Файл: Менделевич, А. М. Производственная программа и товарооборот предприятий общественного питания.pdf

ПЛАНИРОВАНИЕ ТОВАРООБОРОТА

ИВЫПУСКА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ИВ ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

План оборота общественного питания является со­ ставной частью общего плана розничного товарооборота страны, поэтому порядок и исходные положения состав­ ления плана товарооборота являются общими как для организаций розничной торговли, так и для организаций общественного питания.

В целом по стране в народнохозяйственном плане оборот по общественному питанию не выделяется и не утверждается, а рассматривается как часть плана об­ щего розничного товарооборота. Министерство торговли

СССР рассматривает проекты планов развития общест­ венного питания и представляет их в Совет Министров

СССР, Госплан СССР, Госстрой СССР. Советы минист­ ров союзных, республик по представлении Госплана рес­ публики рассматривают и утверждают разработанные министерством торговли республики планы оборота по продукции собственного производства в разрезе обла­ стей, краев, автономных республик и торговых систем; соответственно (кроме РСФСР) планируется общий объем товарооборота. По РСФСР общий объем товаро­ оборота общественного питания планируется и утвер­ ждается непосредственно в областях, краях и автоном­ ных республиках.

В соответствии с новым порядком планирования и оценки хозяйственной деятельности по сокращенному кругу показателей предприятиям и организациям об­ щественного питания утверждаются как директивные показатели план оборота по продукции собственного производства и прибыль или план товарооборота с вы­ делением оборота по продукции собственного производ­ ства и прибыль. План выпуска блюд в целом и в ассор­ тименте разрабатывается и утверждается непосредствен­ но балансовыми предприятиями с учетом установлен­ ного плана оборота по продукции собственного производ­ ства.

Новый порядок планирования и оценки хозяйствен­ ной деятельности по сокращенному кругу показателей значительно повысил требования к экономической обо-

9

скованности планов, разрабатываемых непосредственно на предприятиях и в организациях. Обоснованность уста­ новленных планов товарооборота и выпуска продукции, равномерность и ритмичность выполнения их балансо­ выми предприятиями и их филиалами во многом опре­ деляются организацией экономической работы на предприятиях. Большое значение при этом имеет систе­ матический отбор аналитического материала, характери­ зующего объем, структуру и тенденцию развития спроса на продукцию общественного питания. Наличие такой информации и ее анализ во многом определяют обосно­ ванность планирования товарооборота и выпуска про­ дукции.

Планирование товарооборота и выпуска продукции предприятия и организации общественного питания складывается из трех последовательных этапов:

первый этап — составление плана-заявки и пред­ ставление его в вышестоящие организации (балансовым предприятием — в трест столовых; трестом столовых — в управление общественного питания);

второй этап — разработка и утверждение вышестоя­ щей организацией директивных показателей плана това­ рооборота й выпуска продукции;

третий этап — разработка и доведение плановых заданий по товарообороту и выпуску продукции до ис­ полнителей (трестом столовых — до балансовых пред­

питания осуществляется с учетом установленных пока­ зателей роста объема товарооборота и выпуска продук­ ции. При этом необходимо учитывать:

материалы об экономическом развитии района дея­ тельности предприятия или организации общественного питания, т. е. численность населения, количество рабо­ чих, служащих и учащихся, рост жилищного и промыш­ ленного строительства, увеличение денежных доходов населения; наличие близко расположенных предприятий розничной торговли;

размеры выделенных рыночных фондов продовольст­ венных товаров, их рост и повышение доли обществен­ ного питания в общей реализации продуктов населению;

Ю

показатели использования материально-технической базы и перспективы ее развития;

результаты экономического анализа роста товаро­ оборота и выпуска продукции общественного питания за предшествующий период и за ряд лет;

сезонные колебания товарооборота и выпуска про­ дукции;

опыт работы лучших предприятий общественного питания.

Важнейшим элементом планирования товарооборота и выпуска продукции предприятий и организаций об­ щественного питания является экономический анализ.

Анализ выполнения плана товарооборота и выпуска продукции

Процесс изготовления и реализации продукции соб­ ственного производства, а также продажа покупных товаров на предприятиях общественного питания тесно связаны между собой. В связи с этим анализ выполне­ ния плана общего объема товарооборота должен прово­ диться одновременно с анализом выполнения плана обо­ рота по продукции собственного производства и выпуска блюд, так как окончательный вывод об итогах произ­ водственно-торговой деятельности предприятий (органи­ заций) может быть сделан лишь на основе комплексного анализа всех трех показателей.

В процессе анализа выполнения плана товарооборо­ та и выпуска продукции необходимо определить: степень выполнения плана товарооборота и выпуска продукции в целом по организации или предприятию, а также в разрезе отдельных балансовых предприятий или фи­ лиалов; динамику и темпы роста по сравнению с прош­ лым годом или за ряд лет; равномерность выполнения плановых заданий по приросту товарооборота и выпуску продукции по кварталам и месяцам; степень удовлетво­ рения спроса потребителей на различные блюда и кули­ нарные изделия; структуру израсходованного сырья и продуктов и степень обеспеченности предприятия сырьем и покупными товарами в необходимом ассорти­ менте.

Важной задачей анализа является установление при­ чин, обусловивших резкое отклонение от планового за-

11

Дания и установленных темпов прироста товарооборота за отчетный период по отдельным балансовым пред­ приятиям или их филиалам в сравнении с фактическим

товарооборота и выпуска продукции большое влияние оказывает состояние и развитие сети, при анализе необ­ ходимо вскрыть причины задержки ввода в эксплуата­ цию новых предприятий, продолжительности (сверх установленных сроков) текущего и капитального ремон­ та, недостаточного развития сезонной сети.

В процессе анализа следует проверить выполнение предприятиями заданий по внедрению таких удобных для потребителей, форм обслуживания, как отпуск обе­ дов, завтраков и ужинов по абонементам, реализация комплексных обедов, доставка пищи к рабочим местам, предварительный прием заказов и т. д.

Общественное питание тесно связано с другими от­ раслями народного хозяйства, такими, как розничная торговля, пищевая промышленность, сельское хозяйство и др. На хозяйственную деятельность столовых, ресто­ ранов и других предприятий оказывают влияние естест­ венные факторы ■— время года, состояние погоды и т. п. Поэтому выполнение плана, рост товарооборота и уве­ личение выпуска продукции зависят не только от дея­ тельности руководителей и коллективов предприятий, но также и от объективно действующих факторов, непо­ средственно не зависящих от работников общественного питания.

В связи с этим при анализе плана товарооборота и выпуска продукции большое значение имеет выявле­ ние степени влияния объективно действующих факторов на выполнение плановых показателей. Целью такого анализа является выяснение, в какой мере отчетные показатели выполнения плана отражают влияние общих закономерностей развития народного хозяйства, конъ­ юнктуры спроса на продукцию общественного питания, а дакже изменения экономики города или района. Это позволит более точно определить результаты работы, которые непосредственно зависят от производственно­ торговой деятельности руководителей и коллективов предприятий.

Ш

Анализ выполнения плана товарооборота и выпуска продукции производится на основании данных статисти­ ческой, бухгалтерской и оперативной отчетности, а так­ же материалов контрольных проверок, ревизий и про­ токолов производственных совещаний. Для анализа используются следующие формы статистической и бух­

зинов и предприятий общественного питания по уровню выполнения плана розничного товарооборота за IV квар­ тал; форма № 4 —■бухгалтерского отчета (квартальная, годовая) «Отчет о реализации и отпуске».

Анализ общего объема товарооборота, оборота по продукции собственного производства и выпуска блюд начинается с установления степени выполнения плана предприятием путем сравнения фактического или ожи­ даемого оборота и выпуска продукции с установленными показателями.

Анализ выполнения плана товарооборота и выпуска

этом учитывают, что отдельные предприятия треста по­ мимо розничной продажи могут осуществлять оптовую реализацию полуфабрикатов и кулинарных изделий. Поэтому при анализе определяют степень выполнения плана и динамику как розничного, так и оптового обо­ ротов.

Из таблицы видно, что предприятие в целом успешно справилось с выполнением основных плановых заданий; удельный вес оборота по продукции собственного про­ изводства в общем товарообороте увеличился. Однако объем товарооборота и выпуск продукции собственного производства по сравнению с уровнем прошлого года снизились. Причины, вызвавшие это снижение, будут проанализированы ниже.

При анализе выполнения плана товарооборота и вы­ пуска продукции треста важно установить удельный вес товарооборота общественного питания в розничном товарообороте по продовольственным товарам города или другого административного центра (табл. 3).

Как видно из данных таблицы, несмотря на выпол­ нение плана и рост общего объема товарооборота об­ щественного питания в целом по городу и увеличение его удельного веса в обороте по продовольственным товарам с 16,3 до 16,7%, услугами предприятий общественного питания пользуется еще незначительная часть населения города. Только одна восьмая часть продовольственных ресурсов (12,39%) реализовалась населению в виде ку­ линарной продукции, готовой к потреблению. Таким об­ разом, трест столовых имеет большие возможности для дальнейшего роста оборота общественного питания и вы­ пуска продукции собственного производства.

При изучении динамики развития товарооборота и оборота по продукции собственного производства не­ обходимо учитывать, что сравнение размера товарообо­ рота в ценах соответствующих лет только по итоговым балансовым данным не всегда характеризует фактичес­ кое увеличение его физического объема в связи с тем, что в отчетном году могли произойти изменения в ценах на реализуемую продукцию. Поэтому для сопоставимо­ сти анализируемых показателей объем товарооборота и выпуск продукции собственного производства за от­ четный год следует пересчитать в ценах предшествую­ щего года.

14

Т а б л и ц а 3

С этой целью рассчитывается индекс цен, показатель, характеризующий изменение цен за определенный пе­ риод времени, по формуле

г— Т9ТPi

Р*?<ПРо '

где q\ — количество товаров (сырья), реализован­ ных в отчетном периоде;

Ро и pi — цены базисного и отчетных периодов.