Файл: Курсовая работа специальность 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов.doc

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 03.02.2024

Просмотров: 72

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

1.1. Ассортимент консервов из свинины

Ассортимент мясных консервов

Фасование в банки. После подготовки всех ингредиентов производится расфасовка в тщательно промытые и проверенные на герметичность жестяные банки. Подготовку банок осуществляют в соответствии с действующей инструкцией. Наполнение банок производят автоматическими дозаторами марки В2 ФНА., в банки закладывают лавровый лист, смесь соли и перца, лук и мясо. Смесь соли и перца черного молотого приготавливают по рецептуре из расчета 1,14 кг соли, 0,01 кг перца черного молотого. В каждую банку закладывают сырье в количестве, указанном в табл. 1.3.2. Наполнение банок мясом, луком, солью и перцем производят дозировочными мерками или другими дозирующими устройствами.Контрольное взвешивание производят вручную на циферблатных весах марки РН-10Ц13, либо на инспекционных автоматах. Основная задача этой операции - не допустить производства незаполненных (легковесовых) и переполненных (тяжеловесных) банок. Для определения массы нетто каждой банки необходимо знать точную среднюю массу пустой банки. С этой целью 1-3 раза за смену взвешивают партию по 100 банок и на основании этого находят среднюю массу одной банки. В целом допустимые отклонения в массе нетто отдельных наполненных банок массой до 1 кг составляют ±3,0 %, для банок более I кг - ±2,0 %. Взвешенные банки, наполненные содержимым, по транспортеру подают на закатку.Закатка. Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевают донышки, и в собранном виде пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и ее завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Как правило, закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Закатку производят на машине марки Б4-КЗК-79А. Для нанесения знаков на концы банок применяют автоматические маркировочные машины ударного и ротационного действия. Этикеровочный автомат марки Б4-КЭТ-2Проверка герметичности закатанных банок. После закатки банок на любом типе машин, исключая вакуум-закаточные, в технологической линии предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки - не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (т. е. содержимое будет выходить из банки). Банки па 62 герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров. При обнаружении не герметичности банки удаляют с конвейера. Плохо закатанные банки вскрывают, и содержимое перекладывают в другие. Банки, негерметичные по фальцу, вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. Банки, негерметичные вследствие проштамповки и других дефектов, вскрывают, и содержимое их перекладывают в другие банки. Стерилизация − одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, нагревая продукт до температуры выше 100 °С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения. Цель стерилизации - уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины). Режим стерилизации является важнейшим фактором, определяющим качество консервов. Стерилизацию проводят в вертикальных автоклавах марки Б4-КАВ-2 (КАВ-4). По характеру воздействия на продукт стерилизация, представляющая собой процесс термообработки при температурах выше 100 °С, сохраняет особенности влажного нагрева. При этом в мясе происходят такие важные и характерные изменения, как тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена соединительной ткани, окисление и гидролиз жира, изменение витаминов, экстрактивных веществ, структуры и органолептических показателей. [28]Сортировка, охлаждение и упаковывание. По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности банок (особенно в результате подтеков негерметичных банок) их моют на специальных линиях, после чего осуществляют первую («горячую») сортировку. Цель ее - обнаружить негерметичные и бракованные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.1.7. Оборудование, применяемое для производства, технические характеристикиДля облегчения перемещения туш из камер размораживания и накопления в сырьевое отделение используются подвесные пути. Кроме того, подвесные пути используются на операциях зачистки и разделки, что значительно снижает количество выделяемого сока, а, следовательно, способствует улучшению качества готовых консервов.1.7.1. Конвейер обвалки и жиловки мяса, марка Р3-ФЖ-2ВПредназначен для обвалки, жиловки, накопления по сортам и транспортировки жилованного мяса. Применяется на мясоперерабатывающих предприятиях. Описание работы: полутуши по подвесному пути подаются к месту разрубщика, где разделяются на отруба и сбрасываются на ленту основного конвейера, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков. Последние отделяют мясо от кости и сбрасывают их на ленту основного конвейера, который подаёт мясо к местам жиловщиков, где оно разделяется на три сорта. Разгрузка сырья может производиться в ёмкости - при одноэтажном расположении оборудования цеха созревания и в спуске - при многоэтажном размещенин. Конвейер устанавливается горизонтально при помощи регулируемых опор. Конвейер обслуживают в зависимовти от типоразмера от 9 до 24 человек. [27]Таблица 1.7.1- Техническая характеристика конвейера обвалки и жиловки мяса Р3-ФЖ-2В


Периодические издания:

  1. Журнал «Все о мясе». – Режим доступа: http://www.vniimp.ru/journal/all-about-meat/;

  2. Журнал «Мясная индустрия». – Режим доступа: http://meatind.ru/;

  3. Журнал «Мясной ряд».- Режим доступа: http://meat.meat-milk.ru/;

  4. Журнал «Мясные технологии». - Режим доступа: http://www.meatbranch.com/.