Файл: Менделевич, А. М. Производственная программа и товарооборот предприятий общественного питания.pdf

руб.) н с начала квартала — на 1,7 тыс. руб. (план — 77,5 тыс. руб. и фактическое выполнение — 79,2 тыс. руб.). В августе ежедневно к плановым и отчетным данным за квартал и год прибавляются нарастающим итогом пока­ затели планового задания и ежедневного выполнения товарооборота по предприятию. Например, 1 августа при плановом дневном задании товарооборота— 1,4 тыс. руб. фактическое выполнение составило 1,38 тыс. руб. Выполнение плана с начала квартала составило сумму

80,58 тыс. руб. (79,2+1,38) и с начала года — 460,88 тыс.

руб. (459,50+1,38). Соответственно отклонения с начала квартала составили 1,68 тыс. руб. (80,58—78,9) и с на­ чала года +9,48 тыс. руб. (460,88—451,4).

Текущий контроль не может ограничиваться только ежедневной информацией о ходе выполнения плана, важ­ ное значение имеет выявление причин, вызвавших рез­ кие колебания в степени его выполнения и своевременное осуществление соответствующих организационно-техни­ ческих мероприятий, направленных на устранение обна­ руженных недостатков.

**

Повышение уровня и совершенствование организации планирования выпуска продукции и товарооборота на предприятиях и в организациях общественного питания во многом зависят от совершенствования методологии отраслевого планирования.

Планирование выпуска продукции и товарооборота общественного питания в отрасли предусматривает раз­ работку директивных показателей планирования как в целом по союзным республикам, краям, областям, так и в разрезе отдельных торговых организаций (трестов, контор и т. п.).

При разработке плана развития отрасли обществен­ ного питания предусматривается:

повышение доли основных продуктов питания, реали­ зуемых в виде готовой кулинарной продукции через пред­ приятия общественного питания, в общем фонде потреб­ ления этих продуктов населением;

расширение сети предприятий общественного пита­ ния, и в первую очередь на промышленных предприяти­ ях, в учреждениях и в учебных заведениях, в целях улуч­ шения обслуживания рабочих, служащих и учащихся;

49

белее быстрое увеличение производства и реализации продукции собственного производства и повышение ее доли в общем товарообороте общественного питания; последовательный переход предприятий общественно­ го питания на приготовление пищи из полуфабрикатов; дальнейшее улучшение организации общественного

питания, повышение культуры обслуживания, совершен­ ствование технологии и улучшение качества приготовле­ ния пищи, внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей.

Планирование товарооборота и выпуска продукции собственного производства в отрасли предполагает изу­ чение закономерностей ее развития, а также анализ фак­ торов, определяющих спрос на продукцию общественно­ го питания.

Решению этих задач способствует использование эко­ номико-математических методов, разработка и построение многофакторных экономико-математических моделей спроса на продукцию общественного питания. При помо­ щи математических характеристик и символов в данных моделях отражаются пропорции и взаимосвязи, склады­ вающиеся в общественном питании.

Построение экономико-математической модели объе­ ма товарооборота и выпуска продукции общественного питания последовательно складывается из следующих этапов.

На п е р в о м э т а п е изучается динамика товарообо­ рота и выпуска продукции за определенный отрезок вре­ мени и выявляются факторы, оказывающие влияние на направление и темпы их развития.

Анализ динамики развития оборота в целом по систе­ ме общественного питания за последние годы показыва­ ет, что основными факторами, влияющими на объем спроса на продукцию общественного питания в отрасли, являются: численность населения (в том числе рабочих и служащих промышленных предприятий, учреждений и учащихся учебных заведений); уровень доходов трудя­ щихся; цены на продукцию общественного питания; про­ пускная способность предприятий, характеризуемая чис­ лом мест в торговых залах столовых, кафе, ресторанов.

На в т о р о м э т а п е устанавливается форма функцио­ нальной зависимости объема спроса на продукцию обще­ ственного питания от определяющих факторов.

50

Любая экономико-математическая модель представля­ ет собой уравнение множественной регрессии. В практи­ ке плановых расчетов и прогнозирования объема спроса на товары народного потребления наибольшее примене­ ние получили линейные уравнения, а также степенные, приведенные к линейной форме на основе их логарифми­ рования.

Принимая во внимание указанные выше факторы, оп­ ределяющие общий объем спроса на продукцию общест­ венного питания, темп роста оборота общественного пи­ тания в масштабах отрасли может быть рассчитан на ос­ нове экономико-математической модели, построенной как линейное уравнение множественной регрессии, вида

ется возможность значительного уменьшения объема вы­ числительных операций и в большинстве случаев осуще­ ствления расчетов без привлечения вычислительной тех­ ники.

При планировании оборота общественного питания в области, крае, автономной республике или крупном горо­ де, объем спроса на продукцию общественного питания можно рассматривать в функциональной зависимости от объема спроса на продовольственные товары.

Экономико-математическая модель функциональной зависимости оборота общественного питания от объема реализации продовольственных товаров строится как ли­ нейное уравнение двухфакторной регрессии

У —а 0 ”Ъа 1Х 1 “Ьа 2Х 2>

где у — среднедушевой оборот общественного питания;

51

Xi — среднедушевой оборот по продоволь­ ственным товарам;

х2 — фактор времени, учитывающий зако­ номерности развития общественного питания, непосредственно не связан­ ные с объемом реализации продоволь­ ственных товаров;

aQ, a-i и а2— параметры уравнения.

Расчет общего объема товарооборота общественного питания в масштабах края, области, автономной респуб­ лики, базирующийся на данной экономико-математиче­ ской модели, может состоять из следующих этапов:

1) определения численности населения на планируе­ мый период;

2)расчета общего объема спроса на продовольствен­ ные товары;

3)расчета среднедушевого оборота по продовольст­ венным товарам;

4)определения среднедушевого оборота общественно­ го питания на основе параметров экономико-математи­ ческой модели;

5)расчета общего оборота общественного питания как произведения планируемого среднедушевого оборота общественного питания на проектируемую численность населения.

Экономико-математические методы планирования позволяют не только дать количественную характерис­ тику разрабатываемых показателей производственно­ торговой деятельности предприятий общественного пи­ тания, но и выявить степень влияния отдельных факто­ ров на их изменение. Эти методы дают возможность формализовать плановые задачи и тем самым автомати­ зировать их решения на вычислительных машинах.

В настоящее время в общественном питании прово­ дится подготовительная работа по созданию АСУ (авто­ матизированной системы управления) в маштабах отрасли на базе ЭВМ.

Автоматизированная система управления на основе электронной вычислительной техники представляет со­ бой новый этап в организации управления производст­ венно-торговым процессом предприятий общественного питания, позволяющий совершенствовать планирование

52