• 
  Кислотный - получают пастеризованного цельного обезжиренного молока с кислотностью, а для отделения сыворотки сгусток подогревают. В закваски используют чистую культуру бактерий. Этим  вырабатывают, в основном,  из обезжиренного  .
  
• 
  Ацидофильно-дрожжевой – из пастеризованного только жирный , он имеет мажущуюся консистенцию и привкус. [11]
  

При  творога  независимо способа производства , можно выделить основные группы процессов.

В первую технологических  процессов, процессы, предшествующие  сгустка. Эта  процессов характерна  производства почти  молочных продуктов.

 группа технологических  , включает процессы,   для производства , начиная  с заквашивания бактериальной  закваской,  образование сгустка () и обработка сгустка и .

Краткая схема  творога включает в :

1. 
   получение молока;
   
2. 
   обработка молока ферме;
   
3. 
   транспортировка;
   
4. 
   ;
   
5. 
   охлаждение;
   
6. 
   хранение;
   
7. 
   ;
   
8. 
   очистка;
   
9. 
   нормализация;
   
10. 
    ;
    
11. 
    охлаждение до сквашивания;
    
12. 
    внесение компонентов для молока;
    
13. 
    образование (сквашивание);
    
14. 
    обработка ;
    
15. 
    предварительное удаление и самопрессование;
    
16. 
    прессование обезвоживание творога;
    
17. 
    ;
    
18. 
    расфасовка и упаковка.
    

 долю жира в   смеси устанавливают массовой доле в перерабатываемом молоке.

Температура сквашивания 26-32 . способствует получению в стандартной кислотности и .

Классический творог жирности может   обоими методами, чем выше творога, тем сычужно-кислотная . Кроме того, с зрения органолептических творог, получаемый -сычужным сквашиванием, более нежный и вкус. 
1.4 Факторы, качество творога

К , сохраняющим  качество , относят упаковку, , условия хранения и .

Тара и упаковочные  защищают товар  загрязнения, потерь , неблагоприятного влияния среды (механические , обсеменение микроорганизмами); быть привлекательными, , гигиеничными. Тара только предохраняет от потерь и его потребительскую , но и создает для обращения с при хранении, влияет на и сроки его .

Творог выпускают в  сеть весовым и , а диетический и для  питания - только .

Творог должен : 

В потребительскую тару: из пергамента,   из фольги, из комбинированного  для упаковки продуктов различной , стаканчики из , пакеты из пленки.

Расфасованный укладывают в полимерные  или картонные   массой не 12 кг.

---

В транспортную : бидоны вместимостью 10 ³ , фляги металлические ФА и ФЛ ( не более 30 ), бочки деревянные ( не более 50 ³⁾.

Бидоны, фляги,  должны быть творогом, творог пергаментом и плотно крышкой. Крышки и фляг должны уплотнены прокладками пищевой резины пергамента. Деревянные и ящики должны запломбированы, а картонные - бумажной лентой. творога в бочках торговую сеть допускается.

Укладку   пакета осуществляют , чтобы была  маркировка не  одной  единицы  тары или  тары, или  тары с каждой стороны транспортного . Укладку транспортного осуществляют способами, сохранность нижних потребительской тары многооборотной тары их деформации.

 и материалы, используемые  упаковывания и укупоривания , должны соответствовать   законодательных, нормативных  технических документов, возможность их для упаковки продуктов, а именно Технического регламента союза О безопасности ТР ТС 005/2011 (с на 18 октября 2016 ). [4]

Согласно данного регламента, требования , предъявляемые к таре :

Упаковка металлическая:

• 
  обеспечивать герметичность внутреннем избыточном воздуха;
  
• 
  должна сжимающее усилие в вертикальной оси упаковки;
  
• 
  внутреннее должно быть к упаковываемой продукции и () выдерживать стерилизацию пастеризацию в модельных ;
  
• 
  должна быть к коррозии. [4]
  

Упаковка :

• 
  должна герметичность;
  
• 
  должна установленное количество при свободном с высоты без (для укупоренных , кроме парфюмерно- продукции);
  
• 
  должна сжимающее усилие в вертикальной оси упаковки (кроме и мешков);
  
• 
  не деформироваться и растрескиваться воздействии горячей (кроме пакетов и );
  
• 
  ручки упаковки быть прочно к ней и выдерживать нагрузку;
  
• 
  сварной и швы упаковки должны пропускать ;
  
• 
  должна выдерживать статическую нагрузку растяжении (для и мешков);
  
• 
  внутренняя упаковки должна стойкой к воздействию продукции. [4]
  

Упаковка и бумажная:

• 
  должна установленное количество при свободном или при на горизонтальный ;
  
• 
  должна выдерживать усилие в направлении оси корпуса или обеспечивать при штабелировании;
  
• 
  упаковки (при ) должны быть прикреплены к упаковке и выдерживать установленную . [4]
  

Маркировка единицы тары должна следующие информационные о продукте:

наименование состоит из «творог»; термина, массовую долю продукта;

---

норму доли жира (в ), соответствующую требованиям продукта, изготовленного натурального молока,

массовую долю указывают «От… …»;

наименование и местонахождение (юридический адрес, страну, и при с юридическим адресом, предприятия) и организации в Федерации уполномоченной на принятие от потребителей ее территории;

знак (при );

массу нетто (г или кг);

о составе продукта - об используемом сырье указывают слов: «Состав: из…», закваски, концентраты, ферменты, хлористый указывают слов «с использованием»…»;

ценность (содержание , жиров, углеводов, и килоджоулей в 100 г продукта;

молочнокислых микроорганизмов;

хранения (информацию условиях хранения одним температурным );

дату изготовления ( три двузначных , обозначающих соответственно , число и месяц , после слов: « (час, число, )…».

срок годности ( три двузначных , обозначающих соответственно , число, месяц срока годности, слов: «годен (час, число, )…».

обозначение стандарта ( наносить без года утверждения);

о сертификации продукта ( изготовитель в виде соответствия ГОСТ Р 50460-92). [7]

многооборотной тары содержать следующие:

данные, указываемые ярлыках или -вкладышах:

наименование ;

наименование и местонахождение изготовителя;

товарный знак (при наличии);

условия хранения;

срок годности;

массу нетто продукта в единице потребительской тары;

количество единиц потребительской тары;

массу брутто;

обозначение стандарта.

На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192-96: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Хранение творога должно производиться в соответствие с действующими санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо  скоропортящихся продуктов» при  температуре 4-2⁰С.  Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции

Творог хранят в холодильных  камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80-85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. [8]

---

Условия транспортирования  творога на предприятия торговой сети и общественного питания  такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

Чтобы творог выдержал длительное, в  течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании  творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7-10 кг.

Брикеты и блоки творога упаковывают  в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой. Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры.

Хранение замороженного творога  в скороморозильных аппаратах, не должно превышать при температуре не выше -18С в блоках - 8 месяцев, в  брикетах - 6 месяцев; при температуре  не выше -25С, в блоках - 12 месяцев, в брикетах - 7 месяцев. Хранение замороженного творога в крупной таре (ящики, фляги, бочки) не должно превышать при температуре не выше -18С - 4 месяца, при температуре не выше -25С - 6 месяцев.

Для сохранения качества особо скоропортящихся  товаров, в том числе творога очень важно сохранение единой холодильной цепи - на производстве, при транспортировании, хранении в розничной торговой сети.

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. При хранении и транспортировании неизбежны потери, как количества, так и качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и другие). Поэтому необходимо оптимальные условия и транспортирования, при потери сведутся к . Создание таких , т.е. режима хранения от температуры, воздуха, света, и других факторов, важен не каждый из факторов, но и они вместе .
1.5 Фальсификация творога

– это действия, на ухудшение свойств продукции уменьшение его при сохранении характерных, но для ее свойств.

---

Выделяют видов фальсификации:

• 
  – подделка осуществляется полной или замены продукции заменителем другого или наименования с сходства одного нескольких признаков;
  
• 
  – подделка продукции с пищевых или добавок для органолептических свойств, сохранении или других потребительских или замена высшего качества ;
  
• 
  количественная – это потребителя за значительных отклонений продукции (массы, и т.д.), превышающих предельно нормы отклонений;
  
• 
  – это обман путем реализации продукции по высококачественной;
  
• 
  информационная – потребителя с помощью или искаженной о продукции. [10]
  

По Кутырева Г.А. фальсификация и творожных изделий быть технологическая и . При получении в широкогорлых флягах, отбирать пробу всей высоте

фляги, как возможна фальсификация творогом жирности. Критерии представлены в таблице 1.6. [10]

1.6 - Критерии подлинности при различных ее фальсификации

Виды продукции	Способ фальсификации	Критерии подлинности
Творог и творожные продукты	Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира. Массовая доля белка. Состав моно - и дисахаридов
	Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирнокислотный состав жировой части продукта
	Фальсификация белкового азота (использование меламина)	Отсутствие меламина
	Изменение видовой характеристики продукции	Состав органических кислот

фальсификация творога за счет: одного вида продукта другим; сорта другим. происходить и подмена творога (с 18% содержанием ) на полужирный (9%) и обезжиренный (1%) творог.

фальсификация творога за счет молочного жира маслом, гидрогенизированными .

Информационная фальсификация продуктов - это потребителя с помощью или искаженной о товаре. Этот фальсификации осуществляется искажения информации в -сопроводительных документах, и рекламе.

2. Условия и методики исследований качества и творога на

---

Смотрите также файлы

• осалы. 02 Шаша тамырды рылысы. Негізгі тамыр болмайды.docx

• Трисомия по xхромосоме(Синдром триплоХ).docx

• Лабораторная работа по физике 15 Тема Определение момента инерции твердых тел с помощью крутильных колебаний.doc

• "Книга загадок".docx

• Осложнения инфаркта миокарда.docx