Файл: Курсовая работа специальность 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов.doc

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 03.02.2024

Просмотров: 78

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

1.1. Ассортимент консервов из свинины

Ассортимент мясных консервов

Фасование в банки. После подготовки всех ингредиентов производится расфасовка в тщательно промытые и проверенные на герметичность жестяные банки. Подготовку банок осуществляют в соответствии с действующей инструкцией. Наполнение банок производят автоматическими дозаторами марки В2 ФНА., в банки закладывают лавровый лист, смесь соли и перца, лук и мясо. Смесь соли и перца черного молотого приготавливают по рецептуре из расчета 1,14 кг соли, 0,01 кг перца черного молотого. В каждую банку закладывают сырье в количестве, указанном в табл. 1.3.2. Наполнение банок мясом, луком, солью и перцем производят дозировочными мерками или другими дозирующими устройствами.Контрольное взвешивание производят вручную на циферблатных весах марки РН-10Ц13, либо на инспекционных автоматах. Основная задача этой операции - не допустить производства незаполненных (легковесовых) и переполненных (тяжеловесных) банок. Для определения массы нетто каждой банки необходимо знать точную среднюю массу пустой банки. С этой целью 1-3 раза за смену взвешивают партию по 100 банок и на основании этого находят среднюю массу одной банки. В целом допустимые отклонения в массе нетто отдельных наполненных банок массой до 1 кг составляют ±3,0 %, для банок более I кг - ±2,0 %. Взвешенные банки, наполненные содержимым, по транспортеру подают на закатку.Закатка. Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевают донышки, и в собранном виде пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и ее завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Как правило, закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Закатку производят на машине марки Б4-КЗК-79А. Для нанесения знаков на концы банок применяют автоматические маркировочные машины ударного и ротационного действия. Этикеровочный автомат марки Б4-КЭТ-2Проверка герметичности закатанных банок. После закатки банок на любом типе машин, исключая вакуум-закаточные, в технологической линии предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки - не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (т. е. содержимое будет выходить из банки). Банки па 62 герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров. При обнаружении не герметичности банки удаляют с конвейера. Плохо закатанные банки вскрывают, и содержимое перекладывают в другие. Банки, негерметичные по фальцу, вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. Банки, негерметичные вследствие проштамповки и других дефектов, вскрывают, и содержимое их перекладывают в другие банки. Стерилизация − одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, нагревая продукт до температуры выше 100 °С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения. Цель стерилизации - уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины). Режим стерилизации является важнейшим фактором, определяющим качество консервов. Стерилизацию проводят в вертикальных автоклавах марки Б4-КАВ-2 (КАВ-4). По характеру воздействия на продукт стерилизация, представляющая собой процесс термообработки при температурах выше 100 °С, сохраняет особенности влажного нагрева. При этом в мясе происходят такие важные и характерные изменения, как тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена соединительной ткани, окисление и гидролиз жира, изменение витаминов, экстрактивных веществ, структуры и органолептических показателей. [28]Сортировка, охлаждение и упаковывание. По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности банок (особенно в результате подтеков негерметичных банок) их моют на специальных линиях, после чего осуществляют первую («горячую») сортировку. Цель ее - обнаружить негерметичные и бракованные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.1.7. Оборудование, применяемое для производства, технические характеристикиДля облегчения перемещения туш из камер размораживания и накопления в сырьевое отделение используются подвесные пути. Кроме того, подвесные пути используются на операциях зачистки и разделки, что значительно снижает количество выделяемого сока, а, следовательно, способствует улучшению качества готовых консервов.1.7.1. Конвейер обвалки и жиловки мяса, марка Р3-ФЖ-2ВПредназначен для обвалки, жиловки, накопления по сортам и транспортировки жилованного мяса. Применяется на мясоперерабатывающих предприятиях. Описание работы: полутуши по подвесному пути подаются к месту разрубщика, где разделяются на отруба и сбрасываются на ленту основного конвейера, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков. Последние отделяют мясо от кости и сбрасывают их на ленту основного конвейера, который подаёт мясо к местам жиловщиков, где оно разделяется на три сорта. Разгрузка сырья может производиться в ёмкости - при одноэтажном расположении оборудования цеха созревания и в спуске - при многоэтажном размещенин. Конвейер устанавливается горизонтально при помощи регулируемых опор. Конвейер обслуживают в зависимовти от типоразмера от 9 до 24 человек. [27]Таблица 1.7.1- Техническая характеристика конвейера обвалки и жиловки мяса Р3-ФЖ-2В



Нарезание на куски 50…120г

Жир-сырец или жир топленый пищевой

Соль поваренная, специи

Фасование в банки

Контрольное взвешивание

Закатка банок, контроль качества закаточного шва

Мытье банок

Стерилизация

Охлаждение, сортирование, мытье, упаковывание, реализация.


Рис. 1.2.1-Технологическая схема производства кусковых консервов «Свинина тушеная»


Входной контроль, приемка и подготовка сырья и материалов

Каррагенан

Нарезание на куски массой 50…120г

Разделка,обвалка, жиловка

Соль поваренная, нитрит натрия

Вода питьевая

Специи

Перемешивание в мешалке в течение 15…20 мин

Гидратация

Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 3мм

Лук репчатый, чеснок (чистка, мытье)

Белок соевый

Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 3…5мм

Промывание, бланширование

Соединительная ткань,жилки

Охлаждение, сортирование, мытье, упаковывание, реализация

Стерилизация

Мытье банок

Закатка банок, контроль качества закаточного шва

Контрольное взвешивание

Фасование в банки

Мясо на костях


Рис. 1.2.2-Технологическая схема производства кусковых консервов «Свинина тушеная столовая», « Свинина тушеная аппетитная», «Свинина тушеная петровская»

1.3. Рецептуры готовых продуктов (с указанием норм расхода сырья)

Таблица 1.3.1- Рецептуры мясных консервов «Свинина тушеная Петровская», «Свинина тушеная столовая», «Свинина тушеная аппетитная».

Сырье и материалы

Нормы на 100 кг сырья, кг

«Свинина тушеная петровская»
«Свинина тушеная столовая»
«Свинина тушеная аппетитная »

Свинина жилованная с массовой долей жировой тканей не более 6% измельченная

48
43,6
50,4

Соединительной ткань, сухожилия, жилка
13,72
9,79
-

Белок соевый изолированный гидратированный
-
12
-

Белок соевый текстурированный гидратированный

-
-
30,1

«ТАРИ комплект П 80»
1,7
1,58
1,2

Вода питьевая

32,55
30
16,67

Лук репчатый

3
2
-

Чеснок свежий измельченный
-
-
0,5

Соль поваренная пищевая
1
1
1

Перец черный молотый
0,01
0,01
0,01

Лист лавровый
0,02
0,02
0,02

Итого
100
100
100

Таблица 1.3.2- Рецептуры мясной консервы «Свинина тушеная»

Сырье и материалы

Нормы на 100 кг сырья, кг

«Свинина тушеная»

Свинина 1 категории жилованная с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6% измельченная

-

Свинина 2 категории жилованная с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 6% измельченная
-

Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани не более 30%
97,5

Жир-сырец говяжий измельченный

-

Лук репчатый свежий измельченный

1,33

Соль поваренная пищевая
1,14

Перец черный молотый

0,01

Лист лавровый

0,02

Итого

100


1.4. Требования к сырью

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину, конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродукты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты; к вспомогательному сырью - крупы, бобовые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), специи.

Мясо. При производстве свиных консервовтаких как: "Свининатушеная ", «Свинина тушеная Петровская», «Свинина тушеная столовая», «Свинина тушеная аппетитная»используют следующее мясное сырье: свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей и четвертой категории в тушах и полутушах по ГОСТ 31476, в отрубах по ГОСТ 31778; свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%,
полученную при разделке свинины первой, второй, третьей, четвертой и
шестой категории в тушах и полутушах по ГОСТ 31476, в отрубах по ГОСТ
31778; блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой
ткани не более 30% отечественного производства;[4]

Специи. В консервном производстве специи используют для усиления органолептических показателей продукта питания и придания ему специфического цвета, запаха и вкуса. При производстве свиных консервов используют лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ 27166;лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587; перец черный по ГОСТ 29050; лист лавровый сухой по ГОСТ 17594;соль поваренную пищевую выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830.

Не допускается применение: мяса быков, хряков, некастрированных
жеребцов и тощего, применение мясного сырья, замороженного более одного раза, применение генетически модифицированных сырьевых компонентов.

Используемые при производстве консервов:

- сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и должно сопровождаться ветеринарными документами, а также соответствовать требованиям, установленным на территории государства, принявшего стандарт;

- прочее сырье (ингредиенты) должно сопровождаться документом, удостоверяющим его качество и безопасность, и соответствовать

Смотрите также файлы