Файл: Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 28.03.2024

Просмотров: 205

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание работы.

Введение

Глава1. Характеристика предприятия общественного питания

Характеристика ресторана

Организация снабжения

Штатное расписание

Глава 2. Организация процесса кулинарного производства

2.1. Сущность организации кулинарного производства

2.2. Характеристика основного сырья, условия его хранения

2.3. Механическая кулинарная обработка сырья

2.4. Методы тепловой обработки

2.5. Приготовление полуфабрикатов, условия хранения

2.6. Организация работы при обработке сырья

Глава 3. Организация процесса кулинарного производства

3.1. Составление меню

3.2. Ассортимент блюд и изделий

3.3. Разработка блюд, технология их приготовления

3.4.Техническая документация

Технико-технологическая карта №53

Картофель, запеченный в сметане

1. Область применения

Технико-технологическая карта №21

Цыпленок с баклажанами

1. Область применения

Технико-технологическая карта №252

Свинина, тушенная со сметаной

1. Область применения

Сырье, используемое для приготовления блюда «Свинина, тушенная со сметаной» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

3.5. Современные тенденции, оформление и подача блюд

Глава 4. Организация процесса кулинарного производства

4.1. Характеристика производственных помещений

4.2. Характеристика производственных помещений

4.3. Оборудование и инвентарь Из посуды применяются (рис. 1): - наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; - котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; - кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; - сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; - противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; - сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов; - сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве; - сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др. Рис. 1. Посуда, используемая в горячем цехе: а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2

4.4. План цеха с расстановкой оборудования

4.5. Охрана труда и техника безопасности

4.6. Санитарные и гигиенические требования

Заключение

Список литературы

Список литературы


  1. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – М.: Дашков и К, 2009. – 108 с.

  2. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания / Е.Н. Артемова. – М.: КРОНУС, 2008. – 336 с.

  3. Усов, В.В. Технология производства продукции общественного питания: рыба и рыбные товары /В.В. Усов. – М: Академия, 2011.

  4. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Харченко. – М.: Академия, 2011.

  5. СанПин 2.3.2.1078-01

  6. СанПин2.3.2.1324-03

  7. СанПин2.3.6.1079-01

  8. Сборник рецептур http://kniga1.jimdo.com

  9. Электронная библиотека учебных пособий по специальности повар http://pu-39.ru/spisokucheb/elbib/povbook.html

  10. Электронный журнал: Коротко о профессии повар (от 09.12.2014)http://www.job.ru/seeker/career/article/46976-korotko-o-professii-povar.html

  11. Сайт ресторана «Особняк Глуховского» http://parkking.ru/restoran/osobnyak-glukhovskogo

Приложение 1

Интерьер ресторана «Особняк Глуховского» на наб. Адмирала Лазарева, 10, СПб



Рис. 1. Внешний вид ресторана



Рис. 2. Интерьер 1 этажа



Рис. 3. Интерьер 2 этажа



Рис. 4. Интерьер 3 этажа

Приложение 3
Унифицированная форма № Т-3
Утверждена Постановлением Госкомстата России
от 05.01.2004 № 1






Код






Форма по ОКУД

0301017



ООО «ParkKing» ресторанный комплекс «Особняк Глуховского»
по ОКПО







наименование организации















Номер документа
Дата составления






ШТАТНОЕ РАСПИСАНИЕ
1
01.04.2015



УТВЕРЖДЕНО















Приказом организации от
"
01
"
апреля
20
15
г.
№
1









на период

1 год
c

"
01
"
апреля
20
15
г.



Штат в количестве
60
единиц












Структурное подразделение
Должность (специальность, профессия), разряд, класс (категория) квалификации
Количество штатных единиц
Тарифная ставка (оклад) и пр.,руб.
Надбавки, руб
Всего, руб. ((гр.5+гр.6+гр.7+гр.8) × гр.4)
Примечание



наименование
код












1
2
3
4
5
6
7
8
9
10



Административный персонал
01
Директор
1
80 000









80 000












Зам директора
1
50 000









50 000












Административный директор
1
42 000









42 000






Бухгалтерия
02
Главный бухгалтер
1
42 000









147 000












Зав.складом
1
34 000









34 000












Бухгалтер-калькулятор
1
21 000









42 000






Работники зала
03
Метрдотель
6
19000









114 000












Бармен
6
18 000









108 000












Официант

8
18 000









432 000












Охрана
6
20 000









120 000












Гардеробщица

3
10 000









30 000












Ди-джей
3
15 000









45 000












Уборщица
6
15 000









90 000






Повара
04
Шеф-повар
2
45 000









90 000












Су-шеф
2
35 000









70 000












Повар
12
28 000










84 000






Итого
60
















































Директор

























































личная подпись
расшифровка подписи




























































Главный бухгалтер















личная подпись
расшифровка подписи


Смотрите также файлы