Файл: Курсовая работа специальность 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов.doc

2. Физиологическое значение сырья и готового продукта для организма человека

Свинина – это самое употребляемое красное мясо во всем мире. Это богатый протеинами, минералами и многими витаминами продукт. Свинина может обеспечить человека практически полным спектром витаминов группы В, что не свойственно другим видам мяса.

Очень часто свинину считают вредной пищей из-за её жирности. Между тем мясная свинина содержит не многим больше жира, чем баранина I категории, и при этом усваивается организмом очень легко (Табл. 2.1) Это объясняется тем, что расщепление свиного жира в организме человека начинается уже при температуре 36⁰С, и переваривание продукта происходит без излишнего напряжения для желудочно-кишечного тракта. В отличие от говядины, чье мясо, расщепляется при температуре 41-48⁰С, а значит, и поджелудочная железа, и печень, и желчевыводящие пути будут работать в усиленном режиме.

Таблица 2.1 - Содержание витаминов группы В в свинине и говядине

В 100 г продукта содержится	Свинина	Говядина
витамин В1 (тиамин)	0,11 мг (7,3% от суточной нормы)	0,06 мг (4% от суточной нормы)
витами В2 (рибофлавин)	0,1 мг (5,6% от суточной нормы)	0,2 мг (11,1% от суточной нормы)
витамин В3 (ниацин)	5,8504 мг (29,3% от суточной нормы)	4,7 мг (37,6% от суточной нормы)
витамин В4 (холин)	75 мг (15% от суточной нормы)	70 мг (14% от суточной нормы)
витамин В5 (пантотеновая кислота)	0,5 мг (10% от суточной нормы)	0,5 мг (7,1% от суточной нормы)
витамин В6 (пиридоксин)	0,3 мг (15% от суточной нормы)	0,4 мг (20% от суточной нормы)
витамин В9 (фолиевая кислота)	4,1 (1% от суточной нормы)	8,4 мг (2,1% от суточной нормы)

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, используется всевозможные методы термический кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

---

При термической обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.

Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет своих свойств, а вот коллагеновые волокна деформируются, длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 мин, стойкий коллаген - за 2-3 ч. Процесс перехода коллагена в плотин начинается при температуре выше 50°C и особенно быстро протекает при температуре выше 100 °C, а также при повышении давления.

По термическому состоянию свинина может быть охлажденной, мороженой, остывшей. По упитанности ее подразделяют на: жирную, беконную, мясную и обрезную.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.

Требования к качеству и безопасность. Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушенного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого до серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины - золотисто-коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

---

У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло- коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) - не более 18, соли - 1,5-2,5%, кислотность - не более 3°C.

В рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. Свинина отличается от других видов мяса, но при этом имеет нежную и мягкую консистенцию. Мясо хоть и более жирное, но при этом более нежное.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

3.1. Микробиологический контроль консервного производства

Качество продуктов, подвергаемых консервированию, и стойкость готовых консервов при хранении неразрывно связаны с санитарно-гигиеническим состоянием консервного производства. Успешное решение задачи повышения качества готовых консервов и снижения их себестоимости будет во многом зависеть не только от усовершенствования технологии, механизации и автоматизации технологических процессов, но и от повышения санитарного уровня консервных заводов, от правильной организации и четкой работы заводских микробиологических лабораторий.

Благодаря значительной термоустойчивости некоторых микроорганизмов они могут сохраняться в консервах при стерилизации. Во время хранения консервов выдержавшие стерилизацию микробы развиваются и вызывают порчу продукции.

---

Высокая бактериальная обсемененность консервов перед стерилизацией может вызвать повышенный процент брака на складе готовой продукции даже при условии правильно проведенного режима стерилизации. Следовательно, одним из основных правил в консервировании является использование для производства консервов высококачественного сырья и полуфабрикатов. При консервировании стремятся по возможности сохранить натуральные свойства продукта - естественный цвет, аромат, витаминность - и полностью сохранить его пищевую ценность. Таким образом, при изготовлении консервов все усилия должны быть направлены на получение стерильных продуктов при сохранении их вкусовых и питательных качеств. Вследствие этого изучение термоустойчивости микроорганизмов, их поведения в консервах при стерилизации и борьба с микроорганизмами являются основной задачей микробиологии консервирования.[23]

Главная задача и назначение микробиологического контроля консервного производства - обеспечение выпуска доброкачественных консервов. Большое значение в этом отношении приобретает систематический бактериологический контроль производства.

В круг обязанностей лабораторий микробиологического контроля консервных заводов входит:

1) исследование сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, качество которых подлежит обязательной проверке на всех этапах технологического процесса изготовления консервов;

2) систематическое наблюдение за ходом и технологическими режимами всех производственных операций;

3) систематический контроль за санитарным состоянием аппаратуры, оборудования, производственных помещений, тары и инвентаря;

4) регулярная проверка бактериологических показателей консервов перед стерилизацией и контроль герметичности тары;

5) проверка готовой продукции на стерильность в соответствии с требованиями инструкции о порядке санитарно-технического контроля производства консервов (№ 456-63 от 28 ноября 1963 г.);

6) наблюдение за условиями хранения готовой продукции на заводе;

7) контроль за соблюдением рабочими основных требований личной гигиены.

Ежедневная систематическая проверка обсемененности консервов перед стерилизацией помогает на ходу исправлять допущенные отступления в технологическом процессе и своевременно выявлять очаги загрязнения продуктов. Тщательное обследование всей технологической линии в случае высокой бактериологической обсемененности консервов перед стерилизацией позволяет установить, в каких именно ее точках происходит загрязнение продуктов микробами, и немедленно устранить эти очаги загрязнения.

---

Для микробиологических лабораторий на крупных консервных заводах, имеющих производственный план от 60 до 120 млн. учетных банок консервов в год, должно быть отведено не менее 3-4 комнат общей площадью 70-80 м²».

Бактериологические анализы готовых консервов необходимо выполнять при строгом соблюдении максимальной асептики. Вскрытие консервных банок с готовой продукцией может проводиться только в специально приспособленных для этой цели помещениях - боксах. Площадь бокса должна обеспечивать возможность работы в нем двух человек - микробиолога и его помощника (около 10 м²). В крайнем случае, для бокса можно отгородить часть площади от основного помещения стеклянными перегородками и таким же стеклянным потолком. Стены и предметы оборудования бокса должны быть окрашены масляной краской светлого тона и доступны для протирания чистой влажной тряпкой. Лучшими полами в боксе считаются полы, выложенные метлахской плиткой. В боксе должен быть стол и два табурета.

Поверхность стола в боксе следует покрыть листовой нержавеющей сталью, оцинкованным железом или другим каким-либо материалом, допускающим дезинфицирование. На столе устанавливают: штатив с пробойником для вскрытия консервных банок; спиртовку, а если имеется газ, то газовую горелку; банку с закрывающейся крышкой для предварительно заготовленных стерильных ватных колец и ватных тампонов; банку с дезинфицирующим раствором для отработанных после посева стеклянных трубок; банку с притертой пробкой для спирта; стерильные стеклянные трубки, с помощью которых отбирается проба и производится посев; небольшой металлический поднос размером 20х20 см, на который ставят анализируемую банку. В выдвижном ящике стола хранят пинцет и пробойник для вскрытия банок.

В боксе производятся посевы содержимого готовых (стерилизованных) консервов на питательные среды. К этой работе предъявляются специфические требования - создание стерильных условий.

Стерилизацию воздуха в боксе рекомендуется проводить облучением УФ-лучами, пользуясь в качестве источников ультрафиолетовых лучей ртутно-аргонными лампами БУВ-15 или БУВ-30 из расчета 1,5-2,5 вт на 1 м³. Бактерицидные лампы следует включать на 2-3 ч перед посевом. Во время посева лампы выключают. Если лампами УФ-лучей бокс не оборудован, необходимо перед анализами провести его дезинфекцию любым дезинфицирующим средством (3-5%-ным раствором карболовой кислоты, 4%-ным раствором формалина или 0,5%-ным раствором хлорамина). Этими же средствами дезинфицируют бокс и по окончании работы.

---