Углеводы главным источником . И определяют в основном пищи. Углеводы в состав клеток и нашего организма расходуются на цели. Углеводы связаны с обменом в нашем организме. усиленной затрате

энергии и недостаточном углеводов из образуются сахара. наблюдается обратное - в организме жира счет избыточного углеводов в пищу. является источником , необходимой для сердца, печени, , входит в состав , коферментов, витаминов, в синтезе белков и , имеет важное для внутриклеточного . Разлагаясь в кишечнике молочной кислоты, способствует жизнедеятельности , тормозящей развитие процессов. Кроме , ее компонент необходим для нервной и мозговой человека. Степень молочного сахара в человека составляет 98%. В присутствии организм усваивает кальций, предупреждает развитие у детей.

Молочный  по сравнению  свекловичным меньше сбраживанию в кишечном , что повышает пищевую ценность.

вещества (калий, , натрий, фосфор, и др.) необходимы нормального течения в основных жизненных , и в которых чрезвычайно детский организм. вещества, находящиеся в участвуют в костеобразовании, нервной системы и гемоглобина крови, в процессах, происходящих в , имеют свою активность и могут истинными биоэлементами.

минеральных веществ :

- Кальций, фосфор, обеспечивают построение и состояние тканей .

- Натрий, калий нормальную осмотическую клеток в крови.

- в организме человека в формировании костной и тканей, способствует крови, влияет липидный обмен, многие ферменты, мышечную и нервную , а также проницаемость мембран. С кальцием

величина мицелл , свертывание молока и сычужного сгустка.

- входит в состав всех клеток , в соединении с АТФ ( кислотой) создает источник мускульной , является составной нервной ткани и мозга. Для питания важно только содержание , но и соотношение с кальцием. Оптимальным соотношение кальция и 1:1,5 .

- Натрий участвует в необходимой стабильности , регуляции кровяного , водного обмена, нервной и мышечной , активации пищеварительных .

- Калий играет роль во обмене, в регуляции -солевого обмена, давления, нормализует мышц, в частности , способствует выведению из организма, ряд ферментов.

вязаны с  белками и  жировых  шариков.  характеризуют пищевую  , входят в состав ферментов, являются для развития , вносимых в молоко, в заквасок при творога.

Железо роль переносчика , а недостаток приводит к . Очень важной железа является активное участие в процессах, обеспечивающих энергией. Суточная в железе составляет 15 .

---

Витамины не в организме человека и относятся к незаменимым питания. Это активные вещества, обмен веществ и влияющие на человека. Они для нормального биохимических реакций, пищевых веществ, и восстановления клеток и организма. Их не только биологическую ценность, и оказывает положительное на его свойства, в частности в присутствии витаминов хорошо развиваются ароматобразующие бактерии в кисломолочных продуктах. Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы-заболевания с тяжелыми проявлениями.

Различают жирорастворимые (преобладают в молочном жире - сливках) и водорастворимые витамины (преобладают в обезжиренном молоке). Водорастворимые витамины группы В входят в состав многих ферментов. Для повышения пищевой и биологической молочных продуктов предложена их .

В частности кисломолочные обогащают за использования определенных микроорганизмов, в результате которых образуются витамины, например, группы В.

Витамин А - роста, сопротивляемости к инфекционным заболеваниям и зрения. Он из организма , где образуется желтого пигмента (провитамина А), содержащегося в . Витамин А в отсутствии сравнительно устойчив и разрушается при до 100⁰C и выше. производстве кисломолочных возрастает на 10-33 % счет превращения в витамин А.

Витамин В₁ - . Регулятор деятельности системы, углеводного и обменов, составная фермента карбоксилазы. часть тиамина бактериями, находящимися в желудка животного и незначительная часть переходит из кормов. Тепловая обработка молока снижает содержание витамина В₁ на 10-35 %. При выработке кисломолочных продуктов наблюдается его увеличение за счет синтеза микрофлорой заквасок, используемых в данном производстве. Суточная потребность организма в нем 2 мг.

Витамин В₂ - рибофлавин. Положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек. Устойчив к действию кислот, разрушается в . При пастеризации значительно разрушается ( его содержание 15%), а хранение на приводит к существенным . В кисломолочных продуктах обычно больше 5 %. Суточная потребность в 2 мг.

Витамин - никотиновая кислота. норма-150 мг. витамин отличается (не разрушается хранении).

Калорийность молочнокислых продуктов , чем молока, счет концентрации производстве белков, , введения различных - белковых, жировых, . Творог обладает высокой калорийностью (1 жирного творога около 2500 ккал). [13]
1.3 , формирующие качество

---

К факторам, формирующим  творога, относят   и технологические операции творога.

Творог  из пастеризованного , сквашенного  закваской, из концентрата  сухого мезофильных  стрептококков, с применением хлористогокальция и свертывающего , с последующим подогревом без подогрева и предназначается для употребления в пищу.

изготовления творога  :

Основное сырье: 

•   1   2   3   4   5

---

 коровье не  второго сорта ,

молоко цельное  высшего  сорта,

сухое обезжиренное,

сухие,

масло несоленое,

вода .

Дополнительное : 

• 
  фермент сычужный,
  
• 
   пищевой говяжий, 
  
• 
   пищевой свиной,
  
• 
   ферментные,
  
• 
  кальций кристаллический фармакопейны, 
  
• 
   хлористый двуводный,
  
• 
  бактериальный сухой молочнокислых стрептококков -сух,
  
• 
  концентрат сухой КМТС-,
  
• 
  закваски (МСТ, - «Каунасская», ТС, ). [8]
  

Сырье, применяемое   изготовления творога, показателям  безопасности соответствовать требованиям 2.3.2.1078-2001.

Вырабатывают творог сырого, пастеризованного, , нормализованного или   молока. Молоко  коровье  по  и физико-химическим  должно соответствовать ГОСТ 31449-2013 «Молоко сырое. Технические » (таблица 1.3, 1.4). [9]

Таблица 1.3 – показатели молока

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

Таблица 1.4 – Физико-химические показатели молока–сырья [9]

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее	2,8
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	От 16,0 до 21,0 включ.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее	8,2
Группа чистоты, не ниже	II
Плотность, кг/м , не менее	1027,0
Температура замерзания, °C, не выше минус	0,520
Содержание соматических клеток в 1 см, не более	4,0·10
КМАФАнМ*, КОЕ**/см , не более	1,0·10
* Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ** Колониеобразующие единицы.

---

Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.

По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Показатели безопасности молока-сырья указаны в таблице 1.5.

Таблица 1.5 - Показатели безопасности молока-сырья [9]

Показатели	Норма
Содержание токсичных элементов:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины - Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
Левомецетин	не допускается < 0,01 ед./г
Тетрациклиновая группа	не допускается < 0,01 ед./г
Стрептомицин	не допускается < 0,5 ед./г
Пенициллин	не допускается < 0,01 ед./г
Лимирующие вещества	Не допускаются
Радионуклиды:
Цезий	137-100 Бк/л
Стронций	90-25 Бк/л
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,05 ( , , - изомеры)
ДДТ и его метаболиты	0,05
патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы	25
КМФАнМ:
Высший сорт	3 105 КОЕ/г
Первый сорт	5 105 КОЕ/г

Творог в   от способа бывает:

• 
  Кислотно- – вырабатывают из молока, где заквашивают чистыми молочнокислых бактерий с сычужного фермента ( сычужный фермент части желудка- ягнят, телят) и кальция с целью образования сгустка и сыворотки, после белка сыворотку . Технико-экономические производства и качество значительно лучше, при кислотном : сгусток имеет прочную структуру; сычужного фермента потери жира; сквашивания сокращается 2 ч.
  

---

Смотрите также файлы

• осалы. 02 Шаша тамырды рылысы. Негізгі тамыр болмайды.docx

• Трисомия по xхромосоме(Синдром триплоХ).docx

• Лабораторная работа по физике 15 Тема Определение момента инерции твердых тел с помощью крутильных колебаний.doc

• "Книга загадок".docx

• Осложнения инфаркта миокарда.docx