Файл: Уральский государственный лесотехнический университет.docx

Охлажденную смесь направляют для сквашивания в резервуары для кисломолочных продуктов, снабженные мешалкой. После внесения заквасок молоко следует тщательно перемешать в течение 5 минут.

Процесс сквашивания смеси осуществляют при t = 40 º С в течение 5…6 часов до достижения активной кислотности 80…85 º Т.

После окончания процесса сквашивания полученный сгусток перемешивают и охлаждают до t = 25 º С.

Сквашенный продукт разливают в полистироловые стаканчики, вместимостью 500 см³.

Расфасованный в герметичную упаковку и охлажденный до t = 4 ºС продукт, может храниться в течение 14 суток с момента выработки.

Приемка молока, оценка качества



Очистка



Сепарация



Нормализация



Гомогенизация

10…20 мПа и t=65º С



Пастеризация , томление

96 С, 4 часа


Охлаждение до температуры сквашивания

40 С



Сквашивание 5…6 часов



Охлаждение с периодическим перемешиванием

20 С



Розлив



Охлаждение и хранение 4С


Схема 1 Принципиальная технологическая схема производства ряженки резервуарным способом.

2.2 Характеристика исходного сырья

Таблица 1 Органолептические характеристики молока [5]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком

---

Таблица 2 Физико-химические и микробиологические показатели[5]

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее	2,8
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т	16,0 … 21,0 вкл
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее	8,2
Группа чистоты, не ниже	II
Плотность, кг/м , не менее	1027,0
Температура замерзания, °C, не выше минус	0,520
Содержание соматических клеток в 1 см , не более	4,0·10
КМАФАнМ*, КОЕ**/см , не более	1,0·10
* Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ** Колониеобразующие единицы.

2.3 Характеристика готовой продукции

Таблица 3 Органолептические показатели ряженки [6].

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком , газообразная жидкость
Вкус и запах	Чистый, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации
Цвет	Светло- кремовый, равномерный по всей массе

---

Таблица 4 Физико-химические и микробиологические показатели[6]

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее	0.5; 1.0: 1.2:1.5; 2.0; 2.5; 2.7; 3.0; 3.2; 3.5: 4.0; 4.5: 4.7; 5.0; 5.5: 6.0; 6.5: 7.0; 7.2: 7.5; 8.0: 8.5; 8.9
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т	От 70 до 110 вкл
Фосфатаза или лероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, ̊ С	4±2

2.4 Расчет материальных балансов

Материальный баланс составлен на 100 кг готового продукта[7]

Таблица 5 Исходные данные

Содержание	% массовые
Жирность продукта	3,4
Дозировка внесения закваски	5,2
Жирность цельного молока	3,3
Жирность обезжиренного молока	0,05

Схема 2 Схема материальных потоков
Узел 3 Сквашивание

Ж_пр=3,4%

G_пр=100 кг

А_з=5,2 кг

Степень испарения влаги при томлении смеси a= 5,6%





;


Узел 2

---

Нормализация

Ж_об=0,05%

Ж_сл=8%

Ж_з=6,9%

G_н=94,8кг





;

Узел 1 Сепарация

Ж_об=0,05%

Ж_сл=8%

Ж_ц.м=3,3%

G_{сл из ц.м} =1,2 =42,3 кг



;


Расчет материального баланса с учетом потерь, кг [7].

Приемка
Приемка молоко	103,74	На сепаратор	103,67
		Потери	0,07
Итог	103,74	Итог	103,74
Сепарация
Цельное молоко	103,67	Сливки	42,34
		Обезжиренное молоко	61,23
		Потери	0,10
Итог	103,67	Итог	103,67
Нормализация
Сливки	35,3	На гомогенизацию	96,0
Обезжиренное молоко	60,7	Потери	0,07
Итог	96,1	Итог	96,1
Гомогенизация
На гомогенизацию	95,98	На пастеризацию	95,95
		Потери	0,03
Итог	95,98	Итог	95,98
Пастеризация , томление, охлаждение
На пастеризацию	95,95	На заквашивание	95,87
		Потери	0,08
Итог	95,95	Итог	95,95
Заквашивание,сквашивание, охлаждение
На заквашивние	95,87	На розлив	100,73
Закваска	5,25	Потери	0,39
Итог	101,12	Итог	101,12
Розлив
На розлив	100,73	На хранение	100,1
		Потери	0,63
Итог	100,73	Итог	100,73
Хранение
На хранение	100,1	Продукт	100
		Потери	0,1
Итог	100,1	Итог	100,1

---

Результаты перерасчета на данную годовую производительность по продукту G=7200 кг ,кг.

Молоко на приемку	746,8961
Молоко цельное	746,3921
Молоко обезжиренное	440,8376
Сливки	304,8345
На гомогенизацию	691,056
На пастеризацию	690,84
Закваска	37,8
На заквашивание	690,264
На розлив	725,256
На хранение	720,72
Σпотерь	1,47

Материальный баланс по жиру , % [7].

Приемка
Молоко	3,42	Цельное молоко	3,42
		Потери	0,0023
Итог	3,42	Итог	3,42
Сепарация
Цельное молоко	3,42	Сливки	3,39
		Обезжиренное молоко	0,03
		Потери	0,0003
Итог	3,42	Итог	3,42
Нормализация
Сливки	2,83	Нормализованное молоко	2,89
Обезжиренное молоко	0,065	Потери	0,0012
Итог	2,89	Итог	2,89
Гомогенизация
На гомогенизацию	2,89	На пастеризацию	2,89
		Потери	0,00
Итог	2,89	Итог	2,89
Пастеризация
На пастеризацию	3,08	На сквашивание	3,08
		Потери	0,0006
Итог	3,08	Итог	3,08
Сквашивание
На сквашивание	3,08	На розлив	3,4
Закваска	0,36	Потери	0,00136
Итог	3,4	Итог	3,4
Розлив
На розлив	3,4	На хранение	3,4
		Потери	0,002
Итог	3,4	Итог	3,4
Хранение
На хранение	3,4	Продукт	3,4
		Потери	0,001
Итог	3,4	Итог	3,4

---