Файл: Организация кафе на 70 мест.pdf

В течение дня администратор, как правило, находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием предприятия он проверяет их готовность, знакомит с меню. Администратор встречает посетителей и помогает с выбором мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья.

Официанты, гардеробщики обязаны сдавать администратору забытые вещи, а администратор в свою очередь делает запись в журнале и докладывает об этом директору.

Администратор руководит официантами, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение, распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала, наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлению, выдает официантам под отчет бланки счетов, проверяет составленный официантом реестр. Администратор имеет право отстранять от работы официантов и других работников зала, допустивших нарушение трудовой дисциплины. Администратор имеет высшее образование, стаж работы в должности администратора не менее 3 лет.

На исследуемом предприятии официанты должны знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола, подачи кулинарных изделий, десертов, горячих и холодных напитков. Он также знает: виды и назначения столовой посуды, приборы; правила подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем.

На исследуемом предприятии официанты имеют опыт работы в сфере обслуживания не менее 2 лет.

Бармен обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к потреблению горячими и безалкогольными напитками, кондитерскими и другими изделиями. Умеет правильно оформить витрину и барную стойку, содержать их в образцовом состоянии. Бармен знает ассортимент, рецептуры, сущность технологии приготовления ограниченного ассортимента безалкогольных напитков, кофе, кондитерских и других изделий, принцип работы и правила эксплуатации применяемого на баре оборудования и музыкальной аппаратуры, правила ведения учета и составления товарного отчета, сдачи денег и чеков.

Администратор приветствует гостей, уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик и приглашает гостей пройти в зал. В зале администратор провожает гостей до стола и усаживает их. Предлагая посетителям занять места за столом, следует отметить, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подать блюдо в первую очередь. Официант, подходя к столику, обязательно должен приветствовать посетителей в зависимости от часа посещения. После того как посетитель займет место за столиком. Официант должен подойти к нему слева и предложить меню (в развернутом виде).

Официанту необходимо знать технологию приготовления блюд, десертов, кофе и других горячих напитков, и по просьбе посетителей должен дать характеристику блюд и напитков, указанных в меню.

В кафе будет обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, и это будет способствовать ускорению обслуживания посетителей, а так же обеспечивать необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность труда.

Интерьер зала выдержан спокойных постельных тонах, с отделкой под дерево. Стены торгового зала будут отделаны декоративной штукатуркой. Интерьер выдержан в классическом стиле с элементами декора. При отделке зала кафе будут использованы современные материалы (декоративная штукатурка с бархатной поверхностью), а так же дерево – массив бука и дуба. Мебель по нормам оснащения предприятий общественного питания предусматривается подобрать в соответствии с интерьером кафе.

Для оформления зала и помещений для потребителей будут использоваться оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины с пейзажем города). Для создания оптимального микроклимата в кафе запроектирована система кондиционирования воздуха.

Услуги по организации досуга будут включать организацию музыкального обслуживания. Обслуживающий персонал будет иметь форменную одежду и обувь единого образца. К кафе планируется удобный подъезд автотранспортом и паркинг.

Метод обслуживания - это возможности реализации потребителям продукции кафе. На исследуемом предприятии будет применяться полное обслуживание официантами. Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания.

Индустрия предприятия общественного питания постоянно развивается, в связи с этим растет количество конкурентов в данной сфере бизнеса, и чтобы привлечь как можно больше клиентов сотрудникам необходимо быть в курсе последних достижений и технологий, чтобы обеспечить посетителям более качественный сервис. Все сотрудники кафе обязаны приветствовать посетителей, поддерживать чистоту, обеспечивать первоклассный уровень обслуживания, производить благоприятное впечатление на клиентов и предоставлять покупателям продукты высочайшего качества.

Форма обслуживания - это организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией кафе.

В кафе на 70 мест будет использоваться одна из самых прогрессивных форм обслуживания - это дегустация новых видов блюд, кофе, напитков на основе кофе и новых десертных блюд. Бармены и официанты должны уметь оригинально их представить.

При минимальной загрузке в кафе предлагается использовать форму обслуживания «счастливый час». В это время гостям предлагают специальное меню со скидками на отдельные виды блюд, а заказавшим две чашки кофе третью предлагаем бесплатно.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в кафе используют наличный расчет (по счету).

Наличный расчет производится после того, как гости попросили подать счет, официант кладет на маленький поднос специальную папку, в которой лежит чек и приносит посетителю. Посетитель кладет деньги в папку, потом официант берет поднос с папкой, подходит к кассиру и производит оплату. Кассир пробивает чек и возвращает официанту счет, погашенный чек и сдачу. После чего счет, погашенный чек и сдачу в специальной папке официант подает заказчику.

Форменная одежда официантов и бармена: обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную одежду и обувь, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых повреждений и загрязнений.

Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью, избегать конфликтных ситуаций.

Информационное обеспечение процесса обслуживания - это доведение до потребителя сведений о фирменном наименовании предприятия, его месторасположении, типе и классе предприятия, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах, кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых потребителям при оказании услуг. Информационное обеспечение преследует следующие цели: предоставление перечня предлагаемых потребителям блюд, напитков и дополнительных услуг общественного питания, выражений общей идеи предприятия, полную реализацию всех его возможностей.

В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания утвержденным Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года № 1036, исполнитель обязан довести до сведения потребителей полную и необходимую информацию

+Таким образом, ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания на проектируемом предприятии зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

1.5 Организация контроля качества

Качество продукции – совокупность свойств продукции, отражающих уровень новизны, надежность, долговечность, экономичность, эстетичность и другие потребительские свойства, обуславливающие ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Качество кулинарной продукции зависит от качества исходного сырья, материалов, состояния и работы технологического оборудования, наличия необходимых нормативных, технических документов и их соблюдения, от технологической дисциплины и качества труда.

Для кулинарных изделий установлены номенклатурные группы показателей качества в соответствии с PD 50-64-84, в которые входят показатели назначения, сохраняемости, технологичности, транспортабельности, эстетичности.

Показатели назначения включают органолептические свойства (внешний вид, форму, вкус, запах, цвет, излом), физико-химические свойства (массовую долю влаги или сухих веществ, жира, редуцирующих веществ и общего сахара, кислотность, щелочность, дисперсность, намокаемость), требования к упаковочным материалам, завертке, фасовке и виду тары.

Показатели сохраняемости определяют в соответствии с действующими стандартами на каждый вид кулинарных изделий, которые в течение указанного в них срока хранения должны сохранять все первоначальные свойства.

Показатели технологичности, характеризующие свойства продукции, определяют исходя из оптимальных удельных расходов сырья, материалов, энергетических ресурсов, труда и времени на выработку 1т изделий путем расчета коэффициентов использования технологического оборудования в процессе технологической подготовки производства, изготовления, хранения и потребления продукции.

Показатели транспортабельности, характеризующие способность продукции сохранять первоначальные свойства, форму и целостность в процессе транспортировки, определяют условия и способы транспортировки, для чего предусмотрены специальные виды тары и упаковки. Показатели эстетичности, характеризующие привлекательный внешний вид изделий независимо от того, завернуты или уложены в коробки изделия или не завернуты, определяют красоту заверточных материалов, четкие геометрические размеры изделий, отделку наружной поверхности.

Объектом процесса улучшения качества может быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации труда, современного оборудования, обеспечение инвентарем, инструментами, повышение квалификации кадров и многое другое. Постоянное улучшение качества прямо связано с повышением конкурентоспособности продукции.

Руководство предприятия разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществления контроля за реализацией на предприятии.

Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения достижения требуемого качества. Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внешними и внутренними. Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в 2-х экземплярах, один экземпляр оставляется на предприятии.

Внутренний контроль осуществляется администрацией предприятия: директором, заведующим производством.

Контроль за расходом продуктов, количеством готовой пищи. Улучшение качества – это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства.

Контроль за качеством готовой продукции называется бракераж. Основная задача бракеража – обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации. Бракераж проводят ежедневно в течение дня по мере изготовления каждой партии блюд.

Виды контроля качества продукции общественного питания:

внутриведомственный контроль;

производственный контроль;

ведомственный контроль;

административный (производственный) бракераж.

Внутриведомственный контроль делится на:

− оперативный контроль – проверяют соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализируются жалобы и предложения потребителей;

− бухгалтерский контроль – направлен на соблюдение норм закладки сырья, правильность исчисления цен;

− лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов проб по каждому предприятию, исследованных физическим, химическим и органолептическим путем, учет ведется ежемесячно;

− технологический контроль – осуществляет заведующий производством на предприятии органолептическим путем. Организуются комиссии по качеству в количестве от 3-10 человек, сроком на 2 года. Рассматривают отчеты о состоянии качества за месяц, принимаются меры по улучшению работы, проведения бракеража.

Производственный контроль включает непосредственно на предприятии проведение бракеража блюд.

Ведомственный контроль проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.