Файл: Менделевич, А. М. Производственная программа и товарооборот предприятий общественного питания.pdf

товаров и отдельным поставщикам (по общему количе­ ству и в ассортименте).

Планирование снабжения в полном объеме требует многочисленных расчетов, является трудоемким процес­ сом и осуществляется в организациях (трестах, торгах) и на крупных хозрасчетных предприятиях. Большинство балансовых предприятий составляет заявки на поступле­ ние основных видов сырья и товаров, которые рассчиты­ ваются на основе анализа их фактически сложившегося расхода по отдельным наименованиям с учетом плано­ вых заданий по увеличению объема товарооборота и вы­ пуска продукции собственного производства.

Расчет потребности в сырье и товарах производится на основе установленных показателей плана выпуска продукции в ассортименте, общего объема товарооборо­ та и норм расхода основных видов сырья на единицу продукции, определяемых действующими Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ввиду того, что план выпуска продукции собственно­ го производства в ассортименте устанавливается лишь в укрупненных показателях (первые, вторые, сладкие блю­ да и холодные закуски), а нормы расхода сырья рассчи­ таны на каждое наименование блюд, при определении потребности в сырье и товарах используют среднегруп­ повые нормы расхода сырья на единицу продукции.

Среднегрупповые нормы расхода сырья определяются на основе планового меню и. представляют собой количе­ ство продуктов, необходимых для приготовления одного блюда в среднем по группе. Они разрабатываются орга­ низациями общественного питания (трестами, торгами, орсами) для предприятий различного типа с учетом структуры и планового ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий и применяемых норм вложения сырья.

Расчет среднегрупповых норм расхода сырья произ­ водится по формуле

jy _ ^niQ

100 ’

где N — среднегрупповая норма расхода сырья;

tii — индивидуальная норма расхода сырья на каждое наименование блюд;

42

cji — удельный вес (в %) каждого наименования блюд в общем выпуске продукции.

Пример расчета среднегрупповой нормы расхода мя­

В рассматриваемом примере среднегрупповая норма расхода мясопродуктов на одно второе блюдо равняется 50,5 а. План реализации вторых блюд установлен в сум­ ме 950 тыс. блюд (см. табл. 12), количество мясопродук­ тов для обеспечения этого выпуска составит 480,0 ц (950 тыс.X50,5 г).

Приведенные расчеты производятся по основным ви­ дам сырья в разрезе планируемого ассортимента кули­ нарной продукции. Поступление остальных видов продо­ вольственных товаров (хлебобулочных и кондитерских изделий, напитков, фруктов, зелени, специй и т. п.) пла­ нируется на основе фактических данных об их расходе за отчетный период, с учетом плановых заданий по росту товарооборота, увеличению выпуска продукции собст­ венного производства и предполагаемого изменения структуры спроса потребителей.

После определения общей потребности предприятия и организации в сырье и продовольственных товарах разрабатываются плановые нормативы товарных запа­ сов и план поступления сырья и товаров.

План поступления сырья и продовольственных това­ ров, необходимых для обеспечения бесперебойной рабо­

43

ты предприятий, разрабатывается на основе продуктово­ го баланса по формуле

П = Р + З а- З к,

где П — план поступления сырья и товаров; Р — плановая потребность в сырье и товарах;

Зн — запас сырья и товаров на начало планового периода;

З к— запас сырья и товаров на конец планового периода.

Запасы сырья и товаров на начало планового периода определяются как ожидаемые, а на конец планового пе­ риода рассчитываются по установленным нормативам.

Организация контроля за выполнением плана товарооборота и выпуска продукции

Успешное выполнение установленных показателей производственно-торговой деятельности предприятий и организаций общественного питания требует организа­ ции постоянного текущего контроля за выполнением пла­ новых заданий по товарообороту и выпуску продукции собственного производства.

много времени для обработки исходной информации и заполнения таблиц.

Текущий контроль должен осуществляться как в каж­ дом филиале, хозрасчетном предприятии, так и в органи­ зации общественного питания.

В филиалах, имеющих самостоятельные производст­ ва, текущий контроль за выполнением плановых показа­ телей производственно-торговой деятельности целесооб­ разно осуществлять, используя форму, приведенную в табл. 14.

Приведенная таблица должна заполняться заведую­ щим филиалом или другим работником, ответственным за его деятельность, на основе данных дневной выручки по кассе, буфету, мелкорозничному обороту и в отдельных случаях безналичному обороту.

44

На балансовых хозрасчетных предприятиях контроль за выполнением плана должен осуществляться ежеднев­ но как в целом, так и в разрезе всех филиалов и мест реализации раздельно по товарообороту и выпуску про­ дукции собственного производства по форме, приведен­ ной в таб л .15.

По аналогичной форме должен проводиться контроль за выполнением плана выпуска продукции собственного производства.

При осуществлении ежедневного контроля важное значение имеет правильное определение плана средне­ дневного оборота. Принимая во внимание, что продолжи­ тельность работы каждого филиала определяется усло­ виями его работы, среднедневной оборот должен рассчи­ тываться в точном соответствии с числом рабочих дней каждого филиала в данном плановом периоде.

В течение каждой пятидневки целесообразно произ­ водить сверку данных оперативного учета выполнения плана с данными бухгалтерии, уточнять размер оборота по безналичному расчету и рассчитывать процент выпол­ нения плана по каждому филиалу и в целом по пред­ приятию.

Контроль в масштабах организации общественного питания (треста столовых, конторы и т. п.) может про­ изводиться по той же форме (см. табл. 15). Кроме того, целесообразно в целом по организации ежедневно сопо­ ставлять фактическое выполнение плана с аналогичными данными за соответствующий период прошлого года.

Ежедневное ритмичное выполнение плановых показа­ телей за каждый день является основой выполнения пла­ на за месяц, квартал и год. Вместе с тем руководитель предприятия не может ограничиваться только оператив­ ным контролем за ежедневным выполнением месячного плана, одновременно он должен постоянно следить за степенью выполнения плана за данный квартал и о на­ чала года. Этот контроль целесообразно осуществлять по приведенной форме (табл. 16).

Рассмотрим методику контроля выполнения годовых показателей плана за август.

Таблица заполняется следующим образом. За семь месяцев работы отчетного года (январь— июль) столо­ вая перевыполнила план товарооборота на 9,5 тыс. руб. (план — 450 тыс. и фактическое выполнение — 459,5 тыс.

45