Файл: Колотуша, П. В. Интенсификация солодовенного производства.pdf

обладает ячмень водочувствительностью или нет. Была

в зависимости от качества ячменя может быть соответ­ ственно видоизменена. Замоченный таким образом ячмень прорастает быстрее и равномернее, что позво­ ляет сократить время соложения при использовании обычного оборудования солодовни и получить солод высокого качества.

Оросительное замачивание

Этот способ при определенных условиях может га­ рантировать также достаточный подвод кислорода к зерну. Установлено, что из ячменя, который орошается в слое толщиной 50—60 см, готовый солод получается приблизительно на двое суток раньше, чем при обыч­ ном замачивании.

Стремясь использовать выгоды-оросительного зама­ чивания, сг особ стали применять в обычных замочных чанах, дополнительно оборудовав их системой отсасы­ вания углекислого газа. Однако в больших цилиндро­ конических замочных чанах этот способ не эффективен и приводит к большим затруднениям, так как при высоком слое при орошении зерно на различных вы­ сотах получает различное количество воды (вода сте­ кает и накапливается в нижней части) и кислорода и замачивается неравномерно. Кроме того, возникает проблема отвода тепла. Зерно, находящееся на боль­ шой глубине, быстро нагревается, и охладить его путем интенсивного пропускания воздуха сверху вниз не удается, потому что в этом случае еще больше стиму­ лируется дыхание зерна. Холодную воду применить нельзя, чтобы не вызвать замедление роста ячменя и не потерять тот эффект, который достигается при исполь­ зовании прогрессивного способа замачивания. В таких

18

случаях чаще всего прибегают к перекачиванию зерна из чана в чан. Но это не всегда экономически целесообразно из-за потери электроэнергии, а также опасности повреж­ дения наклюнувшихся зерен, особенно при условии высокого давления, создаваемого насосом. Поэтому применение оросительного замачивания с продолжи­ тельными воздушными паузами требует использования плоскодонных замочных аппаратов или только моечно­ дезинфицирующих аппаратов, а замачивание зерна следует проводить непосредственно в растильных ящиках.

Чтобы полнее использовать достоинства ороситель­ ного замачивания и избежать возникающей при этом проблемы отвода тепла, Стоддарт и его сотрудники (Канада) пренебрегли использованием традиционных аппаратов, разработав непрерывный способ солодования, в котором после отмывки в наклонном противоточном замочном аппарате зерно перемещается на пер­ форированной ленте последовательно через зоны оро­ шения, проращивания и сушки. Зерно на ленте зама­ чивается в тонком слое, ворошится механическими устройствами и продувается кондиционированным воздухом. По такому принципу работает солодовня в г. Торонто. Основной ее недостаток — много движу­ щихся механизмов и сложность конструкции.

Воздушно-оросительное замачивание

Этот способ сочетает преимущества двух способов, описанных выше, и позволяет экономить производствен­ ную воду. Удается избежать стекания воды и накопле­ ния ее в нижней части замочного аппарата. Его удобно применять и при замачивании зерна непосредственно в ящиках для проращивания ячменя. Зерно поочередно то орошается водой, то находится в покое без воды на воздухе.

19

Таблица 5

Скорость замачивания ячменя при воздушно-оросительном

методе в зависимости от температуры

(КТИПП) был испытан этот способ при различной температуре воды для замачивания. Промытое, про­ дезинфицированное и освобожденное от сплава зерно орошали 15 мин и оставляли без воды на 5 ч. Чередо­ вание орошений и воздушных пауз продолжали, пока влагосодержание в ячмене не достигло 44—45%. Опы­ ты проводили при температуре воды 15, 20, 25, 30, 35, 40° С.

Скорость замачивания ячменя при воздушно-ороси­ тельном способе в зависимости от температуры воды приведена в табл. 5. Эти данные еще раз свидетель­ ствуют о положительном влиянии температуры воды для замачивания на скорость процесса.

Как видно из данных табл. 5, периоды орошения по 15 мин через каждые 5 ч оказались достаточными

20

для достижения необходимой степени замачивания. Зерно при таком способе замачивания очень быстро наклевывается, и в момент достижения необходимой степени замачивания почти все зерна прорастают. Это очень важно для интенсификации всего процесса солодования. Многие исследователи отмечают, что условия при замачивании должны быть такими, чтобы зерно наклевывалось перед окончанием замачивания. Тогда при проращивании его растворение и необходимая активность ферментов будет достигнута на 1—2 суток раньше, чем при обычном замачивании.

Воздушно-оросительный способ замачивания обе­ спечивает эти условия. Происходит это потому, что зерно поглощает воду более легко после того, как пустит росток. Этому также способствуют воздушные паузы и зерно может поглотить больше влаги, а это, в свою очередь, благоприятствует большей активации ферментов.

Все образцы ячменя, замеченного в лабораторных условиях указанным методом, проращивали при оди­ наковых условиях (температура 17—19° С и влажность 45,5—46,5%). Солод четырех-, пяти- и шестидневного ращения высушивали по одинаковому режиму для светлого солода и после месячного отлеживания под­ вергали анализу. Результаты анализов приведены в табл. 6.

Лучшими показателями по экстрактивности оказа­ лись образцы солода, приготовленного из ячменя, за­ моченного при 15, 20 и 25° С. Почти все они имели экстрактивность порядка 79%. Замочка ячменя при более высокой температуре, по-видимому, способствует более высокой энергии дыхания, что приводит к сни­ жению экстрактивности. Продолжительность осахари­

21

23

22

с обеих сторон следует прикрепить две трубы неболь­ шого диаметра с форсунками для распыления воды. Количество форсунок зависит от ширины ящика. Важ­ но их установить так, чтобы факелы распыленной воды ссединились над поверхностью зерна, т. е. чтобы оро­ шение было равномерным по всей ширине ящика.

Сбе трубы соединяются в общий коллектор со сто­ роны прохода для обслуживания. На конце коллектора должен быть участок с резьбой. В периоде замачива­ ния к коллектору с помощью накидной гайки присоеди­ няется гибкий шланг, который другим концом при­ соединен к вентилю водопроводной трубы. Воду лучше подводить к средине солодорастительного ящика.

Вымытый и продезинфицированный ячмень выгру­ жают в ящик и пускают солодоворошитель для вырав­ нивания слоя. Затем ворошат ячмень через каждые 4—5 ч и одновременно орошают его водой. После каж­ дого срошения ячмень продувают кондиционирован­ ным воздухом, поддерживая температуру принятого режима.

Применение такого режима позволяет значительно сократить расход воды на замачивание. Из всех имею­ щихся замочных чанов используется только один. Осво­ бождающееся помещение замочных чанов может быть использовано для расширения солодовни, например, увеличения сушильного отделения. Этот способ прост в применении и, по-видимому, в ближайшем будущем найдет самсе широкое использование на существующих солодовнях.

Предложены и применяются также другие способы замачивания, особенно в солодовнях башенного типа или непрерывного действия. Как правило, в основу этих способов положено стремление использовать принцип замачивания в тонком слое зерна, либо воз- душно-оросительнсе замачивание. Использовать оба принципа одновременно не всегда удается. Например,

24

в непрерывно действующей установке, разработанной Латвийской сельскохозяйственной академией, замачи­ вание осуществляется оросительным способом, но в вертикальной камере, и высота слоя зерна получается большой.

О влиянии различных добавок на процесс замачи­ вания ячменя в литературе имеется очень много проти­ воречивых данных. В КТИПП проведены опыты по замачиванию ячменя с применением 0,1—0,15% щело­ чи от массы ячменя в замочную воду и гибберелловой кислоты в количестве 0,2—1,0 мг на 1 кг ячменя. Существенного влияния этих добавок на скорость за­ мачивания зерна установить не удалось.

СОВРЕМЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯ МОЙКИ И ЗАМАЧИВАНИЯ ЯЧМЕНЯ

Замочные чаны с коническими днищами в настоящее время широко применяются для замачивания зерна. Они обеспечивают самотечную выгрузку замоченного зерна (рис. 2).

Активизация жизнедеятельности зерна достига­ ется за счет продувания воздухом и отсасывания углекислоты. Циркуляция зерна в чане, в процессе которой происходит интенсивная мойка, насыщение зер­ на кислородом и удаление углекислоты осуществляют­ ся с помощью вертикальной трубы 2, находящейся в центре чана. Диаметр трубы должен составлять не менее 200 мм. Подаваемый в нижнюю часть трубы 4 сжатый воздух увлекает за собой зерно с водой. Смесь воды, зерна и воздуха имеет плотность намного мень­ ше, чем плотность воды и зерна вокруг трубы. За счет этой разности плотностей зерно поднимается по трубе вверх.

В верхней части трубы устанавливается сегнерово колесо 3, которое при вращении равномерно

25