воздуха внутрь сосуда и препятствующая выходу его наружу. Герме­ тичность жестяных и стеклянных консервных банок проверяют следующими способами.

Рис. 5. Аппарат для

1.Банки с остывшим продуктом опускают в го­ рячую воду температурой не менее 85° С. При этом воздух, находящийся внутри банки, от нагревания расширяется и в случае негерметичности укупорки выделяется в виде мелких пузырьков.

2.Банки погружают в воду (рис. 5), налитую в стеклянный сосуд 1. Сосуд накрывают крышкой 2, на

которой для лучшего уплотнения снизу приклеепа резиновая пластина. Наверху крышки помещен ва­ куумметр 3 для определения степени разрежения воздуха внутри сосуда. Стеклянный сосуд соединяют резиновой трубкой с вакуум-насосом 4. Разрежение внутри сосуда доводят до 500 мм рт. ст. При этом, если банки негерметично укупорены, начинает выде­ ляться воздух в виде маленьких пузырьков, проходя­ щих через воду. Способ известен под названием «ва­ куумный способ с водой».

3. Банки с консервами опускают в нагретую до 70—80° С воду на 3—5 м и н , затем вынимают и тща­

26

тельно вытирают сначала сухой тряпкой, а затем по шву и фальцам ватой, смоченной бензином, для уда­ ления с поверхности жира. Очищенные таким обра­ зом банки завертывают в чистую фильтровальную бумагу и помещают в стеклянный или металлический

на бумаге остаются мокрые или жирные пятна. На­ гревают банки до определения герметичности в тех случаях, если необходимо расплавить жпр или раз­ мягчить застывший продукт в банке. Указанный спо­ соб называют «вакуумным способом без воды».

Эти три способа определения герметичности при­ менимы главным образом для жестяных банок. Их можно использовать и для стеклянных банок, уку­ поренных без вакуума или с вакуумом, но при усло­ вии, что давление воздуха внутри банок во время проверки на герметичность будет больше, чем в са­

мом сосуде.

Для определения герметичности стеклянных ба­ нок, укупоренных с вакуумом, применяют специаль­ ный прибор — вакуумметр, снабженный полой иглой для прокола крышки и мягкой пробкой на пей для предотвращения попадания наружного воздуха в бан­ ку во время прокола крышки.

У стеклянной тары, помимо герметичности, про­ веряют еще н прочность обкатки металлической крышки на горлышках банок или бутылок, которая в известной степени может характеризовать их гер­ метичность.

Прочность обкатки крышки на стекляпноп таре проверяют следующим образом (рис. 6). В дне банки просверливают отверстие диаметром 15—20 мм, куда вставляют конусную эластичную резиновую пробку, в которую одним концом ввинчивают металлическую трубку 2 диаметром 10—12 мм. Второй ее конец че­ рез толстостенный резиновый шланг соединяют с во­ допроводной трубой, снабженной манометром 3 и пробковым краном 4 или вентилем. Избыточное дав­ ление воды в водопроводе должно быть но менее 2 ат.

Испытание проводят, медленно подавая воду че­ рез отверстие в банку. Давление воды доводят до кри­ тической величины, при которой происходит срыв крышки с банки, при этом отмечают показания ма­ нометра. Можно использовать и сжатый воздух, за­

27