Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров (на примере молочных изделий – творога).pdf

В качестве образца для исследования был представлен творог классический двух выше описанных производителей.

Были исследованы:

• упаковка и маркировка товара;
• органолептические свойства;
• проанализировано содержание жирных кислот в образцах творога;
• произведен теоретический расчет энергетической ценности по каждому образцу творога отдельно.

Первоначально был произведен внешний осмотр упаковки, ее целостности, проведена оценка содержания маркировки согласно требованиям ГОСТ 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие положения». Результаты представлены оценки маркировки представлены в таблице 5.

Таблица 5

Оценки соответствия маркировки творога требованиям ГОСТ^[19]

По результатам исследования маркировки можно отметить, что образцы творога по содержанию маркировки соответствуют требованиям ГОСТ 51074- 2013 «Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения», изготовители полной степени информируют, покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

2.2 Результаты сравнительной оценки состава белков и пищевой ценности исследуемых образцов продовольственных товаров

Сравнительная оценка жирнокислотного состава проводилась на основании протоколов лабораторных испытаний, проводимых независимыми экспертами Росконтроля, которые представлены в приложении 1, 2 и 3.^[20]

Произведено определение процентного содержания жирных кислот в твороге (табл. 6):

Таблица 6

Содержание жирных кислот в образцах творога

Из приведенных выше данных содержания жирных кислот, в процентном соотношении, можно сделать вывод, что в образцах творога, следуя нормативным документам, показатели находятся в пределах установленной нормы.

В рамках проведенного исследования был проведен расчет пищевой ценности исследуемых образцов творога (табл. 7).

Для определения теоретической калорийности 100 г пищевых продуктов, нужно знать удельную калорийность питательных веществ: 1 грамм жира выделяет 9 ккал; 1 грамм белка – 4,1 ккал; 1 грамм углеводов – 3,75 ккал.^[21]

Данные показатели нужно умножить на количество содержащихся в продуктах питательных веществ. Сумма полученных показателей, в результате произведения, определяет теоретическую калорийность пищевого продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества.

Помимо теоретической калорийности можно найти и практическую, путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в продуктах и деления произведения на 100.

Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,184 (по системе СИ).

Таблица 7

Пищевая ценность исследуемых образцов

Из анализа таблицы можно сделать вывод, что рассчитанные теоретические показатели калорийности данных образцов творога соответствуют указанным на маркировке образцов, но с незначительными отклонениями, т. к. на маркировке продукции дается энергетическая ценность с учетом усвояемости прордукта.

2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции

Исследование органолептических показателей проводились по требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».

При оценке органолептических показателе творога определялись: состояние тары и упаковки; внешний вид; консистенцию; цвет; вкус; запах.

Состояние тары и упаковки творога проверяют, обращая внимание на загрязненность, наличие плесени, правильность упаковки и маркировки^[22].

У фасованного творога устанавливают ненарушенность упаковки. Поверхность упаковки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. Фасованный творог должен быть уложен в ящики, имеющие маркировку.

Маркировка творога в коробочках из полистирола наносится на дно коробочки.

После вскрытия упаковки творога поверхность должна быть чистой, без плесени и ослизнения, без пятен краски от этикетки. В массе творога не должно быть пустот, так как в них может развиваться плесень.

Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»^[23]. Однородность пробы отмечают по внешнему виду и цвету (табл. 8)

Таблица 8

Органолептические показатели качества творога^[24]

Творог с прослойками плесени, сероватого цвета, с посторонними включениями, бурого цвета бракуют.

При определении консистенции следует учитывать жирность творога. С понижением жирности консистенция творога становится более плотной, у нежирного – допускается рассыпчатая консистенция.

Консистенция творога определяется по внешнему виду пробы, растиранием ее шпателем на пергаменте или при дегустации.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса, устанавливая наличие или отсутствие привкуса кормов, тары, химикатов. По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям.

Произведена органолептическая оценка качества продукта (табл. 9).

Таблица 9

Данные органолептической оценки

Сравнив полученные данные с требованиями, можно сделать следующий вывод: представленные образцы по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».

Первым продуктом, взятым за образец, является творог «Савушкин хуторок», производителя ОАО «Савушкин продукт», с массовой долей жира 1%.

По всем анализируемым показателям творог был признан соответствующим требованиям ГОСТ 51074-2013 «Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения.» маркировки исследуемого образца творога. Из чего можно сделать вывод, что производитель достаточно хорошо информирует покупателя о сроках годности, о составе, пищевой и энергетической ценности, а также массе и хранении продукта.