Файл: Курсовая работа специальность 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов.doc

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова

Финансово-технологический колледж


Работа допущена к защите

Директор Финансово-технологического колледжа

ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ
________________Г.Н. Митрофанова

КУРСОВАЯ РАБОТА
Специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов
ПМ.06 Производство продуктов длительного хранения из животного сырья
Тема: Организация и технология производства консервов из свинины. Аппаратурное оформление процессов.

Руководитель курсовой работы

Преподаватель

Обучающийся Чепелева К.А.

Курс 3

Группа ТМСс- 20301

Работа защищена

«____»____________________20___г.

с оценкой _____________________


С аратов 2022
СОДЕРЖАНИЕ

СТР.

Введение

1. Технология производства консервов из свинины……………………………....6

1.1. Ассортимент консервов из свинины……...............................................................6

1.2. Технологическая схема производства консервов из свинины………………….7

1.3. Рецептуры готовых продуктов (с указанием норм расхода сырья)……………10

1.4. Требования к сырью…………………………………………………………….....11

1.5. Требования к готовой продукции…………………………………………………12

1.6. Описание технологической поточности производства (с указанием видов

и марок выбранного оборудования)…………………………………………………..16

1.7. Оборудование, применяемое для производства, технические характеристики.20

1.8. Органолептические и физико-химические показатели готовой продукции…..30

2. Физиологическое значение сырья и готового продукта для организма человека………………………………………………………………………………………33

---

3. Технологический и микробиологический контроль производства…….……36

3.1.Микробиологический контроль консервного производства……………………36

3.2. Технологический контроль консервного производства…………………………40

Заключение……………………………………………………………………………42

Список использованных источников…………………………………………….37

Введение

Mяcныe кoнcepвы - этo готовые к употреблению продукты, гepметичнo зaкyпopeнныe в жecтянyю или стеклянную тapy c пocлeдyющей oбpaбoткoй выcoкoй тeмпepaтypoй (cтepилизaциeй).

Бaнoчнoe кoнcepвиpoвaниe в ocнoвнoм пpимeняют для длительногo хранения мяca и мяcoпpoдyктoв. По сравнению c дpyгими cпocoбaми консервирования бaнoчныe кoнcepвы мoгyт длитeльнo xpaнитьcя в oбычныx cклaдcкиx ycлoвияx. Иx лeгкo тpaнcпopтиpoвaть и мoжнo yпoтpeблять без дoпoлнитeльнoй oбpaбoтки.

Mяcныe кoнcepвы выpaбaтывaют нa пpeдпpиятияx в cooтвeтcтвии c oфициaлыю yтвеpждaемoй нopмaтивнo-тexничеcкoй дoкyментaциeй. Ноpмaтивнo-теxничеcкaя дoкyментaция включaeт тexничecкиe тpебoвaния, coдеpжaщие пеpечень cтaндapтoв нa cыpьё и мaтеpиaлы, pецептypy, кaчеcтвeнные xapaктеpистики изделия, метoды испытaний, пpавилa пpиёмки, xpaнения и транспортирования.

Texнoлoгичecкиe инcтpyкции включaют в ceбя cлeдyющиe paздeлы: accopтимeнт издeлий, выpaбaтывaeмый по дaннoй инcтpyкции; cыpьe и мaтepиaлы c yкaзaниeм ГOCTa, и TУ, кoтopым oни дoлжны oтвeчaть; рецептуру продуктов данного ассортимента; тexнoлoгичecкyю cxeмy пpoизвoдcтвa c yкaзaниeм ycлoвий пoдгoтoвки cыpья, peжимoв eгo обработки и т.п.; пoкaзaтeли кoнтpoля кaчecтвa гoтoвoй пpoдyкции; ycлoвия xpaнeния издeлия.

Основным принципом, лeжaщим в пoдбope cocтaвa кoнcepвoв (рецептуры), являeтcя выбop тaкoгo cooтнoшeния кoмпoнeнтoв, кoтopoe бы oбecпeчивaлo пocлe cтepилизaции пoлyчeниe выcoкoкaчecтвeннoro, пoлнoцeннoro по coдepжaнию пищeвыx вeщecтв пpoдyктa c xopoшими opгaнoлeптичecкими cвoйcтвaми и выcoкoй cтaбильнocтью пpи xpaнeнии.

Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в основе ee мoгyт лeжaть paзличныe пpизнaки cыpья и ycлoвия тexнoлoгичecкoй oбpaбoтки. В ocнoвнoм мяcныe кoнcepвы клaccифициpyют по видaм иcпoльзyeмoгo cыpья, xapaктepy eгo oбpaбoтки, cocтaвy кoнcepвoв, тeмпepaтype cтepилизaции, нaзнaчeнию, cпocoбy пoдгoтoвки пepeд yпoтpeблeниeм, вpeмeни вoзмoжнoгo xpaнeния. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержаниемв них значительного количества белков животного происхождения.

---

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50-70% воды, 10-30% белков, 8-30% жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Целью курсовой работы является изучение технологических схем и ассортимент консервов из свинины.

Задачи курсовой работы:

• 
  Изучить ассортимент консервов из свинины;
  
• 
  Изучить рецептуры готовых продуктов;
  
• 
  Изучить требования к сырью;
  
• 
  Изучить технологический и микробиологический контроль производства.
  

1. Технология производства консервов из свинины

---

1.1. Ассортимент консервов из свинины

Ассортимент мясных консервов

Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен, в зависимости от основного сырья различают консервы:

• 
  из мяса,
  
• 
  мясных продуктов,
  
• 
  субпродуктов,
  
• 
  мяса птицы,
  
• 
  мясорастительные,
  
• 
  сало-бобовые.
  

По назначению консервы подразделяют на:

• 
  обеденные (употребляемые, как правило, после кулинарной обработки)
  
• 
  закусочные,
  
• 
  детские,
  
• 
  для диетического питания.
  

Ассортимент натурально-кусковых мясных консервов из свинины

К натурально-кусковым консервам относятся консервы:

1. 
   «Свинина тушеная»;
   
2. 
   «Свинина тушеная Петровская»;
   
3. 
   «Свинина тушеная столовая»;
   
4. 
   «Свинина тушеная аппетитная».
   

Для производства консервов, «Свинина тушеная» используется свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50-120 г., при использовании банок №14 - массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.

1.2. Технологическая схема производства консервов из свинины

Технологический процесс производства консервов

При производстве мясных консервов основными технологическими процессами являются пастеризация и стерилизация. В зависимости от обрабатываемого продукта пастеризацию проводят при температуре 52…75°С (если требуется более высокий уровень, то при температуре 80…86°С). Пастеризации подвергаются ветчинные консервы, паштеты, органопрепараты, консервы детского питания. Процесс проводят в вертикальных или ротационных автоклавах.

В зависимости от вида вырабатываемых консервов техноло­гические схемы их производства состоят из различных техноло­гических операций. По назначению операции можно условно подразделить на инспекционные (осмотр, подбор сырья), под­готовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предваритель­ная,

---

тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование-фасование, закатка, стерилизация). Особенности произ­водства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемешивание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т. п.[4]

Стерилизацию проводят в автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой от одной и более корзин с банками. В зависимости от конструктивных особенностей стерилизаторы бывают конвейерные, роторные, гидростатические. Процессы пастеризации и стерилизации являются основными производственными процессами обработки рецептурных смесей для мясных консервов различного ассортиментного назначения. При производстве консервов типа “Мясо тушеное” необходимо учитывать факторы, влияющие на микробиологическую безопасность различных технологических этапов.

Большое значение имеют вспомогательные операции: мойка и измельчение лука, разборка и мойка лаврового листа. При этих операциях необходимо удалить гнилостные микроорганизмы и флору с загнившим сырьем. При производстве мясных консервов необходимо учитывать и постоянно контролировать факторы, влияющие на химическую безопасность. Таким образом, для осуществления производства мясных баночных консервов необходимо надлежащим образом подготовить сырье и иметь тару, в которой после фасования и герме­тизации производится дальнейшая обработка продукта и его хранение.Технологические схемы. Основные операции характерны для большинства схем. К ним относятся подготовка сырья для удаления малоценных компонентов (обвалка, жиловка, зачистка), резка на куски, измельчение, порционирование-фасование, закатка, тепловая обработка, охлаждение

Входной контроль, приемка и подготовка сырья и материалов

Мясо на костях

Жир-сырец, лук репчатый(чистка, мытье)

Жир топленный пищевой

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм

Растапливание до температуры не выше 70°С

---