Файл: Особенности услуг ресторана быстрого питания (Анализ развития рынка быстрого питания в России).pdf

У всех заведений быстрого питания существует общий определённый стереотип. Идеальное заведение фаст-фуда отличается небольшой стоимостью еды и напитков, быстрого их приготовления и быстрой подачи клиенту. Здесь всегда можно быстро и недорого покушать, считает большинство посетителей. Как правило, мебель для баров и ресторанов быстрого питания изготавливается на заказ, в определённом дизайнерском стиле.

В заведениях подобного типа официанты являются явлением довольно редким, многие основные моменты в точках быстрого питания достигаются за счёт самообслуживания. Особенность любого подобного заведения заключается в особом, довольно специфическом способе приготовления пищи. Основное меню в кафе и ресторанах быстрого обслуживания составляют блюда, которые готовятся из полуфабрикатов. Полуфабрикаты, как правило, производятся непосредственно в этом же заведении, в помещении кухни. К слову, разнообразием меню подобные заведения могут похвастаться довольно редко.[9,c.231]

Не менее важным элементом, чем мебель для баров и ресторанов быстрого питания является их место расположения. Обычно подобные заведения стараются расположить в части населённого пункта с большим пешеходным и автомобильным потоком или рядом с местами скопления большого количества людей. Довольно часто заведения быстрого питания располагаются в зданиях торговых, деловых и развлекательных центров.

Если говорить об особенностях фаст-фудов и отличий от других заведений, то не только мебель для баров и ресторанов быстрого питания является главным отличием. В заведениях подобного типа щадящая ценовая политика, позволяющая за небольшие деньги быстро поесть. Место расположения и скорость обслуживания можно назвать положительными особенностями заведений быстрого питания. К недостаткам подобных заведений принято относить скудность меню и не совсем здоровую пищу. Кроме того, для заведений подобного рода представляет опасность антиреклама меню, предлагаемого фаст-фудами. Иногда кампания по борьбе с точками питания с быстрым обслуживанием подвергаются агрессивным нападкам со стороны СМИ и других общественных коммуникаций, споры о вреде питания в фаст-фудах ведутся на телевидении и на Интернет форумах.

1.2. История развития ресторанов быстрого питания

Те, кто думают, что фастфуд появился только в XX веке, ошибаются примерно на несколько тысяч лет. Быстрое питание знали ещё в Древнем Риме. Если древние греки предпочитали сами готовить пищу, то жители Древнего Рима часто полностью отказывались от этого процесса. Были дома, в которых даже отсутствовали кухни, и это – не только дома патрициев, но и жилища обычных горожан. В каждом городке было множество базаров и закусочных, в которых продавалась всевозможная готовая пища.

Весьма популярными были дрожжевые лепешки, которые смазывали оливковым маслом, и пользовались ими, как съедобными тарелками. Через много веков те же самые лепешки, но уже накрытые запеченными овощами, мясом и сыром, стали называться итальянской пиццей. Были у римлян и гамбургеры – жареные лепешки из говядины, съедавшиеся с хлебом. В книге “История пищи” профессор Фернандес-Арместо говорит о том, что обычный древний римлянин употреблял больше фаст-фуда, нежели житель Нью-Йорка наших дней. Только эта еда была более натуральной и полезной, чем современные аналоги.[7,c.107]

В других древних государствах фаст фуд был не менее популярен. На базарах в Китае продавали горячую лапшу, а в Индии – лепешки чапати, приправленные острым соусом, и кусочки курицы с рисом и соусом карри. В странах Европы также были популярны различные лепешки, а в некоторых странах и пирожки.

Американский фаст-фуд возник в 1912 году с открытием компанией Horn & Hardart первой фаст-фуд закусочной, называвшейся “Автомат”. Первое кафе быстрого питания возникло в Филадельфии десятилетием ранее, но только в Нью-Йорке это явление стало революцией сферы питания и обрело такую популярность, что этот ресторанчик стал одной из достопримечательностей.

Промышленной индустрией фаст фуд стал в 1920-е годы, и также – в Америке. Компания “Белый замок” была открыта в Канзасе в 1921 году и стала пионером этой отрасли. “Белый замок” предлагал фирменное блюдо – гамбургеры, бывшие в то время диковинкой для американцев. Стабильная цена еды тоже радовала клиентов, ведь, несмотря ни на какие исторические и экономические изменения в мире, гамбургеры до 1946 года стоили всего 5 центов. Некоторые клиенты заведения стали задумываться о вреде такой пищи, и тогда владельцы заведения наняли людей, которые приходили в белых халатах за гамбургерами. Создавалось впечатление, что даже врачи питаются фастфудом, что вызвало дополнительный приток покупателей. Один из уникальных действенных ходов маркетинга того времени!

В мае 1934 года на страницах американского издания «New York Herald» впервые появился термин «ход-дог». В газете была изображена карикатура с продавцом из ларька с сосисками, над которым красовалась надпись «Get your red-hot dachshund sausages!».

Конкуренты у “Белого замка” появились в конце 40-х. Недавно возникшая компания “МакДональдс”, начинавшаяся с одного небольшого ресторана, продававшего барбекю автомобилистам, стала в 1948 году выпускать и гамбургеры. В 1954 заведения с той же торговой маркой начали открываться по всей стране.

История ресторанов быстрого питания в России весьма трогательна и ностальгична. Одним из самых знаковых событий 1990 года стало открытие первого ресторана сети Макдональдс в Москве. Очередь туда транслировалась даже зарубежными телеканалами. А открытие второго ресторана в Газетном переулке в 1993 году посетил президент Борис Ельцин.

1997 году вышла незабываемая реклама американской сети  Pizza Hut, в которой снимался Михаил Горбачев. Гонорар его участия в съемках для британского телевидения составлял $160000. В ролике заложена мысль о том, что  Pizza Hut — это главное достижение первого и последнего президента СССР.

Не меньший ажиотаж вызвало открытие кафе с мороженым “Баскин Роббинс” в 1990 в Москве. Оно завоевало популярность у москвичей почти сравнимую с такими желанными гамбургерами и картошкой из Макдоналдс.

Как и любой товар, продукция фастфудов требует специальной упаковки. Как только бумага стала не предметом роскоши, а средством, используемым в хозяйственных целях, в нее стали заворачивать еду. Это был период ранней индустриализации в конце XVIII – начале XIX веков. Привычные нам бумажные пакеты появились лишь в середине ХХ века, но тогда они выглядели иначе, да и делали их из другой бумаги. Первая упаковка из бумаги имела вид простых кулечков или свертков. Бумага все также является самой гигиенической упаковкой для продуктов, которой в наши дни придаются разнообразные функциональные формы и размеры. [8, c. 200]

Сегодня бумажные пакеты для фастфуда не только защищают продукты от воздействия внешней среды, а человека – от возможности испачкаться при переносе пищи или во время еды. Существуют, безусловно, и рекламные функции такой упаковки – даже те, кто не питаются фастфудом, с первого взгляда узнают эту продукцию по логотипам. Крупные сети также используют бумажную упаковку, что является их вкладом во всемирную заботу об экологии.

Фастфуд во всех странах сегодня - это уже не просто маленький бизнес уличной еды, как изначально начиналось в Америке, а огромная индустрия, которая оказывает значительное воздействие на большинство людей. [19]

Глава 2. Анализ рынка услуг ресторана быстрого питания

2.1. Анализ развития рынка быстрого питания в России

В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма питание остается неотъемлемым элементом графика занятых. Местоположение, качество, скорость приготовления – это только малая часть запросов современного потребителя.[10,c.90]

В 2017 г. российский рынок питания вне дома вырос на 3,2%, достигнув 1435 млрд руб. и наконец переломив негативный тренд предыдущих лет (2016: -2,7%; 2015: -5,2%). Цифры 2018 г. выглядят еще оптимистичнее: с января по сентябрь рынок общественного питания продемонстрировал рост 4,1%, при этом столичный общепит вырос на 8,9. С середины 2017 по середину 2018 г. 40 крупнейших ресторанных операторов быстрого питания России, каждый из которых имеет в портфеле 50 и более корпоративных и франчайзинговых заведений, увеличили совокупное присутствие на рынке на 10% (2017: 10,1%, 2016: 2,9%). 27 из 40 групп нарастили количество торговых точек, десять сократили свои активы. (таблица 1.1.)

Как и в предыдущие годы, наибольший потенциал роста остается у операторов фастфуда, чье предложение доступно для большинства жителей страны. Сегмент быстрого обслуживания показал 13%-ный прирост в период с октября 2017 по сентябрь 2018 г. – лучший результат среди всех сегментов индустрии питания вне дома и гораздо более внушительный, чем динамика рынка в целом (5%). [21]

Таблица 1.1.

Лидеры рынка фаст-фуда России в 2018 году

Интересно, что три крупнейших мировых сети фастфуда сегодня имеют примерно одинаковое количество ресторанов в России, хотя «Макдоналдс» (665 ресторанов на середину года) вышел на наш рынок еще в 1990 г., тогда как Burger King (612 ресторанов) начал свою экспансию 20 годами позже. Принимая во внимание внушительные темпы роста Burger King (2018: 28,6%; 2017: 34,5%), следует ожидать, что в будущем году он по количеству торговых точек обгонит своего главного конкурента. То же самое можно сказать про бренд KFC, под которым за 12 анализируемых месяцев открылось 119 новых ресторанов.[20]

По темпам прироста пиццы среди фаст фуда, «большую тройку» сегодня опережают другие игроки. Два международных бренда, Papa John’s и Domino’s Pizza, агрессивно развиваются второй год подряд: каждый из них за 12 месяцев увеличил присутствие на рынке почти вполовину. Эти результаты – следствие не только финансового потенциала инвесторов и активной продажи франшиз, но и настоящего бума доставки, который сегодня наблюдается в России. Для сегмента доставки пицца, безусловно, блюдо номер один: она доступна по цене, ее легко разделить на компанию, а привезут ее домой или в офис всего за 30 минут. Однако безусловным лидером роста в сегменте пиццерий стали не иностранные сети, а российская Dodo Pizza (63,3%), открывшая за 12 месяцев 119 новых ресторанов силами многочисленных франчайзи.
Сегодняшнюю привлекательность бизнеса по доставке пиццы еще раз подтверждает крупнейшая сделка, заключенная в этом году компаниями-участниками рейтинга. Этой весной польская группа AmRest выкупила у Yum! Brands Russia мастер-франшизу на развитие бренда Pizza Hut в России, Армении и Азербайджане. Амбициозный план на следующие пять лет предполагает открытие 275 новых ресторанов собственными силами и силами партнеров. Однако в отличие от Yum!, ранее делавшей ставку только на доставку и открытие точек без посадочных мест, AmRest планирует открывать полноценные рестораны и активно развивать также продажи в зале (эта модель уже опробована в петербургских заведениях сети). Наряду с Pizza Hut AmRest управляет в России более чем 160 франчайзинговыми ресторанами KFC. В 2018 г. польская компания также объявила о создании совместного предприятия с владельцами брендов «Хлеб насущный» и «Филипповъ», планируя инвестировать 6 млн евро в новый для себя бизнес кафе-пекарен. (рисунок 2.1.)

Рисунок 2.1. Компании лидеры роста 2017-2018 года.

Фастфуд обеспечил более половины рынка общепита России в 2019 году..

В 2019 году доля фастфуда в расходах россиян на общепит достигла 51%. Траты на такую еду за год выросли на 17%. Траты на поход в традиционные рестораны уменьшились на 11% (доля сократилась до 23%), кофейни показали рост на 7% (доля 5%), столовые — на 4% (доля 8%). Остальные каналы фудсервиса — продуктовые магазины, вендинг, отели и бары — сократились на 3% (их доля оказалась на уровне 13%).

Обзор маркетинговых компаний мировых лидеров фастфуда позволил выделить тренды развития. Все они применимы для российского рынка фастфуда.
Основными соперниками на российском рынке по-прежнему остаются самые популярные сети: McDonald`s, Burger King и KFC.

Доли рынка в 2019 году распределены следующим образом:

• KFC – 40,0%
• McDonald`s – 30,05%
• Burger King – 29,05%

Три главных компании рейтинга мирового фастфуда соревнуются в одном сегменте. Поэтому единственной действующей тактикой для привлечения клиентов для них являются промопредложения. В дальнейшем эта тенденция не только сохраниться, но и получить более широкое распространение.

Стоит учитывать, что рынок фастфуда в России не ограничивается исключительно международными брендами. В нашей стране есть несколько известных развивающихся сетей быстрого питания. Среди них «Теремок», «Додо пицца», «Патио». Все они в 2019 неизменно показывали рост, однако их доля на рынке не так внушительна.[22]

Обновление рынка привело к возникновению новых фастфудов для Москвы и России. Оценивать их конкурентноспособность рано, как и делать ставку на долговечность подобных компаний. Стабильные показатели в этом году продемонстрировали старые игроки. Анализ рынка фастфуда в 2019 показал, что список самых востребованных сетей в России выглядит так:

• Stardogs
• McDonald`s
• KFC, Pizza Hut
• Subway
• Burger King
• Coffe Like
• Tea funny
• Шоколадница, Кофе Хаус
• Додо Пицца
• Теремок

Важно учитывать, что не все крупные сети из топа 10 представлены в каждом регионе России. Рынок фастфуда в Москве стоит рассматривать отдельно. Его показатели часто отличаются от общероссийской ситуации. Потому что Москва – главный город для экспериментов, первое место, где появляется новая сеть.

Анализ рынка быстрого питания в Москве на 2019 показывает увеличение количества этого и других видов заведений. Особенный рост наблюдается в городах с численностью населения свыше одного миллиона. Динамика связана, прежде всего, с приобщением населения к культурам приема пищи и потребления спиртного.