Файл: Организация работы службы доставки в ресторанном бизнесе.pdf

Кейтеринг, в наши дни, является одной из самых привлекательных и стремительно развивающихся сфер ресторанного бизнеса. Его привлекательность для клиентов заключается в меньшем размере затрат, а отличительными чертами являются комплексность услуги, мобильность и техническая поддержка мероприятия. У потребителя есть возможность заказать выездное ресторанное обслуживание как в виде маленького фуршета, так и в виде масштабного банкета, при этом качество услуг не будет отличаться от вида кейтеринга.

Как и любая другая сфера общественного питания, кейтеринг также нуждается в рекламе и продвижении. Первое, о чем стоит задуматься, это сама услуга. Важно, чтобы компания смогла не только предоставить вкусную и качественную еду, а также поработать над ее внешним видом, оформлением стола, оборудованием и сервировкой, соблюдением общей концепцией, разработкой нестандартных идей и логистикой. Компания, которая объединит все эти факторы, сможет претендовать на хорошую репутацию и дальнейшее продвижение.

2020 год начинался вполне успешно для сферы кейтеринговых услуг, планы были оптимистичными. Но уже в начале марта ситуация с развитием пандемии COVID-19 показала, что как раньше уже не будет.

До кризиса, начавшегося в марте 2020 года, больше всего заявок приходилось на обслуживание свадеб, дней рождений, юбилеев и детских праздников. Были b2b-клиенты, которые заказывали кейтеринг на корпоративы, различные тренинги, конференции, семинары. Были даже необычные заказы, например, 300 печенек с предсказаниями.

На онлайн-сервисе заказа кейтеринговых услуг CaterMe количество заявок росло ежемесячно на 10-15%. Росла и общая стоимость размещенных заявок: с 18,5 млн рублей в декабре 2016 года до 122,5 млн рублей в декабре 2019. Заказы были как на небольшие суммы - 3 тыс. рублей за фуршетный стол на 4-6 человек, так и на крупные - 3-4 млн рублей за корпоративное мероприятие. Около 70% заказов приходилось на столицы - Москву и Санкт-Петербург, остальное - на регионы.

Всего на платформе зарегистрировано свыше 800 кейтеринговых компаний, которые работают более чем в 30 регионах России. Каждый месяц к сервису присоединяются новые партнеры. CaterMe контролирует качество каждого выполненного заказа, собирает отзывы и в случае жалоб компания может быть заблокирована.

CaterMe - онлайн-сервис по заказу любых кейтеринговых услуг: от доставки канапе на пятерых гостей до банкета на 2 тысячи человек. Сервис работает как быстрый аукцион, где пользователь оставляет заявку на обслуживания мероприятия и в течение получаса получает предложения от исполнителей. На одной странице сайта посетитель может сравнить предложения и сделать выбор на основании таких параметров, как меню, стоимость, отзывы и рейтинг компании.

---

В 2019 году общая стоимость выполненных заявок превысила 80 млн рублей, 20% от которых составила комиссия агрегатора. У бизнесменов были планы подключить к сервису все крупные города России, выйти на зарубежные рынки и расширить спектр услуг, стать сервисом по организации мероприятий “под ключ”. В течение трех лет при благоприятных условиях было реально выйти на годовой оборот 500 млн рублей.

После введения карантина из-за пандемии коронавируса отменились все крупные мероприятия. Количество заявок снизилось в 2-3 раза. Месячный оборот CaterMe по прогнозам упадет с 1,5 млн рублей до 200-300 тысяч.

Отменились не только бизнес-мероприятия, конференции, семинары, но и частные, такие как дни рождения, свадьбы и выпускные.

Многие из опрошенных клиентов предпочитают готовить дома сами нежели заказывать готовые обеды и ужины. Но есть и те, у кого нет времени трижды в день готовить на всю семью, так как они заняты удаленной работой и заботой о детях. CaterMe решил помочь им в этом и предлагает доставку наборов домашней еды и еды ресторанного уровня в виде наборов, которые могут удовлетворить потребности семьи в еде на 3-5 дней. Были найдены партнеры, которые готовы оперативно перестроиться под новый спрос.

Кейтеринг - это все-таки праздничное меню, рассчитанное на большое количество человек, с красивой сервировкой и обслуживанием официантами. Партнеры заточены именно под эту задачу. Есть те, кто в “мирное” время реализовывал корпоративные обеды в офис и сейчас компании работают над переупаковкой таких обедов в домашний рацион. Плюс есть запрос на корпоративные обеды в те, организации, которые работают в условиях пандемии, например, медицинские”.

Сложившуюся ситуацию кейтеринговые компании - воспринимают как критическую. Столичные кейтеры продолжают работать, но спешно перестраивают формат. Так, компания “Накрыть поляну” стала предлагать коробки с продуктами: овощами, фруктами, бакалейными товарами, сладостями. Кейтеринг “Мольберт” стал доставлять на дом клиентам супы и наборы бургеров. “Стар Фуд” собрал в одной коробке самые базовые продукты - крупы, масло, муку и прочее. Некоторые из опрошенных признались, что отправили сотрудников по домам. На производство выходит только повар и то под заказ. Banket Service Catering работает над созданием ежедневных рационов. “Жаворонок” уже разработали и предлагают новые наборы готовой еды. Все перечисленные сократили время доставки, некоторые готовы все привезти день в день.

Региональные организации предпочли уйти в режим ожидания и закрыться на карантин. “Банкет-Кейтеринг” готовы перейти в формат доставки готовой еды на дом, соблюдают все санитарные требования при приготовлении пищи - работают в одноразовых перчатках, обрабатывают посуду, ищут площадку для проведения мероприятий в будущем. Три нижегородские компании хотят видят необходимость продолжать сотрудничать с CaterMe и делать для клиентов готовые наборы еды.

---

Сейчас ситуация, когда нужно по сути строить новый бизнес. Ошибочно думать, что все, что так или иначе связано с едой, пользуется спросом в нынешних реалиях.

Доставка еды - очень комплиментарный сегмент, его мы можем реализовать на нашем сайте, нашими партнёрами и текущими ресурсами. Продукты и доставка продуктов - этот прямо совсем другое направление, другие партнёры, процессы и т.д.

Он рассказал, что его команда сейчас проверяет существуют ли запросы на проведение домашних свадеб, дней рождений и поминок, а также есть ли спрос на услуги домашнего повара. Идет активная работа по созданию каталога блюд для домашнего рациона.

7 апреля департамент предпринимательства и инновационного развития Москвы объявил о запуске программы поддержки поставщиков из числа малого и среднего бизнеса в сфере онлайн-торговли субсидиями до 700 тыс. рублей. Как следует из презентации департамента, максимальная сумма финансовой поддержки одной компании составит 700 тыс. рублей, она сможет покрывать 50% расходов на: оплату услуг по продвижению товаров, работ и услуг на торговых площадках; оплату услуг сервисов по доставке продуктов питания.

Одной из наиболее эффективных стратегий кооперации в бизнесе является - аутсорсинг.

Аутсорсинг эффективен в случаях если:

независимые партнеры выполняют функции лучше и дешевле;

снижается риск, изменения технологий и вкусов потребителей;

повышается организационная гибкость и оперативность.

Хотя выше говорилось, что услуга кейтеринга в большинстве случаев уже является аутсорсингом, но для снижения издержек и капиталовложений в процессе оказания кейтеринговых услуг также возможно применение аутсорсинга. Понятие аутсорсинга дано в начале статьи.

Применение аутсорсинга в кейтеринге возможно за счет:

• размещения заказов на производство блюд в сторонних предприятиях питания;
• привлечение сторонних организаций-декораторов;
• привлечения поставщиков оборудования и посуды;
• привлечения стороннего персонала - аутстафинга;
• маркетинг и продажи.

Одной из тенденций современной кооперации является - специализация. Специализируясь на отдельных видах кейтеринга, технологиях, меню (применение стратегии дифференциации) отдельные кейтеринговые предприятия и команды могут объединяться для создания комплексных уникальных мероприятий.

Кейтеринг, хоть и может быть проведен в любом месте по желанию заказчика, все-таки является одним из видов ресторанного обслуживания. Поэтому он включает вкусную здоровую еду, сложные блюда, красиво сервированный стол и дополнительные декорации.

---

К достоинствам кейтеринга можно отнести следующие положения: мобильность, конфиденциальность, комплексность, оказание дополнительных услуг.

Мобильность является основной чертой отрасли. Место и время не важны: все зависит только от желания заказчика. В помещении или на выезде, на корабле или в самолете - всюду клиента ждет грамотное полное или частичное обслуживание, профессиональная сервировка блюд, внимательность официантов.

Конфиденциальность- клиент может не бояться, что свидетелем вашего праздника станут нежелательные люди, а мероприятие возможно провести практически в любом месте.

Комплексность: красота, уникальность и комфорт - вот, пожалуй, главные черты любого вида кейтеринга. При заказе этой услуги вы получаете не только мебель, еду, напитки и посуду; в комплекс услуг можно включить официантов, барменов, шоу-программу, ведущего, декорирование зала цветами и многое другое.

Оказание дополнительных услуг: интересная развлекательная программа, доставка пригласительных билетов, сопровождение гостей к месту проведения мероприятия, размещение гостей после праздника, техническая поддержка.

Наряду с достоинствами, кейтеринг также имеет ряд недостатков.

Специфических недостатков, характерных именно для кейтеринга нет, со всеми указанными нюансами можно столкнуться в любой сфере бизнеса: непрофессионализм, несоответствие между обещаниями и реальностью, высокая стоимость услуг.

Основным минусом кейтеринга для производителя услуг является необходимость подсобного помещения. Там не только храниться все необходимое для мероприятия(белье, посуда, декорации), но и доготавливается большая часть еды. Кроме того, это помещение необходимо для подготовки к работе персонала.

Если рассматривать кейтеринг как перспективу для нового бизнеса, то тут также имеются свои достоинства и недостатки.

Получения лицензий (кроме лицензии на торговлю алкогольной продукцией, о чем будет сказано ниже), разрешений или допусков не требуется. Однако контроль качества обслуживания в рассматриваемой сфере считается одним из самых жестких. Фирма несет полную материальную ответственность за безопасность реализуемых продуктов питания. На компанию ложится обязанность разработки противопожарных мер. В случае выявления грубых нарушений руководителя вполне могут привлечь не только к административной, но и уголовной ответственности.

1.3.Анализ рынка доставки еды в России

Выход ретейлеров на рынок доставки готовой еды может стать успешным конкурентным преимуществом, а использование технологий dark kitchen (приготовление еды исключительно для доставки, а не для подачи на столик в кафе или продажи с горячего прилавка) — помочь увеличить клиентскую базу и прибыль компании.

---

Одним из ведущих трендов среди современных потребительских предпочтений в России является постепенный переход от домашнего питания к потреблению готовой еды из ресторанов и магазинов. Люди хотят тратить меньше времени на самостоятельное приготовление блюд, предпочитая купить готовую еду на вынос или заказать ее на дом. Результаты анализа рынка готовой еды, проведенного Oliver Wyman в феврале 2020 г. показали, что доля расходов на питание вне дома в общих расходах потребителей достигла такого же уровня, как и в большинстве развитых стран. В Москве этот показатель составляет 4,3%, что сопоставимо с аналогичными показателями в Великобритании, Франции и других странах с высоким уровнем развития рынков продовольственного ретейла (см. рисунок 1). Средний показатель в России составляет 3,2%, но он растет по мере развития уровня доступности различных вариантов общественного питания в регионах.

Опрос потребителей, проведенный Oliver Wyman в феврале 2020г.

Рисунок 1. Доля питания вне дома в общем объеме потребительских расходов 2020, %

В период ограничительных мер, связанных с пандемией COVID-19, российские и международные потребители были вынуждены полностью отказаться от питания вне дома, распределяя расходы между покупкой продуктов и готовой еды на вынос / с доставкой на дом. Часть потребителей предпочтут еду, приготовленную дома, в связи с чем в период пандемии снизится доля расходов, относящаяся к потреблению еды, приготовленной вне дома (посещение ресторанов и кафе будет частично заменено едой, приготовленной дома). При этом также вырастет доля расходов на доставку готовой еды домой (что станет основной заменой посещению ресторанов и кафе). После окончания ограничительных мер часть этих привычек останется, но мы ожидаем восстановление уровня потребления еды, приготовленной вне дома, — в том числе по мере возвращения к офисной работе и привычке питаться вне дома.

Исследование рынка готовой еды до пандемии COVID-19, представленной в крупнейших торговых сетях, показало, что российские потребители все чаще покупают готовую еду в отделе кулинарии. За последние три года средний чек данной категории вырос на 20% при росте среднего чека по всему ассортименту сетей на 2%. Готовую еду чаще всего покупают деловые работающие люди — таких покупателей 84%.

В Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах готовую еду покупают значительно чаще, чем в остальных российских регионах. Это обусловлено большим количеством магазинов с отделами кулинарии. Стоит отметить, что покупатели в крупных городах склонны выбирать готовую продукцию известных торговых сетей благодаря сформированному доверию к бренду.

---