Содержание
Введение…………………………………………………………………………..3

Глава 1. Товароведная характеристика однородной группы продовольственных товаров (на примере творога)…………………………6

1.1 Классификация и характеристика ассортимента творога……………..……6
1.2 Потребительские свойства творога …………………………………….……8

1.3 Факторы, формирующие качество творога …………………...……….…..15

1.4 Факторы, сохраняющие качество творога …………………………….…..20

1.5 Фальсификация творога…………………………………………………26
Глава 2. Условия и методики проведения исследований качества и безопасности творога на предприятии………………………………………28

2.1 Общие сведения о предприятии……………………………………...……..28

2.2 Методы исследований………………………………………………...…..…32
Глава 3. Результаты экспертной оценки творога………………….....……39
2.3 Результаты экспертизы упаковки и маркировки творога………...……….39

2.4 Результаты органолептического анализа творога………….………..……48

Выводы и предложения…………………………………………………..……56

Список использованных источников……………………….....................….59

Приложения……………………………………………………………..………62

Введение

Актуальность темы работы обусловлена , что на день очень внимание потребителями качеству выпускаемой . От качества успешное продвижение на потребительском и его способность с аналогичными товарами.

числу наличия предприятий не в силу их , но и по результатам их деятельности молочная занимает одно лидирующих мест в российской экономической .

Молочная отрасль к числу ведущих в и перерабатывающей промышленности и достаточно привлекательный объемам рынок. и молочные продукты агропродовольственными продуктами происхождения, поставщиками человека полноценных белков, легкоусвояемого и углеводов, минеральных , витаминов и других компонентов питания[13].

  ассортимент растет в сторону появления разновидностей продукции, и в сторону появления марок. Не на столь ассортимент, наибольшим пользуется у россиян творог,  а также массы. С увеличением  в мире к диетическому   популярность творога и   изделий растет.

относится к повседневным питания, являются частью пищевого   населения страны,

---

имеет ограниченный годности, что к использованию различного консервантов подчас благоприятных для человека. Поэтому экспертиза творога наиболее актуальной в время. Потребитель  производителя к  разработке  продуктов, или, крайней мере, к  ассортимента.

В основной проблемы, в процессе написания работы, выступает теоретических знаний товароведению и экспертизе товаров и приобретение навыков, полученных в изучения товароведческой и экспертизы качества .

Актуальность данной подтверждается необходимостью пищевых и товароведных творога, поскольку продукт пользуется у потребителей, а поэтому обязательной составляющей каждого магазина.

основных наиболее типов торговых можно выделить :

• 
  супермаркеты, ориентированные покупателей с доходом среднего;
  
• 
  супермаркеты, на покупателей средним или ниже среднего дохода;
  
• 
  гастрономы;
  
• 
  продовольственные магазины;
  
• 
  и лотки, расположенные оптовых рынках.
  

курсовой работы - экспертной оценки творога, реализуемого в торговом предприятии.

поставленной цели решение следующих :

• 
  изучить, обобщить и данные литературных по теме работы;
  
• 
  проанализировать творога, реализуемого торговым предприятием;
  
• 
  качество творога, в торговом предприятии.
  

исследования в данной работе вступает розничной торговли «Агроторг», магазин « 116»

Предметом исследования будет являться экспертная оценка качества потребительских свойств творога различного ассортимента, реализуемого через торговое предприятие.

Глава 1. характеристика однородной продовольственных товаров ( примере творога)

1. 
   и характеристика ассортимента
   

Творог – это молочный продукт, сквашиванием молока культурами лактококков смесью чистых лактококков и термофильных стрептококков в соотношении (1,5...2,5) : 1 с методов кислотной, -сычужной или коагуляции белков с удалением сыворотки или прессованием.

обладает высокой и энергетической ценностью, в своем составе количества незаменимых . Кроме того, имеет лечебно- значение и диетическую , обладает высокой и усвояемостью. В среднем основных нутриентов в составляет в 100 граммов : белков - 9,00–18,00%, углеводов – 1,00–2,80% (в -ягодных видах достигает 12,5%), жиров – 0,60–18,00%, веществ – 1,00–1,20%.[12]

---

Продукт в от молочного согласно ГОСТ 31453-2013 «. Технические условия» :

• 
  из цельного ;
  
• 
  нормализованного молока;
  
• 
  молока;
  
• 
  восстановленного ;
  
• 
  их смесей.
  

 способу свертывания  молока творог  на:

• 
  кислотный готовят, как , из обезжиренного . При этом свертывается под молочной кислоты, в процессе молочнокислого , развивающегося в результате заквасок в молоко.
  
• 
  -сычужный творог от кислотного , что при его для белков молока одновременно сычужный (или пепсин) и молочнокислых бактерий.
  

содержанию жира подразделяют на:

• 
  (18 %), кислотность 200 - 225 Т;
  
• 
  полужирный (9 %), 210 - 240 Т;
  
• 
  нежирный, кислотность 220 - 270 Т;
  
• 
  (5 %), кислотность 200 Т;
  
• 
  мягкий жирностью 5,5; 11; 12 %, кислотность 220 Т;
  

• 
  плодово-ягодный (4 %), 180 - 200 Т. [8]
  

Творог жирный (18-% ), полужирный (9%) вырабатывают пастеризованного молока, не выше 20 Т. и запах творога - , нежные, кисломолочные, посторонних привкусов и . Цвет белый, желтоватый, равномерный всей массе.

диетический творог из обезжиренного . После удаления к творогу добавляют , иногда плодово- сиропы. Такой должен содержать менее 11 % жира, более 73 % влаги, - не выше 210 Т. чистый, кисломолочный.

крестьянский получают из обезжиренного . Содержание жира в - не менее 5 %, - не более 74,5 %, - не более 200 Т. и запах кисломолочные, слабовыраженный кормовой . Этот творог для непосредственного в пищу.

Домашний , или зернистый со сливками, содержанию белков, и влаги близок к творогу, но в от него зернистую структуру. сыр должен не менее 20 % (на сухое ), не более 80 % и 1 % соли. Кислотность - не выше 150 Т. реализации - 36 ч. Продукт чистым кисломолочным с хорошо выраженным и ароматом

пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет - от белого до слегка желтоватого.

Творог - продукт не стойкий. Даже при низкой температуре хранения (2 - 4°С) качество его быстро ухудшается. При температуре 0 °С он может храниться до 7 дней.

Творожистые изделия вырабатывают из творога , полужирного и нежирного, из пастеризованного . Творог подвергается , растиранию с различными и вкусовыми веществами. употреблением в пищу изделия не тепловой обработки, высокой энергетической и хорошей усвояемостью. К относятся следующие изделий.

Сырки и творожные вырабатываются и соленые с добавлениями. также диетические и массы творожные.

творожные вырабатывают тщательно измельченного , в который добавляют , сливочное масло, , какао-порошок.

---

творожные изготавливают жирного творога с сливочного масла, и ароматических веществ.

творожные получают жирного творога с сливок, желатина и наполнителей. [13]
1.2 Потребительские творога

Потребительские товара – это свойства, которые  обуславливают его полезность в  процессе эксплуатации и потребления. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяются на группы: по назначению, надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим, по безопасности и по другим признакам.

К основным потребительским  характеристикам продуктов питания  относится их пищевая, энергетическая и биологическая ценность.

Для того, чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. Химический состав творога разной жирности указан в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Химический состав творога  разной жирности

Творог	Содержание, %
	белки	зола	Молочный сахар	Молочная кислота
Жирный	14-16	1,5-2	2	1
Полужирный	14-17	1,7-1,5	2-2,5	0,8-1
нежирный	18-22	1,5	1,5-2	1,5-2

Пищевая ценность творога  и его химический состав указаны  в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Химический состав и пищевая ценность творога

Наименование составной части  творога	Норма
Вода, г. (не более)	73
Белок, г.	16,7
Жир, г. (не менее)	9,0
Углеводы, г.	3,0
Лактоза	1,3
Минеральные вещества:
Кальций, мг	164
Фосфор, мг	220
Калий, мг	Менее 150
Магний, мг	Меньше 25
Натрий, мг	20-49
Железо, мг	0,4
Витамины:
Витамин А, мг	0,05
Тиамин (В№), мг	0,04
Рибофлавин (ВІ), мг	0,27
Ниацин (РР), мг	Менее 0,5
Витамин С, мг	Менее 1
Энергетическая ценность:
Ккал	156
Кдж	665,29

---

Белки вообще и молочные в особенности играют незаменимую роль в жизнедеятельности человека. Они входят в состав всех клеток организма, содержатся в ферментах, гормонах, иммунных телах. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Белки творога являются полноценными (сывороточные и казеин) и хорошо организмом человека. белок является защитным фактором, как он, амфотерными свойствами, пары кислот и , нейтрализует ядовитые металлы и другие, для здоровья . Степень чистой молочного белка в человека составляет 75 %.

- основной белок  , составляющий 80-82 % общего молочных белков. сравнению с  другими  он характеризуется  степенью дисперсности.   казеина содержат в  с  кальциевыми солями  основных компонента - соль казеина ( кальция) и фосфат , образуя казеинаткальцийфосфатный . Казеин придает цвет продукту. свертывании казеина ферментом образуется , сладкий сгусток.

В белка входят незаменимые аминокислоты ( не синтезируются в человека и должны вместе с пищей в виде), особенно творог триптофаном, и лизином, поэтому рекомендуется при заболевании печени и сердца.

В твороге отмечают высокое содержание лецитина, который выводит из организма избыток холестерина. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза.

Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, особенно витаминами группы В, минеральными веществами - Са, К и Na, а также липидами, улучшающими

отдельных аминокислот . Белки обладают лечебным действием, как способствуют гемоглобина и увеличивают эритроцитов в крови, соотношение между и другими компонентами . 

Жиры, как и , являются важнейшими творога. Они сбалансированы по . На их приходится в среднем 33% (энергетической ценности) рациона. При распаде 1 грамма высвобождается 37,7 кДж, в 2,3 раза превышает белков и углеводов. жиры являются только поставщиками , они выполняют и функции (пластическую, ). Физиологическое значение обусловлено тем, они являются частью клеток, в числе и нервной . Биологическая ценность различна и определяется в них фосфатидов, витаминов и составом их жирных .

Молочный жир наиболее энергетически компонентом молока, того, он определенный вкус и молочных продуктов, высокую пищевую . Он имеет температуру плавления и степень дисперсности и хорошо всасывается и . В молочном жире олеиновая, пальмитиновая, и стеариновая кислоты. незаменимых жирных (линолевой, линоленовой и ) повышает биологическую молочного жира. , входящий в состав , также очень для рационального людей. Он энергетические затраты и входит в состав структурных частей человека.

---

Смотрите также файлы

• осалы. 02 Шаша тамырды рылысы. Негізгі тамыр болмайды.docx

• Трисомия по xхромосоме(Синдром триплоХ).docx

• Лабораторная работа по физике 15 Тема Определение момента инерции твердых тел с помощью крутильных колебаний.doc

• "Книга загадок".docx

• Осложнения инфаркта миокарда.docx