Файл: Курсовая работа специальность 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов.doc

Измельчение сырья. Жилованную свинину, полученную от свиных туш в шкуре, нарезают вручную или на мясорезательных машинах, волчках марки К6-ФВП-160 на куски весом от 50 до 120 г вместе со шкурой и шпиком. Лук репчатый очищают от оперения, промывают и нарезают дольками, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 5 мм, овощерезке, куттере. Жир-сырец измельчают на волчке марки К6-ФВП-160 с диаметром отверстий решетки 5 мм. Если используют топленый жир, его предварительно растапливают автоклавах марки К7-ФА2-Ж до температуры не выше 70 °С. и передают на дозирование. Перец черный размалывают, соль тщательно просеивают, чеснок измельчают, лавровый лист разбирают и промывают.

Подготовка тары. Банки и крышки не должны иметь загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности; прокладки на крышках не должны быть размягчены в результате тепловой обработки. Соединительный шов корпуса и донышка должен быть герметичен. Тара должна пройти предварительную санитарную обработку, снижающую микробиальную загрязненность. Жестяную тару осматривают для отбраковки банок с вмятинами, нарушенной отбортовкой, ржавчиной и другими дефектами; обмеряют и проверяют на герметичность. Для снижения микробиального обсеменения и удаления загрязнений банки моют горячей водой температурой не ниже 60 °С, ошпаривают острым паром и направляют на фасование в перевернутом виде на внутрицеховых транспортных конвейерах или самотеком. Стеклянные банки моют в моечных машинах марки ИПКС-124С(Н). После мойки банки обрабатывают острым паром и горячей (95-98 0С) водой. Металлические крышки, предназначенные для укупорки стеклянной тары, шпарят в кипящей воде 2-3 мин в сетках. Процесс мойки должен обеспечивать удаление микроорганизмов не менее чем в 99 % вымытых банок. Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушивание производят на специальных устройствах конвейерного типа, которые состоят из нескольких секций: мойки (замачивания), шпарки, ополаскивания и подсушивания.[8]

---

Фасование в банки. После подготовки всех ингредиентов производится расфасовка в тщательно промытые и проверенные на герметичность жестяные банки. Подготовку банок осуществляют в соответствии с действующей инструкцией. Наполнение банок производят автоматическими дозаторами марки В2 ФНА., в банки закладывают лавровый лист, смесь соли и перца, лук и мясо. Смесь соли и перца черного молотого приготавливают по рецептуре из расчета 1,14 кг соли, 0,01 кг перца черного молотого. В каждую банку закладывают сырье в количестве, указанном в табл. 1.3.2. Наполнение банок мясом, луком, солью и перцем производят дозировочными мерками или другими дозирующими устройствами.

Контрольное взвешивание производят вручную на циферблатных весах марки РН-10Ц13, либо на инспекционных автоматах. Основная задача этой операции - не допустить производства незаполненных (легковесовых) и переполненных (тяжеловесных) банок. Для определения массы нетто каждой банки необходимо знать точную среднюю массу пустой банки. С этой целью 1-3 раза за смену взвешивают партию по 100 банок и на основании этого находят среднюю массу одной банки. В целом допустимые отклонения в массе нетто отдельных наполненных банок массой до 1 кг составляют ±3,0 %, для банок более I кг - ±2,0 %. Взвешенные банки, наполненные содержимым, по транспортеру подают на закатку.

Закатка. Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевают донышки, и в собранном виде пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и ее завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Как правило, закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Закатку производят на машине марки Б4-КЗК-79А. Для нанесения знаков на концы банок применяют автоматические маркировочные машины ударного и ротационного действия. Этикеровочный автомат марки Б4-КЭТ-2

Проверка герметичности закатанных банок. После закатки банок на любом типе машин, исключая вакуум-закаточные, в технологической линии предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки - не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (т. е. содержимое будет выходить из банки). Банки па 62 герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров. При обнаружении не герметичности банки удаляют с конвейера. Плохо закатанные банки вскрывают, и содержимое перекладывают в другие. Банки, негерметичные по фальцу, вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. Банки, негерметичные вследствие проштамповки и других дефектов, вскрывают, и содержимое их перекладывают в другие банки.

Стерилизация − одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, нагревая продукт до температуры выше 100 °С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения. Цель стерилизации - уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины). Режим стерилизации является важнейшим фактором, определяющим качество консервов. Стерилизацию проводят в вертикальных автоклавах марки Б4-КАВ-2 (КАВ-4). По характеру воздействия на продукт стерилизация, представляющая собой процесс термообработки при температурах выше 100 °С, сохраняет особенности влажного нагрева. При этом в мясе происходят такие важные и характерные изменения, как тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена соединительной ткани, окисление и гидролиз жира, изменение витаминов, экстрактивных веществ, структуры и органолептических показателей. [28]

Сортировка, охлаждение и упаковывание. По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности банок (особенно в результате подтеков негерметичных банок) их моют на специальных линиях, после чего осуществляют первую («горячую») сортировку. Цель ее - обнаружить негерметичные и бракованные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.

1.7. Оборудование, применяемое для производства, технические характеристики

Для облегчения перемещения туш из камер размораживания и накопления в сырьевое отделение используются подвесные пути. Кроме того, подвесные пути используются на операциях зачистки и разделки, что значительно снижает количество выделяемого сока, а, следовательно, способствует улучшению качества готовых консервов.

1.7.1. Конвейер обвалки и жиловки мяса, марка Р3-ФЖ-2В

Предназначен для обвалки, жиловки, накопления по сортам и транспортировки жилованного мяса. Применяется на мясоперерабатывающих предприятиях. Описание работы: полутуши по подвесному пути подаются к месту разрубщика, где разделяются на отруба и сбрасываются на ленту основного конвейера, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков. Последние отделяют мясо от кости и сбрасывают их на ленту основного конвейера, который подаёт мясо к местам жиловщиков, где оно разделяется на три сорта. Разгрузка сырья может производиться в ёмкости - при одноэтажном расположении оборудования цеха созревания и в спуске - при многоэтажном размещенин. Конвейер устанавливается горизонтально при помощи регулируемых опор. Конвейер обслуживают в зависимовти от типоразмера от 9 до 24 человек. [27]

Таблица 1.7.1- Техническая характеристика конвейера обвалки и жиловки мяса Р3-ФЖ-2В

Наименование параметра	Значение
Производительность, туш/смену	5-22
Установленная мощность двигателя, кВт ч	0,6-13
Габаритные размеры, мм:
- длина - ширина - высота	От 17390 до 31970 3980 1715
Масса, кг	От 4980 до 7800

---

1.7.2. Волчок, марка К6-ФВП-160

Волчок К6-ФВП-160 предназначен для непрерывного измельчения бескостного жиловочного мяса и мясопродуктов при производстве фарша для колбасных и других мясных изделий.

Волчок К6-ФВП-160 используется для среднего и мелкого измельчения. При эксплуатации имеет ряд технологических преимуществ:

- высокую производительность;

- простоту конструкции основных механизмов;

- легкость сборки и разборки для санитарной обработки;

- удобство эксплуатации;

- надежность работы.

Высота загрузочного бункера позволяет производить загрузку как при помощи грузоподъемных устройств, так и вручную. Волчок укомплектован всеми принадлежностями, необходимыми при эксплуатации. Широкий набор сменных решеток позволяет получить фарш различной степени зернистости.[11]

Таблица 1.7.2 - Техническая характеристика волчка К6-ФВП-160

Наименование параметра	Значение
Производительность, кг/ч	4000
Вместимость загрузочной чаши, л, не более	270
Номинальный диаметр выходной решетки, мм	160
Установленная мощность электрооборудования, кВт, не более	32,2
Габаритные размеры волчка, мм, не более
длина	1900
ширина	1000
высота	1650
Масса волчка, кг	1200

1.7.3. Мясорезательная машина, марка М6-ФРД

Машина предназначена для нарезания мясных полуфабрикатов (мясные консервы, азу, гуляш, бефстроганов, шашлык) на предприятиях мясной промышленности.

На бункере машины имеются гидроцилиндры, подающие мясо в камеру резания, отсекающий V-образный нож отрезает брусок мяса. В механизм резания, состоящий из двух блоков (рамок) ножей продольного резания и отсекающего ножа, мясо подается и подпрессовывается с помощью гидроцилиндра. Работа гидроцилиндра синхронизирована с работой серповидного дискового ножа. Благодаря точной работе гидравлики получаем куски с минимальным разбросом размеров. Цикл работы повторяется автоматически до окончания мяса в бункере.

---

Величина нарезаемых кусков зависит от размеров ножевых рамок: 24х24мм, 36х36 мм, 48х48 мм. Регулировка длины нарезаемых кусков плавная, регулятором скорости подачи гидроцилиндра.

Укомплектована подъемником для тележки – чана 200л (на фото не показан, присоединяется к машине, обшит нерж. сталью, захват полностью нерж.).

Таблица 1.7.3 - Техническая характеристика мясорезательной машины М6-ФРД

Наименование параметра	Значение
Производительность, т/ч	2
Вместимость бункера, л	180
Емкость резервуара гидросистемы, л	120
Установленная мощность гидросистемы, кВт	10,5
Габаритные размеры волчка, мм, не более
длина	2440
ширина	3030
высота	2355
Масса волчка, кг	1660

1.7.4. Автоклав, марка К7-ФА2-Ж

Вытопку жира в открытых котлах периодического действия проводят в два этапа: на первом — измельченное сырье нагревают до 65—75 °С, на втором — до 80—90 °С. Высшие сорта говяжьего, свиного и бараньего жира получают при открытой крышке автоклава (температура 65—80 °С, время 1,5 ч); все виды жиров первого сорта, сборный и свиной высшего сорта — при закрытой крышке (температура 120 °С, время 3 ч).

Для вытопки жира применяют автоклавы периодического действия, агрегаты непрерывного действия и другое оборудование.

Автоклав К7-ФА2-Ж для вытопки свиного жира состоит из котла с откидной крышкой, корзины и конденсатора. Котел представляет собой цилиндрический вертикальный сосуд с эллиптическим днищем и паровой рубашкой.

Крышка котла шарнирно установлена на корпусе и прижимается к нему откидными болтами (12 шт.). Герметичность автоклава обеспечивается резиновой прокладкой, уложенной в кольцевом пазу на крышке.

Крышка котла открывается и закрывается механизмом открывания. Он состоит из электродвигателя, редуктора (одноступенчатой цилиндрической передачи) и опоры. В ступице колеса редуктора нарезана трапецеидальная резьба (36x10). Редуктор прикреплен шарнирно к плечам крышки. Опора представляет собой шарнирно укрепленный на корпусе котла винт длиной 1250 мм.

---

От электродвигателя, который работает реверсивно, приводятся в движение шестерни редуктора, перемещается сам редуктор по винту и в зависимости от того, в какую сторону вращается вал электродвигателя, открывается или закрывается крышка автоклава.

Пар в паровую рубашку подводится через патрубок 12, к которому присоединены предохранительный клапан и манометр. В нижней части рубашки автоклава предусмотрены патрубки 7 и 10 для отвода конденсата и спуска воды, а в нижней части корпуса котла — задвижка для выгрузки шквары. Выпуск воды или острого пара происходит через патрубок 9. Воздух, газы, соковые пары, выделяющиеся в процессе вытопки жира, отводятся через трубопровод непосредственно в конденсатор. Конденсатор представляет собой вертикальный цилиндр, в который подводится вода. Переливная труба создает постоянный уровень воды в цилиндре. Для вывода непогашенных газов в крышке конденсатора предусмотрен патрубок.

Таблица 1.7.4 - Техническая характеристика автоклава К7-ФА2-Ж

Наименование параметра
Показатель	К7-ФА2-Ж
Производительность, кг/ч
Вместимость геометрическая,	0,75
Число корзин
Давление рабочее в аппарате, МПа	0,3
Расход. Кг/ч: Воды пара	40-50
Открывание (закрывание) крышки	механическое
Габаритные размеры, мм: котла автоклава	- 1803х1250х2255
Масса, кг: котла автоклава	-

 

1.7.5. Моечная машина, марка ИПКС-124С(Н).

Установка мойки и стерилизации стеклянных банок ИПКС-124С(Н) предназначена для мойки, ополаскивания и стерилизации пустых стеклянных банок ёмкостью 100 - 3000 мл. Используются банки цилиндрической формы с наружным диаметром от 70 до 155 мм и высотой от 100 до 235 мм.

Выполнена полностью из пищевой нержавеющей стали.

Для обеспечения возможности обработки банок различных типов, установка комплектуется набором сменных ограничителей и упоров.

---