Файл: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.02.2024
Просмотров: 123
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
А – с насекомыми
Б – с источниками инфекций
Г – с глистами и яйцами глистов
В – с грызунами
Д – с птицами
Тема № 11 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что относится к кухонной посуде?
Кастрюли
Сковородки
Дуршлаги и миски, скалки, разделочные доски, а также молоточек для отбивания
Ножи: основные и вспомогательные, а также приспособление для их заточки
Формы и противни для запекания и выпечки
Дополнительная кухонная техника: мясорубка, кухонный комбайн, блендер, миксер, кофемолка, кофеварка и т.д
Дополнительная вспомогательная кухонная утварь: терка, ступка, сито, разнообразные лопатки, овощечистки, шумовки, мерные емкости и весы
Разные полезные мелочи типа: кисточки, венчики для взбивания, шпажки, шампуры
Для чего маркируют посуду?
Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение
Что относится к столовой посуде?
К ней относятся чашки и тарелки, супницы и салатники, миски, блюда для рыбы и тортов, пиалы, вилки, ложки и многое другое.
Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентарядля предприятий общественного питания?
Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.
В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов?
Столовую посуду необходимо мыть сразу же после ее использования
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
3. Проверка степени усвоения материала
Выб е р и т е п р а в и л ь ный о т в е т :
1. Самым гигиеничным является следующее оборудование:
а) электрическое;
б) механическое.
2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов?
а) да;
б) нет.
3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой?
а) да;
б) нет.
4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты?
а) да;
б) нет.
5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественногопитания?
а) стеклянную;
б) пластмассовую;
в) алюминиевую.
6. С какой целью производится маркировка инвентаря?
а) для предотвращения микробного заражения продуктов;
б) для определения последовательности использования разделочных досок;
в) в целях эстетического оформления.
7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общественного питания?
а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;
б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объекта;
в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.
Тема № 12 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И
ХРАНЕНИЮПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
2. Перечислите правила и требования:
2.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:
Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь
В теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 6˚С в течение 2 ч
Полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия – в термосах, кастрюлях, лотках с крышками
При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления и окончания срока хранения, номера упаковщика
блюда, подлежащие транспортированию, необходимо готовить не более чем за 1 час до перевозки
2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов:
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Тема № 13 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
Б – с источниками инфекций
Г – с глистами и яйцами глистов
В – с грызунами
Д – с птицами
Тема № 11 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ»
1. Письменно ответьте на вопросы:
Что относится к кухонной посуде?
Кастрюли
Сковородки
Дуршлаги и миски, скалки, разделочные доски, а также молоточек для отбивания
Ножи: основные и вспомогательные, а также приспособление для их заточки
Формы и противни для запекания и выпечки
Дополнительная кухонная техника: мясорубка, кухонный комбайн, блендер, миксер, кофемолка, кофеварка и т.д
Дополнительная вспомогательная кухонная утварь: терка, ступка, сито, разнообразные лопатки, овощечистки, шумовки, мерные емкости и весы
Разные полезные мелочи типа: кисточки, венчики для взбивания, шпажки, шампуры
Для чего маркируют посуду?
Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение
Что относится к столовой посуде?
К ней относятся чашки и тарелки, супницы и салатники, миски, блюда для рыбы и тортов, пиалы, вилки, ложки и многое другое.
Какие материалы допускаются для производства оборудования и инвентарядля предприятий общественного питания?
Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.
В чем состоит принципиальная разница при мытье столовой посуды и столовых приборов?
Столовую посуду необходимо мыть сразу же после ее использования
2. Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Объект санитарно-гигиенического контроля | Санитарно-гигиенические требования |
| Механическое оборудование | должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской |
| Немеханическое оборудование | Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь. |
| Инвентарь | возможность разборки рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств. |
| Инструменты | |
| Посуда | Кухонную посуду: кастрюли, наплитные котлы объемом должно быть не более 60 литров, сотейники, чайники, изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. |
| Тара | в состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами и специфическим действием на организм (канцерогенность, мутагенность, аллергенность и др.) |
3. Проверка степени усвоения материала
Выб е р и т е п р а в и л ь ный о т в е т :
1. Самым гигиеничным является следующее оборудование:
а) электрическое;
б) механическое.
2. На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара только из разрешённых Минздравом материалов?
а) да;
б) нет.
3. Все ли виды оборудования ополаскивают горячей водой?
а) да;
б) нет.
4. Обязательно ли дезинфицировать инвентарь и инструменты?
а) да;
б) нет.
5. Какую посуду разрешается использовать на предприятиях общественногопитания?
а) стеклянную;
б) пластмассовую;
в) алюминиевую.
6. С какой целью производится маркировка инвентаря?
а) для предотвращения микробного заражения продуктов;
б) для определения последовательности использования разделочных досок;
в) в целях эстетического оформления.
7. Каким образом работники ЦГСЭН берут смывы на предприятиях общественного питания?
а) просят поваров вымыть руки с дезинфицирующими средствами;
б) протирают влажным стерильным тампоном поверхности изучаемого объекта;
в) смывают горячей водой микроорганизмы с поверхности изучаемого объекта.
Тема № 12 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И
ХРАНЕНИЮПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
-
Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Вид складских помещений | Складируемый продукт | Температурный режим | Срок реализации |
| Холодильная камера для хранения мяса | Мясо | | |
| Холодильная камера для хранения рыбы | Рыба | | |
| Холодильная камера для молочных продуктов | Молоко | | |
| Холодильная камера для гастрономических продуктов | | | |
| Холодильная камера для фруктов и зелени | фруктов и зелени | | |
| Склад сухих продуктов | сухих продуктов | | |
| Склад овощей | овощей | | |
| Хранение хлеба | хлеба | | |
2. Перечислите правила и требования:
2.1. Санитарные правила перевозки полуфабрикатов:
Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь
В теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 6˚С в течение 2 ч
Полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия – в термосах, кастрюлях, лотках с крышками
При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления и окончания срока хранения, номера упаковщика
блюда, подлежащие транспортированию, необходимо готовить не более чем за 1 час до перевозки
2.2. Санитарные правила хранения пищевых продуктов:
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Тема № 13 «САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
-
Используя учебный материал, заполните таблицу:
| Вид продукта | Санитарно-гигиенические требования | Сроки хранения |
| Мясо | Качество мяса определяется предубойным состоянием животных, технологией процесса убоя и обработки туш, а также санитарно-гигиеническими условиями при транспортировке, хранении, переработке и реализации. | При температуре 0-+5 мясо хранится 2-4 дня в холодильнике, упакованное в полиэтилен Незамороженное мясо хранится при показателе 0-+2 градусов. Охлажденные сорта хранят 1-3 дня, а курицу – до 5 дней Замороженный продукт хранят 8-12 месяцев. Говядину можно хранить дольше, чем свинину. Птицу замораживают на 5-9 месяцев. |
| Птица | помещение для содержания птицы на подворьях должно быть оборудовано естественной или механической приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей поддержание оптимальных параметров микроклимата; - не рекомендуется совместное содержание птицы на подворьях с другими видами животных. | 7 суток |
| Рыба | | 1-3 дня |
| Овощи | предполагает температуру от 0 до одного градуса тепла при 80*85% влажности. Допускать перепады этих значений запрещено, поскольку это запускает процесс гниения овощей. | 12-24 часов |
| Сыпучие продукты | хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см. | 90 суток |
| Молоко и молочные продукты | должно отвечать требованиям ГОСТ | молоко (пастеризованное) – 72 часа кефир – 72 часа йогурт – до 25 дней пастеризованные сливки – 36 часов сметана – до 85 дней творог и продукты на его основе – до 55 дней твердые сыры – до 8 месяцев мягкие сыры – до 15 дней |
| Яйца и яичные продукты | не должны иметь признаков порчи и посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости) и подвергаться обработке химическими веществами, ионизирующим облучением и ультрафиолетовыми лучами. | 1-1,5 недели |
| Кондитерские изделия | санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 | от 36-72 часов до 120 часов |