Файл: Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи.docx
Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 210
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Глава1. Характеристика предприятия общественного питания
Глава 2. Организация процесса кулинарного производства
2.1. Сущность организации кулинарного производства
2.2. Характеристика основного сырья, условия его хранения
2.3. Механическая кулинарная обработка сырья
2.4. Методы тепловой обработки
2.5. Приготовление полуфабрикатов, условия хранения
2.6. Организация работы при обработке сырья
Глава 3. Организация процесса кулинарного производства
3.2. Ассортимент блюд и изделий
3.3. Разработка блюд, технология их приготовления
Технико-технологическая карта №53
Картофель, запеченный в сметане
Технико-технологическая карта №21
Технико-технологическая карта №252
3.5. Современные тенденции, оформление и подача блюд
Глава 4. Организация процесса кулинарного производства
4.1. Характеристика производственных помещений
4.2. Характеристика производственных помещений
4.4. План цеха с расстановкой оборудования
4.5. Охрана труда и техника безопасности
, пассировать, постоянно помешивая, до светло-желтого цвета. В горячую пассеровку постепенно влить горячий бульон или отвар и при непрерывном помешивании кипятить 5–10 минут, затем процедить.) с пюре из сельдерея (Корень сельдерея очистить, порезать на кусочки, отварить, чтобы сельдерей стал мягким, и сделать пюре блендером, положить в кастрюльку с растаявшим маслом, добавить сливки, подогреть, посолить и поперчить) и пюре из каштанов (Духовку нагрейте до 250°С. Скорлупу каштанов немного надрежьте ножом (чтобы при запекании они не взорвались), положить на противень и запекать 20 минут, пока каштаны не раскроются. Вынуть каштаны из духовки и теплыми очистить. Положить каштаны в кастрюлю, добавить молоко. Вскрыть стручок ванили, вынуть содержимое и положить вместе со стручком в молоко с каштанами. Тушить на минимальном огне 45 минут (молоко должно впитаться). Вынуть стручок ванили. Сделать из каштанов пюре. Развести бульоном. Заправить сливками и яичными желтками. Подать с маленькими шариками из каштанового пюре. Шарики приготовить так. В пюре из каштанов прибавить одно яйцо, сформовать шарики и сварить в молоке. Гарнир положить в суп при подаче на стол. Подавать на порционной тарелке t75°С
Гарнир
«Гарнир с артишоками и картофелем»
50г – артишоков
25г – свежих помидоров
25г – картофеля
50г – зеленой фасоли.
Артишоки, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, картофель, вынутый выемкой в виде голубиных яиц и также обжаренных в масле, свежие помидоры, мелко нарезанные, и зеленую фасоль подать к молодой баранине и телятине, расположить их букетами вокруг мяса. Подовать на порционной тарелке t75°С.
Блюдо из мяса
«Корейка молодого барашка с красным вином»
200г – мяса
10г – сливочного масла
5г – лука
5г – моркови
5г – сельдерея
6г – томата-пюре или 10 г. помидоров
20г – красного вина
3г – фасоли
1г – молодого черного перца
0,1г – лаврового листа.
Подготовленную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в духовке. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их и добавить томат-пюре или свежие помидоры, вино и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, овощи протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Мясо нарезать, положить на блюдо, залить соусом и загарнировать пюре из фасоли. Подать с салатом по выбору. t65°C
В еде Пушкин не особенно был привередлив. Как и все дворяне того времени поэт любил изысканную птицу, но чаще предпочитал домашний суп, простую кашу. Любимым деревенским вареньем для него было крыжовенное.
В письме из Болдина поэт сообщал жене, что он обедает картофелем и гречневой кашей. Мать поэта Надежда Осиповна заманивала сына к обеду «печеным картофелем» до которого он был большой охотник. (Картофель А-ля Пушкин)
УТВЕРЖДАЮ
Директор ООО «ParkKing»
Ныров Алим Лионович
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель, запеченный в сметане, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Мясо нарежем ломтиками толщиной примерно 1 см, слегка отобьём, посолим, поперчим, затем нарежем на кусочки 2х2 см. Лук нарежем тонкими четвертинками колечек. Зелень промоем, обсушим и измельчим. Смешаем мясо, лук, половину зелени, добавим 100 г сметаны и перемешаем и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при температуре 250-280 0С.
Подача: в порционной тарелки 200 грамм. Готовят по мере необходимости, и реализую в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью. Сроки хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено, края тарелки чистые.
Консистенция: не разваренная картошка, не подгорелая с румяной корочкой.
Цвет: Свойственный входящим в состав компонентам.
Вкус и запах: Вкус приятный, в меру соленый. Свойственный входящим продуктам, гармоничный. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса
6.2. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Руководитель подразделения: ______________
Бухгалтер-калькулятор:__________________
Ответственный исполнитель (шеф повар): ______________
Технология приготовления Картофель, запеченный в сметане:
Мясо нарежем ломтиками толщиной примерно 1 см, слегка отобьём, посолим, поперчим, затем нарежем на кусочки 2х2 см.
Лук нарежем тонкими четвертинками колечек.
Зелень промоем, обсушим и измельчим.
Смешаем мясо, лук, половину зелени, добавим 100 г сметаны и перемешаем.
Картошку почистим, помоем, нарежем половинками, а затем – тонкими ломтиками 3-5 миллиметров толщиной.
Картофельные ломтики посолим, смешаем с остальной зеленью, добавим 100 г сметаны и перемешаем.
Теперь мясо и картошка в сметане должны постоять два часа в холодильнике – они замаринуются, станут нежнее и вкуснее.
По прошествии времени смазываем форму растительным маслом и выкладываем первым слоем картошку.
Сверху на картошку в сметане выложим мясо с лучком.
Накрываем форму фольгой для выпекания (блестящей стороной наружу).
Ставим стеклянную форму в холодную духовку (это важно, если поставите в горячую, форма может треснуть). Запекаем картошку с мясом до тех пор, пока закипит, при 200С. Затем продолжаем готовить при 180С, всего около 1 часа или на 15-20 минут больше, в зависимости от Вашей духовке. Блюдо готово, когда картошка и мясо станут мягкими.
Итак, через час аккуратно достаём форму толстыми прихватками, снимаем фольгу и трём на картошку с мясом сыр на мелкой тёрке. Можно поставить обратно в духовку, хотя в этом нет необходимости – блюдо очень горячее, сыр и так расплавится.
Гарнир
«Гарнир с артишоками и картофелем»
50г – артишоков
25г – свежих помидоров
25г – картофеля
50г – зеленой фасоли.
Артишоки, нарезанные кубиками и обжаренные в масле, картофель, вынутый выемкой в виде голубиных яиц и также обжаренных в масле, свежие помидоры, мелко нарезанные, и зеленую фасоль подать к молодой баранине и телятине, расположить их букетами вокруг мяса. Подовать на порционной тарелке t75°С.
Блюдо из мяса
«Корейка молодого барашка с красным вином»
200г – мяса
10г – сливочного масла
5г – лука
5г – моркови
5г – сельдерея
6г – томата-пюре или 10 г. помидоров
20г – красного вина
3г – фасоли
1г – молодого черного перца
0,1г – лаврового листа.
Подготовленную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в духовке. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их и добавить томат-пюре или свежие помидоры, вино и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, овощи протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Мясо нарезать, положить на блюдо, залить соусом и загарнировать пюре из фасоли. Подать с салатом по выбору. t65°C
3.4.Техническая документация
В еде Пушкин не особенно был привередлив. Как и все дворяне того времени поэт любил изысканную птицу, но чаще предпочитал домашний суп, простую кашу. Любимым деревенским вареньем для него было крыжовенное.
В письме из Болдина поэт сообщал жене, что он обедает картофелем и гречневой кашей. Мать поэта Надежда Осиповна заманивала сына к обеду «печеным картофелем» до которого он был большой охотник. (Картофель А-ля Пушкин)
УТВЕРЖДАЮ
Директор ООО «ParkKing»
Ныров Алим Лионович
Технико-технологическая карта №53
Картофель, запеченный в сметане
1. Область применения
Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Картофель, запеченный в сметане, вырабатываемый ООО «ParkKing» и реализуемый в ресторане «Особняк Глуховского»2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Картофель, запеченный в сметане, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Картофель | 237,9 | 166,5 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Мясо свинина | 200 | 150 |
| Сметана | 15 | 15 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Зелень | 15 | 15 |
| Сыр | 100 | 100 |
| Соль | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 678 Выход готового изделия, г: 547,5
4. Технологический процесс
Мясо нарежем ломтиками толщиной примерно 1 см, слегка отобьём, посолим, поперчим, затем нарежем на кусочки 2х2 см. Лук нарежем тонкими четвертинками колечек. Зелень промоем, обсушим и измельчим. Смешаем мясо, лук, половину зелени, добавим 100 г сметаны и перемешаем и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при температуре 250-280 0С.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелки 200 грамм. Готовят по мере необходимости, и реализую в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью. Сроки хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено, края тарелки чистые.
Консистенция: не разваренная картошка, не подгорелая с румяной корочкой.
Цвет: Свойственный входящим в состав компонентам.
Вкус и запах: Вкус приятный, в меру соленый. Свойственный входящим продуктам, гармоничный. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса
6.2. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13.
7. Пищевая ценность
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 10,2 | 16,45 | 66,5 | 539,05 |
Руководитель подразделения: ______________
Бухгалтер-калькулятор:__________________
Ответственный исполнитель (шеф повар): ______________
Технология приготовления Картофель, запеченный в сметане:
Мясо нарежем ломтиками толщиной примерно 1 см, слегка отобьём, посолим, поперчим, затем нарежем на кусочки 2х2 см.
Лук нарежем тонкими четвертинками колечек.
Зелень промоем, обсушим и измельчим.
Смешаем мясо, лук, половину зелени, добавим 100 г сметаны и перемешаем.
Картошку почистим, помоем, нарежем половинками, а затем – тонкими ломтиками 3-5 миллиметров толщиной.
Картофельные ломтики посолим, смешаем с остальной зеленью, добавим 100 г сметаны и перемешаем.
Теперь мясо и картошка в сметане должны постоять два часа в холодильнике – они замаринуются, станут нежнее и вкуснее.
По прошествии времени смазываем форму растительным маслом и выкладываем первым слоем картошку.
Сверху на картошку в сметане выложим мясо с лучком.
Накрываем форму фольгой для выпекания (блестящей стороной наружу).
Ставим стеклянную форму в холодную духовку (это важно, если поставите в горячую, форма может треснуть). Запекаем картошку с мясом до тех пор, пока закипит, при 200С. Затем продолжаем готовить при 180С, всего около 1 часа или на 15-20 минут больше, в зависимости от Вашей духовке. Блюдо готово, когда картошка и мясо станут мягкими.
Итак, через час аккуратно достаём форму толстыми прихватками, снимаем фольгу и трём на картошку с мясом сыр на мелкой тёрке. Можно поставить обратно в духовку, хотя в этом нет необходимости – блюдо очень горячее, сыр и так расплавится.