Файл: Ястребов, С. М. Словарь-справочник мастера консервного завода.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.10.2024
Просмотров: 77
Скачиваний: 0
|
|
|
|
|
Приложение |
6 |
|
|
Режимы стерилизации компотов в жестяной таре при |
100 °С |
|
||
— |
|
|
Режимы стерилизации, м и н , в жестяных банках |
|
|
|
|
|
|
|
am |
||
Компоты |
|
|
Противодавление, |
|||
№ 13 |
№ 14 |
(изб.) |
|
|||
|
|
|
|
|
||
Абрикосы и вишня . . . |
10—10—15*; 15—15—15** |
15—25—20 |
1,0—1,2* (0,8**) |
|||
Персики и черешни . . . |
От 15—20—15 до 15—25—15 |
15—30—20 |
1,2 |
|
||
Мандарины......................... |
|
От 15—15—15 до 15—20—15 |
15—25—20 |
1,2 |
|
|
Кизил, алыча, |
мирабель |
От 15—3—15 до 15—5—15 |
15—10—15—20 |
1,2 |
|
|
и ткемаль ..................... |
|
|
||||
Прочие |
сливы |
(кроме |
|
|
|
|
алычи, |
мирабели и тке |
15—10—15 |
15—25—20 |
1,2 |
|
|
мали) |
............................. |
|
|
|||
Груши, яблоки, айва . . |
От 15—25—15 до 15—30—15 |
15—50—20 |
1,2 |
|
||
Земляника, черная смо |
15—15—15** |
|
0,8 |
|
||
родина, |
черника . . . |
— |
|
|||
М алина |
............................. |
|
15—5—15 |
— |
1,2 |
|
*При 95 СС.
**При 90 "С.
П р и л о ж е н и е 7
Режимы стерилизации компотов в стеклянной таре
|
Формулы стерилизации, мин, при температуре, |
°С |
||||
Компоты |
|
|
банки 83-1 |
|
бутыли |
|
банки 58-1 |
|
|
83-3 |
|||
|
банки 83-5 |
и бутыли |
банки 83-2 |
|||
|
(емкость |
|||||
|
|
|
58-2 |
|
||
|
|
|
|
3 л) |
||
|
|
|
|
|
||
Абрикосы |
|
|
12—15 |
10—25 |
|
|
|
|
100 |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
10 |
10 |
15 |
25 |
|
|
|
95 |
95 |
95 |
95 |
|
|
Вишня |
8—15 |
8—15 |
1 0 -2 0 |
1 5 -2 0 |
|
35 |
|
100 |
100 |
100 |
100 |
|
100 |
|
20—2 5 |
20—25 |
25—30 |
35—40 |
|
45 |
Ткемали, алыча, мирабель, |
85 |
85 |
85 |
85 |
|
90 |
кизил |
|
3 - 5 |
5—10 |
|
|
|
|
|
|
|
35 |
||
|
|
|
100 |
100 |
|
100 |
|
|
|
1 5 -2 0 |
2 5 -3 0 |
|
45 |
|
|
|
85 |
85 |
|
85 |
Противо давление, am (изб.)
1 .2
1 ,2
0 ,9
1 9
Продолжение прилож. 7
|
Формулы стерилизации, мин, при температуре, °С |
|
|||||
Компоты |
|
|
банки 83-1 |
|
бутыли |
Противо |
|
банки 58-1 |
банки 83-5 |
банки 83-2 |
83-3 |
давление, |
|||
|
и бутыли |
(емкость |
am (изб.) |
||||
|
|
|
58-2 |
|
3 л) |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Прочие сорта слив (кроме ткемали, алы- |
10 |
10 |
12—16 |
20—25 |
35 |
1 ,2 |
|
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|||
чи, мирабели) |
|
||||||
|
|
|
20—25 |
35 |
|
|
|
|
|
s' |
85 |
85 |
|
|
|
Персики с косточками |
— |
— |
20—25 |
25—30 |
55 |
/ ,2 |
|
100 |
100 |
100 |
|||||
|
|
|
|
||||
Персики без косточек |
10—15 |
10—15 |
15—20 |
20—25 |
45 |
1,2 |
|
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|||
|
|
||||||
Яблоки и черешня |
12— 18 |
12—18 |
20—25 |
30—35 |
50 |
1 ,2 |
|
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|||
|
|
||||||
Груша и айва |
— |
15—20 |
25—30 |
35—40 |
50 |
1 ,2 |
|
100 |
100 |
100 |
100 |
||||
|
|
|
|||||
Виноград |
— |
10—12 |
12— 15 |
18—25 |
45 |
1 ,2 |
|
100 |
100 |
100 |
100 |
||||
|
|
. |
|||||
|
|
|
|
|
|
||
Мандарины |
12—18 |
1 2 -1 8 |
1 5 -2 0 |
20—35. |
55 |
1 ,2 |
|
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
|
|
Инжир и фейхоа |
|
|
15—20 |
20—25 |
55 |
1 ,2 |
|
~ |
|
100 |
100 |
100 |
|||
|
|
|
|||||
Кинканы |
|
|
20 |
35 |
|
1 |
,2 |
|
|
100 |
100 |
|
|||
|
|
|
|
|
|||
Малина |
5 |
5 |
8 |
|
|
1 ,» |
|
100 |
100 |
100 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Черная смородина |
15 |
15 |
20 |
- |
|
1 .о |
|
90 |
|
||||||
90 |
90 |
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|||
Земляника |
15 |
15 |
25 |
_ |
_ |
0 ,9 |
|
85 |
85 |
85 |
|
|
|
|
|
Ревень |
|
|
20 |
___ |
_ |
1 ,2 |
|
|
|
100 |
|
|
|
|
|
Дыня |
|
|
20 |
|
|
1 |
,2 |
|
|
100 |
|
|
|||
|
|
15 |
|
|
|
||
Черника |
|
|
8 |
|
1 .2 |
||
|
|
100 |
100 |
|
|
|
|
После стерилизации банки с компотом охлаждают до темпера 1уры
П р и л о ж е н и е 8
Рецептура консервированных первых обеденных блюд (кг на 1 т готовой продукции)
Компоненты
Свекла .................................................
Капуста свеж ая.................................
К артоф ель.........................................
Лавровый л и с т .................................
С ол ь ......................................................
Зелень ..................................................
или эфирные м а с л а .........................
М ясо......................................................
Фасоль.................................................
Капуста квашеная.............................
Шпинат..................................................
|
«Борщ со свежей ка пустой с томатом» |
«Борщ со свежей ка пустой, вегетариан ский» |
«Борщ мясной со свежей капустой» |
«Борщ мясной украин ский со свежей ка пустой» |
«Борщ мясной из ква шеной капусты» |
«Борщ из квашеной капусты» |
«Щи из свежей ка пусты» |
|
3 6 8 , 0 |
3 6 2 , 4 8 |
1 9 6 , 0 |
1 6 6 , 0 |
1 9 9 , 0 |
2 9 0 , 2 8 |
|
|
3 5 8 , 5 0 |
2 8 6 , 3 |
|
|||||
|
|
|
|
5 0 5 , 4 8 |
|||
1 7 2 , 5 |
1 8 0 , 0 |
1 5 0 , 0 |
1 4 7 , 0 |
— |
— |
||
5 0 1 , 5 |
|||||||
|
|
|
1 4 7 , 0 |
|
|
||
7 6 , 0 |
1 2 7 , 0 |
1 3 0 , 0 |
1 4 0 , 0 |
1 5 6 , 1 |
2 0 0 , 0 |
||
0 , 5 |
— |
0 , 5 |
0 , 5 |
0 , 5 |
— |
— |
|
2 0 , 0 |
2 0 , 0 |
2 0 , 0 |
2 0 , 0 |
1 6 , 0 |
2 0 , 0 |
21 , 0 |
|
— |
4 , 0 |
— |
— |
— |
4 , 0 |
4 , 0 |
|
— |
0 , 0 2 |
— |
— |
— |
0 , 0 2 |
0 , 0 2 |
|
— |
— 2 0 0 , 0 |
2 0 0 , 0 |
2 0 0 , 0 |
— |
— |
||
— |
— |
— |
3 0 , 0 |
— |
— |
— |
|
— |
— |
— — |
1 4 0 , 0 |
1 7 0 , 0 |
— |
||
— '
Щавель.................................................. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
или ревень ......................................... |
. . |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Перловая крупа........................ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Огурцы соленые............................. |
. |
|
|
|
|
|
2 8 9 ,5 |
3 0 4 ,5 |
3 6 3 ,5 |
2 73,& |
Заправка ......................................... |
|
3 6 3 . 0 |
3 1 0 |
,5 |
3 0 3 |
,5 |
||||
в том числе лук ..................... |
• |
6 4 . 0 |
7 0 |
. 0 |
7 0 |
,0 ! |
6 3 . 0 |
7 0 . 0 |
8 7 ,3 |
6 0 ,0 |
М орковь.................................... |
8 7 ,5 |
7 0 |
. 0 |
7 0 |
, 0 ' |
7 2 . 0 |
8 0 . 0 |
8 9 . 9 |
6 0 , 0 |
|
Томат-паста 30%-ная . . |
. . . . . |
110.0 |
3 0 |
. 0 |
2 4 |
. 0 |
4 3 . 0 |
2 4 . 0 |
8 5 . 9 |
5 0 . 0 |
Пюре из сладкого красного перца |
3 0 . 0 |
3 0 . 0 |
3 3 |
,5 |
20.0 |
3 0 . 0 |
3 0 . 0 |
1 8 .0 |
||
Ж и р ..................................................... |
|
5 0 . 0 |
5 0 . 0 |
5 0 . 0 |
5 0 . 0 |
5 0 . 0 |
5 0 . 0 |
5 0 . 0 |
||
Мука пшеничная................................. |
• • |
10.0 |
2 4 |
. 0 |
2 5 |
. 0 |
20.0 |
20.0 |
10.0 |
2 5 . 0 |
Сахар-несок................................ |
10,0 |
2 5 |
. 0 |
20.0 |
10,0 |
20,0 |
10,0 |
0 , 5 |
||
Перец черный..................................... |
|
0 , 5 |
0 , 5 |
0 |
,4 |
0 , 5 |
0 , 5 |
0 , 5 |
||
Лимонная или виннокаменная кисло |
1,0 |
1,0 |
0,6 |
1,0 |
|
|
|
|||
та . .................................................. |
10,0 |
|
10,0 |
|||||||
Белые коренья..................................... |
|
|
10.0 |
10,0 |
10,0 |
|
||||
Петрушка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
зелень ......................................... |
■ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
корень ..................................... |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Свинина обрезная............................. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
П одсвинка......................................... |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
^4 М орковь......................................... |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Л у к ..................................................... |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жир свиной топленый.................... |
• • • • |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шиик................................. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение прилож. 8
|
мясныеЩи« со све капустойжей » |
мясныеЩи« с ква капустойшеной » |
зеленыеЩи« из шпи »ната |
зеленыеЩи« из шпи щавеля,ната или ре »веня |
Рассольник« с мясом» |
Рассольник« » |
о¥ |
Капустник« запорож »ский |
|
|
|
|
|
|
|
|
А |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
X |
|
|
Компоненты |
|
|
|
|
|
|
S |
|
|
|
|
|
|
|
|
X |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
л |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ч |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
о |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
X |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
о |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ш |
|
|
Свекла |
_ |
_ |
— |
— |
— |
— |
526,0 |
— |
|
439,0 |
— |
— |
— |
|
|
|
|
||
Капуста свеж ая................................. |
339,4 |
399,98 |
106,0 |
203,0 |
|||||
К артоф ель |
110,5 |
200,0 |
220,0 |
230,0 |
|||||
394,0 |
|||||||||
0,5 |
0,2 |
||||||||
Лавровый л и с т ................................. |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|||
|
20,0 |
15,0 |
20,0 |
20,0 |
12,0 |
14,0 |
20,0 |
14,4 |
|
|
— |
— |
— |
|
|
5,0 |
|
|
|
или эфирные масла |
200,0 |
200,0 |
— |
— 200,0 |
0,02 |
— |
— |
||
|
|||||||||
|
|
||||||||
Капуста квашеная ......................... |
— |
348,0 |
600,0 |
340,0 |
— |
— |
— |
303,0 |
|
Шпинат.................................................. |
|
|
|
|
|
|
|||
Щавель |
|
|
|
260,0 |
|
|
— |
|
|
— |
|
— |
260,0 |
|
|
|
|||
или ревень ......................................... |
— |
64,0 |
120,0 |
— |
|||||
Перловая крупа ................................. |
|
|
|
|
|||||
Ястребов .i
Огурцы соленые ................................. |
230,0 |
236,5 |
159,5 |
149,5 |
170,0 |
200,0 |
347,5 |
— |
Заправка ............................................. |
214,1 |
266,5 |
||||||
в том числе л у к ......................... |
50,0 |
50,0 |
30,0 |
27,0 |
50,0 |
70,0 |
62,0 |
— |
М орковь.............................................. |
48,0 |
46,0 |
— |
— |
43,0 |
70,0 |
104,0 |
— |
Томат-паста 30%-ная......................... |
40,0 |
20,0 |
— |
40,0 |
50,0 |
105,0 |
— |
|
Пюре из сладкого красного перца . |
20,0 |
20,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
--- |
Ж и р ...................................................... |
50,0 |
50,0 |
55,0 |
55,0 |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
— |
Мука пшеничная................................. |
16,5 |
20,0 |
33,0 |
31,0 |
5,6 |
6,0 |
10,0 |
— |
Сахар-песок ......................................... |
— |
20,0 |
— |
— |
— |
— |
15,0 |
— |
Перец черный..................................... |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
— |
Лимонная или виннокаменная кислота |
— |
— |
5,0 |
— |
— |
— |
1,0 |
— |
Белые коренья ..................................... |
5,0 |
10,0 |
36,0 |
36,0 |
20,0 |
20,0 |
— |
— |
Петрушка |
— |
— |
— |
— |
5,0 |
— |
— |
— |
зелень ......................................... |
||||||||
корень ......................................... |
_ |
_ |
— |
_ |
_ |
_ |
_ |
9 ,0 |
Свинина обрезная ............................. |
— |
— |
— |
_ |
— |
— |
— 260,0s |
|
Подсвинка ......................................... |
— |
— |
— |
_ |
— |
— |
— 266,0 |
|
М орковь.............................................. |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
38,0 |
Л у к ...................................................... |
— — |
— |
— |
— — — 46 ,0 |
||||
Жир свиной топленый..................... |
— |
— |
— |
_ |
— |
— |
_ |
57,0 |
Шпик...................................................... |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
16,2 |
Мука пшеничная ............................. |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
9,0 |
Рис бланшированный......................... |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
27,5, |
Перец черный молотый..................... |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
0,7 |
Сахар-песок ......................................... |
|
|
|
|
|
|
|
10,0 |