Файл: Курсовая работа специальность 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов.doc

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 03.02.2024

Просмотров: 75

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

1.1. Ассортимент консервов из свинины

Ассортимент мясных консервов

Фасование в банки. После подготовки всех ингредиентов производится расфасовка в тщательно промытые и проверенные на герметичность жестяные банки. Подготовку банок осуществляют в соответствии с действующей инструкцией. Наполнение банок производят автоматическими дозаторами марки В2 ФНА., в банки закладывают лавровый лист, смесь соли и перца, лук и мясо. Смесь соли и перца черного молотого приготавливают по рецептуре из расчета 1,14 кг соли, 0,01 кг перца черного молотого. В каждую банку закладывают сырье в количестве, указанном в табл. 1.3.2. Наполнение банок мясом, луком, солью и перцем производят дозировочными мерками или другими дозирующими устройствами.Контрольное взвешивание производят вручную на циферблатных весах марки РН-10Ц13, либо на инспекционных автоматах. Основная задача этой операции - не допустить производства незаполненных (легковесовых) и переполненных (тяжеловесных) банок. Для определения массы нетто каждой банки необходимо знать точную среднюю массу пустой банки. С этой целью 1-3 раза за смену взвешивают партию по 100 банок и на основании этого находят среднюю массу одной банки. В целом допустимые отклонения в массе нетто отдельных наполненных банок массой до 1 кг составляют ±3,0 %, для банок более I кг - ±2,0 %. Взвешенные банки, наполненные содержимым, по транспортеру подают на закатку.Закатка. Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевают донышки, и в собранном виде пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и ее завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Как правило, закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Закатку производят на машине марки Б4-КЗК-79А. Для нанесения знаков на концы банок применяют автоматические маркировочные машины ударного и ротационного действия. Этикеровочный автомат марки Б4-КЭТ-2Проверка герметичности закатанных банок. После закатки банок на любом типе машин, исключая вакуум-закаточные, в технологической линии предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки - не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (т. е. содержимое будет выходить из банки). Банки па 62 герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров. При обнаружении не герметичности банки удаляют с конвейера. Плохо закатанные банки вскрывают, и содержимое перекладывают в другие. Банки, негерметичные по фальцу, вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. Банки, негерметичные вследствие проштамповки и других дефектов, вскрывают, и содержимое их перекладывают в другие банки. Стерилизация − одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, нагревая продукт до температуры выше 100 °С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения. Цель стерилизации - уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины). Режим стерилизации является важнейшим фактором, определяющим качество консервов. Стерилизацию проводят в вертикальных автоклавах марки Б4-КАВ-2 (КАВ-4). По характеру воздействия на продукт стерилизация, представляющая собой процесс термообработки при температурах выше 100 °С, сохраняет особенности влажного нагрева. При этом в мясе происходят такие важные и характерные изменения, как тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена соединительной ткани, окисление и гидролиз жира, изменение витаминов, экстрактивных веществ, структуры и органолептических показателей. [28]Сортировка, охлаждение и упаковывание. По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности банок (особенно в результате подтеков негерметичных банок) их моют на специальных линиях, после чего осуществляют первую («горячую») сортировку. Цель ее - обнаружить негерметичные и бракованные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.1.7. Оборудование, применяемое для производства, технические характеристикиДля облегчения перемещения туш из камер размораживания и накопления в сырьевое отделение используются подвесные пути. Кроме того, подвесные пути используются на операциях зачистки и разделки, что значительно снижает количество выделяемого сока, а, следовательно, способствует улучшению качества готовых консервов.1.7.1. Конвейер обвалки и жиловки мяса, марка Р3-ФЖ-2ВПредназначен для обвалки, жиловки, накопления по сортам и транспортировки жилованного мяса. Применяется на мясоперерабатывающих предприятиях. Описание работы: полутуши по подвесному пути подаются к месту разрубщика, где разделяются на отруба и сбрасываются на ленту основного конвейера, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков. Последние отделяют мясо от кости и сбрасывают их на ленту основного конвейера, который подаёт мясо к местам жиловщиков, где оно разделяется на три сорта. Разгрузка сырья может производиться в ёмкости - при одноэтажном расположении оборудования цеха созревания и в спуске - при многоэтажном размещенин. Конвейер устанавливается горизонтально при помощи регулируемых опор. Конвейер обслуживают в зависимовти от типоразмера от 9 до 24 человек. [27]Таблица 1.7.1- Техническая характеристика конвейера обвалки и жиловки мяса Р3-ФЖ-2В



Во второй комнате площадью 18-20 м² производится окраска препаратов и микроскопирование. Здесь же исследуется содержимое консервных банок перед стерилизацией на общую обсемененность, а также выполняются другие анализы по контролю производства. В этой комнате следует разместить: два термостата, шкаф для хранения питательных сред и стерильной посуды, стол для микроскопа и необходимые предметы для приготовления и окраски препаратов. Поверхность столов, как и в боксе, должна допускать возможность дезинфицирования.

В соответствии с правилами микроскопирования стол для микроскопа должен быть установлен у окна, выходящего на север или северо-восток на незастроенное и свободное от деревьев пространство. Окно должно быть с большими просветами, стекла - «зеркальные» или с переплетами только в верхней части. Если же все окна в комнате обращены на юг, то на окнах должны быть белые шторы, которые следует опускать в солнечные дни, так как прямые солнечные лучи портят микроскоп и утомляют зрение.

Микроскоп помещают на столе на расстоянии 1 м от окна. Стол должен быть оборудован настольной лампой или осветителем (например, ОИ-19), устанавливаемыми перед микроскопом, для микроскопирования в вечернее время или в пасмурные дни. Микроскоп в нерабочее время нужно накрывать специальным высоким стеклянным колпаком или чехлом из плотного материала. Здесь же на столе размещаются и все остальные приспособления для микроскопирования. Для выделения микроорганизмов и изучения их физиологических свойств пользуются питательными средами. Варку сред и подготовку их к стерилизации следует проводить в третьей комнате микробиологической лаборатории, где размещают большой стол, стулья, шкаф для бактериологической посуды, а также стол для технических весов. Для проверки консервных банок на герметичность в лаборатории необходимо иметь аппарат Бомбаго или прибор Жадана, а для варки питательных сред - нагревательные приборы. Это помещение должно быть оборудовано водопроводом и канализацией.

В четвертой комнате микробиологической лаборатории устанавливают автоклав и сушильные шкафы. Так как в этой комнате обычно проводится и мытье посуды, то здесь также нужно иметь водопровод и канализацию. У водопроводной раковины ставится небольшой столик для сушки посуды.

Помещение лаборатории должно быть светлым, просторным и чистым. Ежегодно в лаборатории должна проводиться побелка стен и потолков, покраска панелей масляной краской. Стены и потолки помещения лаборатории должны быть гладкими, без карнизов и лепных украшений. Пол ни в коем случае не должен иметь щелей, в которых скапливается грязь. Обычно полы в микробиологической лаборатории покрывают метлахскими плитками или гладким линолеумом.


Все помещение лаборатории должно хорошо вентилироваться и быть совершенно сухим. Ничего лишнего в лаборатории не должно быть. Все приборы, посуду, вещи и пр. следует хранить в столах, шкафах под колпаками. Ежедневно в помещении нужно производить уборку влажным способом с применением дезинфицирующих растворов.

Во время работы следует избегать лишнего движения: хождения, открывания и закрывания дверей, окон - всего того, что вызывает перемещение масс воздуха. Чтобы не заражать лабораторию микроорганизмами, использованные во время работы инструменты и посуда должны немедленно подвергаться мойке, дезинфекции и стерилизации.

Работники микробиологической лаборатории должны быть особенно внимательны, осторожны, опрятны и педантичны в работе. Находиться в помещении микробиологической лаборатории, а тем более работать в ней нужно обязательно в белом халате и в соответствующем головном уборе (белой шапочке или косынке).

3.2. Технологический контроль консервного производства

Технология и организация производства консервов вследствие многообразия их ассортимента весьма сложны, а компоненты, входящие в состав консервов, под влиянием микрофлоры подвержены быстрой порче. Неправильное проведение технологического процесса, низкий уровень санитарии или применение неправильных режимов стерилизации неизбежно приводят к снижению качества консервов, а иногда и к порче продукции на производстве.

Для выпуска доброкачественных консервов обязательно выполнение следующих требований.

1. Строгое соблюдение санитарного режима производственного процесса, чистоты помещений, аппаратуры и оборудования цехов, чистоты территории завода, соблюдение личной гигиены работниками производства.

2. Тщательная сортировка, очистка и мойка сырья.

3. Максимальная быстрота и правильное осуществление технологических процессов без простоев оборудования.

4. Ежесменная тщательная очистка аппаратуры, трубопроводов и сборников полуфабрикатов и периодическая их дезинфекция.

5. Санитарная обработка и проверка герметичности тары (проверка герметичности пустых жестяных банок, контрольно-выборочная проверка жестяных банок после закатки и выборочная проверка прочности укупорки стеклянных банок).

6. Строгое соблюдение установленных режимов стерилизации с обязательной записью в журнал стерилизации данных о продолжительности, температуре и давлении в автоклаве на протяжении всего процесса.

7. Ежемесячная проверка контрольно-измерительных приборов на автоклавах с записью результатов проверки в специальный журнал. Контроль за регулярной проверкой возлагается на заводскую лабораторию. Ответственность за своевременную проверку контрольно-измерительных приборов в палате мер и весов несет главный инженер предприятия.

8. Строгое соблюдение правил маркировки банок.
Заключение

Мясные консервы - продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения и удобством транспортирования. Для их производства используют мясо всех видов, жир, субпродукты, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности и т.д.


Основными направлениями развития мясоконсервной отрасли являются безотходная переработка белоксодержащего сырья, существенное увеличение объемов вырабатываемой продукции, повышение ее качества, расширение ассортимента изделий лечебно-профилактического, диетического и специального назначения.

Мясные консервы обладают такими потребительскими свойствами как назначение, надежность, безопасность, эргономические свойства, экологические свойства.

Качество мясных консервов определяется органолептическими, физико-химическим и биологическими показателями. Требования к качеству устанавливаются для сырья, тары, к условиям хранения.

Консервы из свинины должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

В данной работе была рассмотрена технология производства мясных консервов из свинины. Стоит отметить, что технологии производства консервной продукции не стоят на месте и постоянно усовершенствуются.


Список использованных источников

Нормативная документация:

  1. Правила по охране труда в мясной промышленности. Приказ Минсельхоза РФ от 20 июня 2003 г. № 890 «Об утверждении Правил по охране труда в мясной промышленности»- Режим доступа:http://instrukciy.narod.ru/;

  2. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности СП 3238-85»- Режим доступа:http://sterasept.ru/;

  3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).ПРИНЯТ Решением СоветаЕвразийской экономической комиссииот 9 октября 2013 года № 68- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации;

  4. ГОСТ 32125-2013 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия– Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103480

  5. ГОСТ 12.2.124-2013 Система стандартов безопасности труда. Оборудование продовольственное. Общие требования безопасности;

  6. ГОСТ Р 55762-2013 Консервы мясные ветчинные. Технические условия – Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/1200096963;

  7. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022618;

  8. ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103480;

  9. ГОСТ 12.2.135-95 Оборудование для переработки продукции в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Общие требования безопасности, санитарии и экологии;

  10. ГОСТ EN 1672-2-2012 Оборудование для обработки пищевых продуктов. Основные принципы. Часть 2. Гигиенические требования;

  11. ГОСТ Р 53895-2010 Машины и оборудование для пищевой промышленности. Волчки. Требования по безопасности и гигиене;

  12. ГОСТ Р 54967-2012 Машины и оборудование для пищевой промышленности. Куттеры. Требования по безопасности и гигиене;

  13. ГОСТ Р 54968-2012 Машины и оборудование для пищевой промышленности. Фаршемешалки. Требования по безопасности и гигиене;

Основная литература:

  1. Производство и переработка продукции животноводства: Учебник / А.И. Чикалев, Ю.А. Юлдашбаев. - Москва: КУРС: ИНФРА-М, 2019. - 188 с. - (Высшее образование: Бакалавриат). – Режим доступа: https://new.znanium.com/catalog/product/1003256;

  2. Общая технология и научные основы консервирования пищевого сырья. Краткий курс лекций: учебное пособие / Ю.В. Шокина. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 116 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/125703;

  3. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства . Часть 2 : Мясоперерабатывающие предприятия. — методические рекомендации / составитель В. Н. Кузнецов. — Костромская ГСХА, 2019. — 99 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/133682.


Дополнительная литература:

  1. Общая технология переработки сырья животного происхождения (мясо, молоко): учебное пособие / О.А. Ковалева, Е.М. Здрабова, О.С. Киреева [и др.]; под общей редакцией О. А. Ковалевой. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 444 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/130575;

  2. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов : учеб. пособие / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. – М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2017. - 304 с. – Режим доступа: https://new.znanium.com/catalog/product/775231;

  3. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: учебное пособие / Г.С. Шарафутдинов, Ф.С. Сибагатуллин, Н.А. Балакирев [и др.]. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 624 с. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/130579.

Интернет-ресурсы:

  1. Научная библиотека Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова [Электронный ресурс]: информационный ресурс / Министерство сельского хозяйства РФ. - Электрон.текстовые дан. - Саратов : Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 2016. - on-line. – Режим доступа:http://read.sgau.ru/biblioteka;

  2. Электронно-библиотечная система " znanium.com " [Электронный ресурс] : базы и банки данных / Издательство Инфра-М. - Interactiveed. ... version. - Электрон.текстовые дан. - М. : Издательство Инфра-М, 2016. - on-line – Режим доступа:http://znanium.com/;

  3. Электронно-библиотечная система издательства "Лань" [Электронный ресурс] : базы и банки данных / ООО «Издательство Лань». - Электрон.текстовые дан. - СПб. : ООО «Издательство Лань» , 2016. - on-line. – Режим доступа: https://e.lanbook.com/;

  4. Значение микробиологического контроля на консервных заводах и организация микробиологических лабораторий – Режим доступа: https://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/osnovy-mikrobiologicheskogo-kontrolya-konservnogo-proizvodstva/znachenie-mikrobiologicheskogo-kontrolya-na-konservnyh-zavodah-i-organizaciya-mikrobiologicheskih-laboratorij.html;

  5. Открытая база ГОСТов. – Режим доступа: http://standartgost.ru/;

  6. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/.

  7. Требования к качеству готовой продукции (по нормативным документам) - Режим доступа: https://studbooks.net/2540066/tovarovedenie/trebovaniya_kachestvu_gotovoy_produktsii_normativnym_dokumentam;

  8. Оборудование для производства мясных консервов - Режим доступа: https://www.bestreferat.ru/referat-189419.html ;

  9. Технологический процесс производства консервов -
    Режим доступа: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=605108;

  10. Оборудование для консервирования – Режим доступа: https://tehnolog-food.ru/sobstvennoe-proizvodstvo/oborudovanie/oborudovanie-dlya-konservirovaniya

  11. Физико-химическая оценка банок. Проверка герметичности банок – Режим доступа: https://studwood.ru/1925281/tovarovedenie/fiziko_himicheskaya_otsenka

Смотрите также файлы