Файл: Товароведная характеристика однородной группы продовольственных товаров (на примере творога).doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 03.02.2024
Просмотров: 52
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ф, составил 14,6%.
Ку= У/ Шф*100%
Ку= 6 / 41*100%=14,6%
Низкий коэффициент устойчивости означает неустойчивость товара; заметно присутствие и отсутствие одного и того же наименования в разные дни.
4. Новизна - способность наборов товаров удовлетворять изменившимся потребностям за счет новых товаров.
Во время проведения наблюдений за ассортиментом творога в магазине появилось 3 новых наименований, таким образом новизна (Н) = 3.
Коэффициент новизны (Кн), равный отношению Н к Шф, составил 41%.
Кн= Н / Шф*100%
Кн= 3/ 41*100%=7,3%
5. Рациональность - способность наборов товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованным потребностям разных сегментов потребителей.
Коэффициент рациональности (КР) рассчитывается по формуле:
КР=(КШ * Вш) + (Кп * Вп) +(КУ * Ву)+(Кн * Вн ) / 4
где Вш, Вп, ВУ, ВН - весомость широты, полноты, устойчивости, новизны, равные 0,3; 0,2; 0,2; 0,3.
В ООО «Пятерочка 3175», Кр равен 10,8 %
КР=(95,1 * 0,3) + (47,3 * 0,2) +(14,6 * 0,2)+(7,3 * 0,3) / 4 =10,8%
Результаты расчета показателей ассортимента представлены в таблице 7.
Таблица 7– Показатели ассортимента творога в ООО «Пятерочка 3175»
качества творога в соответствии с требованиями
31453-2013 «Творог. Технические » по органолептическим, – химическим, микробиологическим и показателям безопасности на соответствие требованиям ГОСТа и 2.3.2.1078 – 01. Исследованию подлежит образец, отобранный партии творога.
оценку качества проводим по 4-м :
При органолептической творога определяют вид и консистенцию, , вкус и запах. экспертизы органолептического качества творога в таблице 3.3.
Оценку вида начинали с состояния тары, и маркировки. Упаковка нарушена. Края фольги наложены на другой и изолируют продукт соприкосновения с воздухом. обертки чиста, налета плесени, скользкой на . После вскрытия осмотрели поверхность , которая была , без заплесневелого и слоя, без краски от . Одновременно обратили на плотность творога, отсутствие наличие сыворотки. продукта определили внешнему виду и .
Консистенцию творога по внешнему пробы, а также ее шпателем ровной поверхности материала.
Для цвета творог в чашку Петри, на белой и осмотрели.
Вкус и должны быть , кисломолочными, безпосторонних привкусов и запахов. [12]
Талица 3.3 - Оценка качества творога по органолептическим показателям
Органолептическую оценку творога можно проводить по 30 – балловой шкале, включая в нее оценку упаковки и маркировки (2 балла): внешний вид и цвет (максимум 4 балла), структура и консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). При наличии двух или нескольких пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее существенному. Творог, получивший по вкусу и запаху менее 12 баллов или общую оценку менее 22 баллов, к реализации не допускается.
Органолептическую творога можно по 30 – балловой , включая в нее упаковки и маркировки (2 ): внешний вид и (максимум 4 балла), и консистенция (9), запах, и аромат (15). При двух или пороков по показателю скидка по наиболее . Творог, получивший вкусу и запаху 12 баллов или оценку менее 22 , к реализации не .
Оценку качества показателей производили с тридцатибальной шкалы. шкала включает и маркировки и упаковки (2 ), так как обнаружено не , то каждый творога получил максимальному баллу. бальной оценки исследуемых образцов представлены в таблице 3.4.
3.4. - Результаты бальной качества творога
«Городецкий» набрал количество баллов – 30. вид творога нежной, однородной, консистенцией, без частиц молочного , с незначительным отделением . Вкус и запах – , кисломолочные, без привкусов и запахов. продукта белый, по всей .
Творог «Простоквашино» и «Приволжский» также набрали максимальную оценку – 29 баллов, но творог «Простоквашино» имеет легкую крупинчатость, по вкусу пресный. В тройку лидеров по результатам органолептического анализа вошел творог «Приволжский» характеризующийся мажущейся, однородной консистенцией, с чистым кисломолочным вкусом.
Наименьшее количество баллов набрал творог «Красная цена» – 23, скидка в 3 балл была сделана за кисловатый с легкой мучнистостью вкус, а также в 2 балл – за рыхлую консистенцию с ощутимыми частицами белка. Аромат творога приятный, кисломолочный, но не сильный.
Пороки творога не обнаружены ни в одном образце. Все исследуемые образцы творога набрали достаточное количество баллов и по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31453-2013.
Отбор проб и приемку товара осуществляют по ГОСТ 26809–8626809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, метода отбора и подготовка проб к анализу». От творога, расфасованного в крупную тару, отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц в упаковке. При наличии менее 5 единиц упаковки вскрывают только одну. От творога в мелкой расфасовке в качестве средней пробы отбирают количество единиц расфасовки, согласно таблице 3.5. [9]
Таблица 3.5 - Количество единиц расфасовки в средней пробе
творога массой 50 и 100 г в качестве средней по два , от изделий 250 – по одному. изделий массой 250 г из разных отбирают в качестве пробы часть массой около 100 г. и физико-химические определяют отдельно каждой отобранной .
Отобранные пробы растирают в ступке получения однородной .
Перед началом производят идентификацию . В настоящее время особенно актуально, в с распространившимися случаями молочного жира , что позволяет вырабатывать творожные , по вкусу уступающие натуральным и выдавать их натуральный творог.
физико-химических творога нормируется жира, влаги и .
Вычисления проводятся с до 0,01%. В заключение исследований качества сравнивают с требованиями и делают соответствующие .
По физико- показателям продукт соответствовать требованиям 3.6 и 3.7[8]
Таблица 3.6 - Классификация по массовой жира
Таблица 3.7 - -химические показатели творога
Для грамотной и объективной оценки необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 3.8.
Таблица 3.8 - Дефекты творога [11]
Ку= У/ Шф*100%
Ку= 6 / 41*100%=14,6%
Низкий коэффициент устойчивости означает неустойчивость товара; заметно присутствие и отсутствие одного и того же наименования в разные дни.
4. Новизна - способность наборов товаров удовлетворять изменившимся потребностям за счет новых товаров.
Во время проведения наблюдений за ассортиментом творога в магазине появилось 3 новых наименований, таким образом новизна (Н) = 3.
Коэффициент новизны (Кн), равный отношению Н к Шф, составил 41%.
Кн= Н / Шф*100%
Кн= 3/ 41*100%=7,3%
5. Рациональность - способность наборов товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованным потребностям разных сегментов потребителей.
Коэффициент рациональности (КР) рассчитывается по формуле:
КР=(КШ * Вш) + (Кп * Вп) +(КУ * Ву)+(Кн * Вн ) / 4
где Вш, Вп, ВУ, ВН - весомость широты, полноты, устойчивости, новизны, равные 0,3; 0,2; 0,2; 0,3.
В ООО «Пятерочка 3175», Кр равен 10,8 %
КР=(95,1 * 0,3) + (47,3 * 0,2) +(14,6 * 0,2)+(7,3 * 0,3) / 4 =10,8%
Результаты расчета показателей ассортимента представлены в таблице 7.
Таблица 7– Показатели ассортимента творога в ООО «Пятерочка 3175»
| Наименование показателя Ас | Базовый показатель | Действительный показатель | Коэффициент показателя, % |
| Широта | 42 | 39 | 95,1 |
| Полнота | 41 | 19 | 47,3 |
| Устойчивость | 19 | 6 | 14,6 |
| Новизна | | 3 | 7,3 |
| Рациональность | | | 10,8 |
| | | | |
-
Результаты органолептического анализа творога
качества творога в соответствии с требованиями
31453-2013 «Творог. Технические » по органолептическим, – химическим, микробиологическим и показателям безопасности на соответствие требованиям ГОСТа и 2.3.2.1078 – 01. Исследованию подлежит образец, отобранный партии творога.
оценку качества проводим по 4-м :
-
Творог 9% Городецкий -
5% Простоквашино -
Творог 5% -
Творог 1,8% Красная
При органолептической творога определяют вид и консистенцию, , вкус и запах. экспертизы органолептического качества творога в таблице 3.3.
Оценку вида начинали с состояния тары, и маркировки. Упаковка нарушена. Края фольги наложены на другой и изолируют продукт соприкосновения с воздухом. обертки чиста, налета плесени, скользкой на . После вскрытия осмотрели поверхность , которая была , без заплесневелого и слоя, без краски от . Одновременно обратили на плотность творога, отсутствие наличие сыворотки. продукта определили внешнему виду и .
Консистенцию творога по внешнему пробы, а также ее шпателем ровной поверхности материала.
Для цвета творог в чашку Петри, на белой и осмотрели.
Вкус и должны быть , кисломолочными, безпосторонних привкусов и запахов. [12]
Талица 3.3 - Оценка качества творога по органолептическим показателям
| Наименование показателей | Нормы по ГОСТ 31453-2013 | Характеристика показателей образцов творога | |||
| Творог 9% Городецкий | Творог 5% Простоква шино | Творог 5% Приволжс кий | Творог 1,8% Красная цена | ||
| Консистенция и внешний вид | Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки | Мягкая, мажущаяся, без ощутимых частиц молочного белка | Мягкая, рассыпчатая масса без ощутимых частиц молочного белка, обладает легкой крупинчатостью | Мягкая, мажущаяся, без ощутимых частиц молочного белка | Мягкая, рыхлая, мажущаяся, с ощутимыми частицами белка |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | Чистые, кисломолочные, слега пресноватые без посторонних привкусов и запахов | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | Со слабым кисломолочным запахом и вкусом, вкус кисловатый с легкой мучнистостью |
| Цвет | Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | Белый равномерный по всей массе | Белый равномерный по всей массе | Белый равномерный по всей массе | Белый, однородно по всей массе |
Органолептическую оценку творога можно проводить по 30 – балловой шкале, включая в нее оценку упаковки и маркировки (2 балла): внешний вид и цвет (максимум 4 балла), структура и консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). При наличии двух или нескольких пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее существенному. Творог, получивший по вкусу и запаху менее 12 баллов или общую оценку менее 22 баллов, к реализации не допускается.
Органолептическую творога можно по 30 – балловой , включая в нее упаковки и маркировки (2 ): внешний вид и (максимум 4 балла), и консистенция (9), запах, и аромат (15). При двух или пороков по показателю скидка по наиболее . Творог, получивший вкусу и запаху 12 баллов или оценку менее 22 , к реализации не .
Оценку качества показателей производили с тридцатибальной шкалы. шкала включает и маркировки и упаковки (2 ), так как обнаружено не , то каждый творога получил максимальному баллу. бальной оценки исследуемых образцов представлены в таблице 3.4.
3.4. - Результаты бальной качества творога
| Показатель | Макс. балл | «Городецкий» | «Простоквашино» | «Приволжский»” | «Красная цена» |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 7 |
| Упаковка и маркировка | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 |
| Внешний вид и цвет | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Структура и консистенция | 9 | 9 | 8 | 9 | 7 |
| Запах, вкус и аромат | 15 | 15 | 15 | 15 | 12 |
| Итого | 30 | 30 | 29 | 29 | 23 |
«Городецкий» набрал количество баллов – 30. вид творога нежной, однородной, консистенцией, без частиц молочного , с незначительным отделением . Вкус и запах – , кисломолочные, без привкусов и запахов. продукта белый, по всей .
Творог «Простоквашино» и «Приволжский» также набрали максимальную оценку – 29 баллов, но творог «Простоквашино» имеет легкую крупинчатость, по вкусу пресный. В тройку лидеров по результатам органолептического анализа вошел творог «Приволжский» характеризующийся мажущейся, однородной консистенцией, с чистым кисломолочным вкусом.
Наименьшее количество баллов набрал творог «Красная цена» – 23, скидка в 3 балл была сделана за кисловатый с легкой мучнистостью вкус, а также в 2 балл – за рыхлую консистенцию с ощутимыми частицами белка. Аромат творога приятный, кисломолочный, но не сильный.
Пороки творога не обнаружены ни в одном образце. Все исследуемые образцы творога набрали достаточное количество баллов и по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31453-2013.
Отбор проб и приемку товара осуществляют по ГОСТ 26809–8626809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, метода отбора и подготовка проб к анализу». От творога, расфасованного в крупную тару, отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц в упаковке. При наличии менее 5 единиц упаковки вскрывают только одну. От творога в мелкой расфасовке в качестве средней пробы отбирают количество единиц расфасовки, согласно таблице 3.5. [9]
Таблица 3.5 - Количество единиц расфасовки в средней пробе
| Число единиц транспортной тары с продукцией | Число единиц расфасовки |
| До 100 ящиков | 1 – 2 |
| От 101 до 200 ящиков | 2 – 3 |
| От 201 до 500 ящиков | 3 – 4 |
| От 501 до 1000 ящиков | 4 - 5 |
творога массой 50 и 100 г в качестве средней по два , от изделий 250 – по одному. изделий массой 250 г из разных отбирают в качестве пробы часть массой около 100 г. и физико-химические определяют отдельно каждой отобранной .
Отобранные пробы растирают в ступке получения однородной .
Перед началом производят идентификацию . В настоящее время особенно актуально, в с распространившимися случаями молочного жира , что позволяет вырабатывать творожные , по вкусу уступающие натуральным и выдавать их натуральный творог.
физико-химических творога нормируется жира, влаги и .
Вычисления проводятся с до 0,01%. В заключение исследований качества сравнивают с требованиями и делают соответствующие .
По физико- показателям продукт соответствовать требованиям 3.6 и 3.7[8]
Таблица 3.6 - Классификация по массовой жира
| Вид творога | Массовая доля жира, % |
| 1. обезжиренный | 1,8 |
| 2. нежирный | 2,0; 3,0; 3,8 |
| 3. классический | 4,0; 5,0;7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 |
| 4. жирный | 19,0; 20,0; 23,0 |
Таблица 3.7 - -химические показатели творога
| Наименование показателя | Норма для продукта | ||||||||||||||
| обезжиренного | нежирного | классического | жирного | ||||||||||||
| Массовая доля жира, % | Не более | Не менее | Не менее | Не менее | |||||||||||
| 1,8 | 2,0 | 3,0 | 3,8 | 4,0 | 5,0 | 7,0 | 9,0 | 12,0 | 15,0 | 18,0 | 19,0 | 20,0 | 23,0 | ||
| Массовая доля белка, %, не более | 18,0 | 16,0 | 14,0 | ||||||||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 00,0 | ||||||||
| Кислотность, °Т | От 170 до 240 | От 170 до 230 | От 170 | От 170 до 210 | Оот 170 | ||||||||||
| Температура при выпуске с предприятия | 4±2 | ||||||||||||||
Для грамотной и объективной оценки необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 3.8.
Таблица 3.8 - Дефекты творога [11]
| Порок | Причины возникновения | Меры предупреждения |
| Кормовой привкус | Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока | Строго контролировать качество сырья |
| Нечистый, старый, затхлые вкус и запах | Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветриваемом помещении: может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства | Соблюдать санитарно-гигиенические нормыи правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы |
| Излишне кислый вкус | Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его | Строго соблюдать режимы технологических процессов |
| Уксуснокислые, едкие вкус и запах | Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температ. | Хранить творог при относительно низких положительных температурах. |
| Прогорклый вкус | Возникает при низких t° переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке | Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте |
| Горький вкус | Появляется при поедании коровой полыни, и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока | Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога |
| Грубая, крошливая, сухая консистенция | Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом | Соблюдать режимы технологического процесса |
| Резинистая консистенция | Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных t | Соблюдать режимы технологического процесса |
| Мажущаяся консистенция | Возникает в результате переквашивания творога | --//-- |
| Вспучивание | Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения | Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
| Выделение сыворотки | Наблюдается при недостаточном прессовании | Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями |
| Ослизнение и плесневение творога | Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях | Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
