Файл: Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи.docx

Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

Меню – это перечень расположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню – это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, или оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько необходимо, чтобы вписать все блюда и напитки

Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

наличие сырья и продуктов на складе;

сезонность продуктов;

наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);

трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

---

специализация кухни по отношению к конкурентам;

предполагаемый уровень прибыли;

расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

режим работы персонала;

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.

---

3.2. Ассортимент блюд и изделий

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:

название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.

Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.

Все блюда приближены к блюдам 19 века, но имеют современное оформление при подаче.

3.3. Разработка блюд, технология их приготовления

Горячие закуски

«Спаржа под соусом бешамель с кашкавалом»

25г – спаржи

100г – соуса бешамель с кашкавалом

25г – кашкавала

25г – сливочного масла

25г – пшеничной муки

50г – молока

В кастрюлю налить воду положить спаржу и варить до полуготовности. Отрезать твердую часть стеблей, оставив только мягкую часть и головки. Приготовить не очень густой соус бешамель, часть его налить в огнеупорную сковороду, положить спаржу, посыпать кашкавалом, залить оставшимся соусом, снова посыпать тертым сыром и запечь в сильно нагретой духовке t230°С 5–7 мин. Подать спаржу на порционной сковороде. Отдельно в соуснике подать соус Бешамель с кашкавалом. t65°C.

---

Соус бешамель:

В нагретом сотейнике обжарить муку, хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения и процедить. Подать на порционной тарелке, t65°С.

«Картофельные шарики»

125г – картофельного пюре

115г – заварного теста

10г – растительное масло

Картофель п\о. В кастрюлю налить воду положить картофель и варить. За 5 мин до готовности посолить. Слить воду из кастрюли, растолочь картофель, чтобы получилось пюре. Картофельное пюре без масла, молока и яиц хорошо перемешать с заварным тестом. Приготовленное тесто набирать чайной ложечкой и опускать во фритюр; опускать тесто следует быстро, чтобы шарики зажарились одновременно. Жарить до образования румяной корочки. Подавать на порционной тарелке 6–8 шт. t65°С.

Заварное тесто:

*Сливочное масло, воду и соль поставить на огонь. Когда масса закипит, всыпать постепенно муку и быстро размешать чтобы не было комков. Снять массу с огня и, когда она немного остынет, поочередно вбить яйца, размешивая тесто до однородной массы.

Холодные закуски:

«Сом под белым соусом»

60г – рыбы

10г – масла

15г – картофеля

10г – муки

10г – вина

20г – рыбного бульона

3г – лимон

30г – яйца

10г – сливок

3г – желатина

4г – рыбного желе.

Филе из средней части сома, нарезать круглыми медальонами, сварить (В кастрюлю налить воду положить филе и варить до готовности, за 5–7 мин посолить), затем охладить в бульоне. Приготовить белый соус следующим способом: муку спассеровать на масле, залить вином и рыбным бульоном, прибавить сливок и лимонного сока и заправить желтком; прибавить желатин и процедить соус через сито. Полить этим соусом медальоны и подождать, пока он сгустится. После этого украсить трюфелями и каперсами. Уложить на блюдо поверх картофельного пюре с яйцами. Вокруг загарнировать рыбным желе и зеленью кресс-салата или зеленого салата. Подавать на порционной тарелке. t12°C/

Рыбное жиле:

Кожу, позвоночные косточки, чешую, пузыри залить холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варить с кореньями около 3 часов. Бульон процедить и осветлить оттяжкой из свежей икры, добавить натертую на мелкой терке морковь. Бульон процедить после осветления, его применить для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получился недостаточно клейкий, надо добавить желатин (В кастрюлю налить воду, добавить желатин, поставить на медленный огонь и непрерывно помешивая ждать пока желатин не растворится) (10 г. на 1 л бульона).

---

«Заливной омар»

50г – омара

50г – рыбного бульона

40г – желатина.

В кастрюлю налить воду положить омара, посолить и варить до готовности. Сваренного омара вынуть из кастрюли, отделить мясо от панциря и нарезать ломтиками. Из рыбного бульона приготовить желе. Заливное приготовить из ломтиков крупных частей омара, расположив их на панцире. Подавать на закусочной тарелке. t12°С.

Рыбное жиле:

Кожу, позвоночные косточки, чешую, пузыри залить холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варить с кореньями около 3 часов. Бульон процедить и осветлить оттяжкой из свежей икры, добавить натертую на мелкой терке морковь. Бульон процедить после осветления, его применить для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получился недостаточно клейкий, надо добавить желатин (В кастрюлю налить воду, добавить желатин, поставить на медленный огонь и непрерывно помешивая ждать пока желатин не растворится) (10 г. на 1 л бульона).

Супы

«Консоме с овощами и яйцом»

150г – обыкновенного прозрачного бульона

100г – овощей

120г – яиц

Мясо промыть, мякоть срезать, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20–30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Через 20 минут после начала варки положить соль. В качестве гарнира в бульон положить нарезанные мелкими кубиками свежие овощи (морковь, сельдерей, зеленый горошек, зеленую фасоль). Бульон варить при слабом кипении 30–40 минут, потом процедить. При подаче на стол прибавить яйца, сваренные в мешочек (без скорлупы). Подавать на порционной тарелке t75°С.

«Суп-пюре из сельдерея и каштанов»

100г – белого соуса

100г – пюре из сельдерея

100г – пюре из каштанов

100г – сливок

40г – яйца

50г – масла

50г – шариков из каштанов.

Подготовить белый соус (Приготовить белую пассеровку. Для этого в посуду с толстым дном положить сливочное масло или топленое масло, нагреть и всыпать муку

---