Файл: Организация работы службы доставки в ресторанном бизнесе.pdf

Содержание:

Введение

Выбранная тема выпускной квалификационной работы – «Организация работы службы доставки в ресторанном бизнесе» является актуальной, т.к. в современной России сфера услуг динамично развивается. Структура различных групп населения значительно изменяется, растет слой предпринимателей и бизнесменов, что обуславливает важность развития новых форм предприятий общественного питания. Растет спрос на доставку продукции в офисы, а также на возможность организации выездных мероприятий - бизнес-встречи, фуршеты, а также классических свадеб и дней рождений. В результате кейтеринг становится популярной формой организации питания.

Кейтеринг - это организация питания вне стационарного зала обслуживания. Главная особенность кейтеринга - на точку заранее доставляется приготовленная еда. По сути, это аутсорсинг услуг общественного питания.

Актуальность работы обуславливается следующими обстоятельствами:

увеличением количества кейтерингов в России. Однако они вытесняются с рынка гигантами, которые работают уже долгое время и имеют наработанную базу клиентов;

несовершенством предоставляемых услуг кейтеринга - в основе своей они одинаковые у всех предприятий;

слабой разработанностью методологических аспектов к исследованию услуг общественного питания в области кейтерингов;

кейтеринг - такая форма обслуживания в сфере организации общественного питания, которая не требует больших вложений и затрат. Важно осуществлять грамотный маркетинг и совершенствовать систему обслуживания.

Объектом исследования выпускной квалификационной работы является кафе-столовая «Между делом» ООО «Мозаик отель групп».

Предметом исследования является организация работы службы доставки в ресторанном бизнесе.

Целью исследования является оптимизация работы службы доставки в ресторанном бизнесе и разработка практических рекомендаций по совершенствованию организации работы службы доставки в ресторанном бизнесе на примере кафе-столовой «Между делом» ООО «Мозаик отель групп»

Цель исследования определяет постановку ряда задач:

- определить особенности  и тенденции развития ресторанного бизнеса;

- рассмотреть особенности организации работы службы доставки в ресторанном бизнесе;

- провести анализ рынка доставки еды в России;

---

- дать краткую характеристику услуг и организационной структуры рассматриваемой компании;

- охарактеризовать процесс организации работы службы доставки в кафе-столовой «Между делом»;

- на базе полученных данных разработать мероприятия по совершенствованию организации работы службы доставки в кафе-столовой «Между делом».

Теоретической основой исследования стал анализ литературы отечественных и зарубежных специалистов в области ресторанного бизнеса, кейтеринга, особенностей организации доставки.

Методы исследования, используемые в выпускной квалификационной работе: в первую очередь это метод анализа литературы по теме работы, анализ документации исследуемой организации. Практические методы исследования, связанные со сбором данных об объекте: метод наблюдения; методы опроса – беседа, интервью, анкетирование; статистическая обработка данных, а также анализ результатов.

Практическая значимость работы. Полученные результаты могут быть использованы в деятельности предприятия на рынке доставки готовой еды, поскольку позволяют раскрыть не только возможные проблемы организации данного процесса, но и охарактеризовать пути их разрешения. Также работа содержит конкретные предложения по теме исследования.

Структура выпускной квалификационной работы. В первой главе анализируются особенности  и тенденции развития ресторанного бизнеса; выявлены особенности организации работы службы доставки в ресторанном бизнесе; проведен анализ рынка доставки еды в России. Во второй главе рассматриваются организационная структура исследуемого предприятия, представлен процесс организации работы службы доставки в кафе-столовой «Между делом»; на базе полученных данных разработать мероприятия по совершенствованию организации работы службы доставки в кафе-столовой «Между делом».

.

Глава 1. Теоретические аспекты организации работы службы доставки в ресторанном бизнесе

1.1. Особенности  и тенденции развития ресторанного бизнеса

---

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса в современном мире. Он включает в себя традиции и искусство, опыт и методики управления, философию обслуживания и методы привлечения и сохранения постоянных клиентов. Идеи создателя ресторана могут содержать широкий спектр особенностей культурного наследия данной страны, предпочтения местных жителей и туристов, различные концепции дизайна для создания приятной атмосферы заведения. Ресторан - это то место, где каждая мелочь имеет значение, начиная от расположения, названия и дизайна, заканчивая предметами сервировки и, конечно, подачей блюд.

Система менеджмента ресторанов постоянно развивается на мировом рынке. Появляются новые интересные тематические рестораны, которые ведут постоянную борьбу за потенциальных клиентов. Конкуренция на мировом рынке дает толчок для развития и создания новых стратегий, стилей работы ресторана, придумывания новых уникальных деталей, что делает ресторан привлекательным.

Для большинства людей во всем мире поход в ресторан уже является повседневным делом. Кроме своей первоначальной функции в удовлетворении потребностей в еде рестораны также выполняют социальную функцию в современном обществе. Гастрономическая культура развивается очень быстрыми темпами.

В ресторане ведь можно не только поесть, но и пообщаться, провести деловую или дружескую встречу. Ресторан - это то место, где работают все органы чувств человека, создающие общее чувство радости и насыщения.

Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Одна из главных ролей в эффективном управлении и развитии предприятия питания отводится общей идее его создателя. В идее должна быть заложена не только его видимая часть, но и методика ведения бизнеса, определяющие этические и моральные ценности предприятия, которые будут реализованы в процессе работы предприятия. Главной целью успешного ресторана является конечно же удовлетворение потребностей клиентов. Эта цель может быть достигнута как через социальные и эстетические потребности, так и через основные физиологические потребности человека.

«Понятие «Ресторан» пришло к нам из французского языка (restaurer, восстановить, крепить). В традиционном понимании ресторан - это место, нацеленное на удовлетворение потребностей человека в еде»^[1].

«Под ресторанным бизнесом в международной практике принято понимать вид предпринимательской деятельности в области ведения ресторанного дела»^[2].

---

Эффективность деятельности ресторана определяется качеством приготовленной пищи, оформлением меню, уровнем обслуживания, ценой, атмосферой.

Главное значение для эффективной деятельности предприятия имеет место расположения ресторана. Оно выбирается по нескольким критериям:

1. Демография. Численность населения и ежедневная проходимость определенного района.
2. Средний уровень дохода проживающего в районе населения.
3. Оценка района. Является ли район развивающимся или находится в упадке.
4. Транспортная доступность и наличие парковки.
5. Броскость. Легко ли будет увидеть учреждение среди соседних зданий.
6. Привлекательность. Насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих.

«Ресторанный бизнес пришел к нам относительно недавно, поэтому определенной классификации предприятий общественного питания не существует».

Однако традиционно во всем мире их делят по ряду признаков:

Характер торгово-производственной деятельности является главным показателем. Исходя из этого предприятия питания можно разделить на: ресторан; кафе; бар; буфет; закусочная; столовая и др.

В соответствии с данной классификацией каждый тип предприятия питания имеет свои характерные черты: меню, выбор блюд и напитков, уровень обслуживания, расположение, атмосфера и т.д.

Услуга - любая деятельность, которую одна сторона может предложить другой; неосязаемое действие, не приводящее к владению чем-либо. Предоставление услуг может быть связано или не связано с материальными продуктами.^[3] Функции рынка услуг, в какой- то степени, схожи с функциями рынка товаров, но имеют ряд особенностей, суть которых отражает специфику услуги как рыночного продукта. Основные функции любого рынка могут быть определенны в общем виде как:

• удовлетворение потребностей потребителей;
• получение дохода предпринимательским сектором;
• создание общественных благ;
• потребление основной части валового национального продукта.

Кроме этого, рынок услуг несет в себе социальную функцию, которая выражается в реализации свободы выбора. Производители, ориентируясь на постоянно развивающиеся и изменяющиеся потребности, производят новые услуги и производства, совокупное предложение также растет и меняется. Для обеспечения такого роста необходимы ресурсы, в том числе человеческие, что приводит к созданию новых рабочих мест, а рост объема сделок провоцирует рост производства, что в свою очередь формирует новые рыночные сферы, рабочие места и т. д. В результате благосостояние потребителей растет, равно как и уровень жизни. Кроме того, рынок является движущей силой, мотивирующей производителей на новые свершения. Следовательно, с разных сторон, социальная функция реализуется во всех компонентах рынка услуг. К числу общих функций рынка услуг можно отнести: воспроизводственную, обеспечивающую непрерывность и бесперебойность процесса производства всего многообразия услуг и товаров. Поставляя и сбывая их на рынке, организация приобретает на вырученные средства необходимое оборудование и сырьё, а также не просто продолжает производить услуги в прежнем объеме, но и увеличивает их количество, при этом улучшается и качество предоставляемых услуг. Рынок как саморегулирующаяся система позволяет налаживать эффективные связи с поставщиками необходимых для производства услуг; регулирующую хозяйственную деятельность в масштабах отдельного региона и страны в целом. Рынок помогает приспосабливать структуру производства услуг к объему и структуре потребностей общества, формировать и поддерживать прямые и обратные связи производителей и потребителей услуг. Выполнение этой функции связано с конкуренцией и рыночными ценами, учитывающими общественно необходимые затраты труда профильных специалистов и обеспечивающего персонала, потребительские качества услуг, предложения и спрос на них.

---

Таким образом, развитый рынок с присущими ему функциями обеспечивает систему саморегулирования и стимулирования этого сектора экономики, ориентированного на потребности и запросы человека.

1.2. Особенности организации работы службы доставки в ресторанном бизнесе

Кейтеринг - отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.^[4]

Кейтеринг различают по способу оказания услуг, стоимости и месту, например, событийный кейтеринг (точка продаж на общественных мероприятиях, обслуживание частного праздника), питание в транспорте (бортовое питание, железнодорожное питание, авиационное питание, судоходное питание), социальное (питание в медицинских учреждениях, дошкольное и школьное питание, корпоративное питание, питание в исправительных учреждениях, военное питание и т.д.) ^[5].

Существуют различные виды кейтеринга, такие как:

• Организация и приготовление блюд в помещении;
• Выездное ресторанное обслуживание (приготовление еды вне помещения);
• Социальный кейтеринг;
• Осуществление услуги питания по контракту;
• Розничная продажа готовой продукции;
• Выездной бар (кейтеринг напитков и коктейлей);
• Концертный кейтеринг (осуществление требований райдера артистов);

Самым распространённым видом кейтеринга является выездное ресторанное обслуживание, из-за его мобильности и техническая поддержка любого вида мероприятия. Разнообразные мероприятия или события можно провести в различных местах (по желанию клиента), с предоставлением любого вида инвентаря и оборудования. Поэтому кейтеринг - обслуживание на выезде имеет свои формы:

• Фуршет (официальный приём, стоя с небольшими закусками и напитками, рассчитан на 1,5-2 часа);
• Коктейль (мероприятие для гостей в общественном месте, на котором подаются коктейли и различные напитки с лёгкими закусками, продолжительность от 1 до 2,5 часов);
• Пикник или барбекю (мероприятие с приготовлением продуктов питания на мангале, тлеющих углях, электронагревателе и тд.);
• Шведский стол (способ подачи блюд, при котором все блюда выставлены на общий стол, при этом еда разбирается гостями самостоятельно);
• Кофе-брейк (непродолжительный перерыв для приёма пищи и общения во время конференций или любых других деловых мероприятий);
• Банкет (ужин в торжественной обстановке с посадочными местами для гостей).

---