Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf

Мука пшеничная.............................

—

—

—

—

—

—

—

Рис бланшированный.........................

—

—

—

—

—

—

—

Перец черный молотый.....................

—

—

—

—

—

—

—

Сахар-песок ..........................................

—

—

—

—

—

[

П р и м е ч а н и я .

1.

Данные о

свекле,

капусте и картофеле относятся: в числителе—-

для консервов с эфирными маслами,

в знаменателе — для консервов с зеленью.

2.

Эфирное масло

(масло укропа, петрушки и сельдерея) в количестве 0,02 кг смеши­

вают с

2 кг растопленного жира, входящего в

состав данного вида консервов.

3.

Количество

жира,

предусмотренное

рецептурой, расходуется на пассерование ово­

щей (лука, моркови,

белых кореньев).

Формула стерилизации консервов сорта

Проти-

Вид и но-

в о д а в -

мер банок

ление.

высшего

I

СТОЛОВОГО

(изб.)

Формула стерилизации консервов сорта

Проти-

Вид и но-

водав-

ление,

мер банок

am

высшего

I

СТОЛОВОГО

(изб.)

Стеклян­

ные банки

25—50—30

83-6

3,0

120

83-3

25—70—30

3,0

116

П р и м е ч а н и я .

1. Режимы

стерилизации

для

жестяных банок № 13 и стеклянных 83-5, 83-2,

83-6,

83-3 относятся ко всем сортам консервов.

2. Производство горошка в жестяных банках или

стеклянных

бутылях

емкостью до

3 л допускается для

реализации

в сети общественного

питания по заказам

торгующих организаций.

Выход

г о т о в о г о

п р о д у к т а

по

с у х и м

в е щ е с т в а м

после уваривания

(В2,

кг)

В2 —

BiCj_

( )

С,'

’

1

где

В[

-

количество

до

уварива­

продукта

С1

и С-2

ния,

кг;

сухих

веществ

в продук­

- содержание

те соответственно до уваривания и по­

Быход

сле

пего,

%.

т о м а т о п р о -

к о н ц е н т р и р о в а н н ы х

д у к т о в

после

уваривания

из

заданного

количества

сырья

Т,

кг,

с

известными

содержанием

сухих ве­

ществ

и величиной отходов

и потерь

(Р, %)

Вг

(2)

В г~

S-100

(3 )

где S - количество подготовленного продукта, закла­

дываемого в соответствии с рецептурой

в

физическую банку пли на тонну, кг.

д ж е ­

Выход

готового

продукта

— в а р е н ь я ,

ма, п о в и д л а

и

др. — на основании

рецептуры

и

заданного количества сухих веществ

_

5ПСП+ ^сах £сах

,,,

Вч = ----------- -р.------------- .

(4)

где

Sп

-

количество

подготовленного сырья, взято­

го в соответствии с рецептурой, кг;

Сп —содержание сухих веществ в подготовлен­

S сах

ном

сырье,

%;

взятого

по

рецепту-

-количество

сахара,

Ссах

-

ре, %;

сухих

веществ

в сахаре,

%.

содержание

Норма

р а с х о д а

с ы р ь я

Т\,

кг

на 1 т кон­

центрированных томатопродуктов.

_________ 400-12-1002

T l ~

(100 — ?*!) (100 — Р2) Ci

’

(

где

12

-

содержание

сухих веществ (величина

по­

Pi

стоянная),

%;

семена),

—отходы

при протирке (кожица и

% от веса сырья, поступившего на про­

тирку;

сухих веществ в

производстве,

%

Р2 —потери

Тг ~

100 — Р

(6)

где S — масса подготовленного

сырья

в соответствии

с рецептурой на

1 г

готового

продукта, кг;

Р —суммарные отходы и потери

при

переработ­

ке сырья, % от его начальной

массы.

для

В том

случае,

если

величина Р

известна

каждого

технологического

процесса

(%

от

массы

сырья, поступившего на каждый

процесс), формула

(6) примет следующий вид:

_______________________ S-100"____________________

2 J

(100 — Pi) (100 — Р2) (100 — Р3) .

.

. ( 1 0 0 — Рп) ’

(7)

где

Ри Р2,

Рз, ..., Рп— отходы

и потери

при перера­

ботке сырья на каждом тех­

нологическом процессе, % от

массы

сырья,

поступившего

на

данный

процесс;

где

п — количество

процессов,

имеются потери и отходы при

переработке

сырья.

Консервов из двух компонентов (например,

фруктовых компотов)

5 Пд • 100

( 8)

Гпл — 100- Р пл

где

Тпл — норма

расхода

плодов,

кг;

<?Пл - масса подготовленных плодов в соответ­

ствии с рецептурой на 1 г готового про­

дукта,

кг;

Рпл -суммарные отходы и потери при перера­

ботке

плодов,

%

от

их

первоначальной

массы;

5 Сир ^сир

(9)

100 -

где

ТСах— норма

расхода

сахара,

кг;

с рецепту­

5 сир — масса

сиропа

в соответствии

рой на 1 т, кг;

в сиропе,

%;

тгесир— содержание

сахара

Рсах — потери сахара в производстве, %.

Норма расхода сырья на 1 г концентрированного

сока (экстракта)

________ 10001002Сэкс_________

(10)

сырье = (100 _ Рсырье) (100 _

Рсок) Ссок ’