Файл: Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи.docx
Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 220
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Глава1. Характеристика предприятия общественного питания
Глава 2. Организация процесса кулинарного производства
2.1. Сущность организации кулинарного производства
2.2. Характеристика основного сырья, условия его хранения
2.3. Механическая кулинарная обработка сырья
2.4. Методы тепловой обработки
2.5. Приготовление полуфабрикатов, условия хранения
2.6. Организация работы при обработке сырья
Глава 3. Организация процесса кулинарного производства
3.2. Ассортимент блюд и изделий
3.3. Разработка блюд, технология их приготовления
Технико-технологическая карта №53
Картофель, запеченный в сметане
Технико-технологическая карта №21
Технико-технологическая карта №252
3.5. Современные тенденции, оформление и подача блюд
Глава 4. Организация процесса кулинарного производства
4.1. Характеристика производственных помещений
4.2. Характеристика производственных помещений
4.4. План цеха с расстановкой оборудования
4.5. Охрана труда и техника безопасности
Комитет общего и профессионального образования Ленинградской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ленинградской области
«Кингисеппский колледж технологии и сервиса»
Допустить к защите
Директор «ККТ и С»_____
Рождественская В.Ч.
«___» __________2017г
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
На тему: «Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи»
Выполнила: студентка группы 43
Профессия: техник-технолог
Гусельникова Мария Николаевна
Подпись ________________
Руководитель: Григорьева Алла Антоновна
Должность: преподаватель специальных дисциплин
Подпись ____________
Выпускная квалификационная работа
защищена
«_____» _____________ 2017г
Оценка ______________
Председатель ГЭК ___________
Подпись ____________
г. Кингисепп
2017г.Содержание работы.
Введение 8
Глава1. Характеристика предприятия общественного питания 10
1.1.Особенности кухни предприятия 10
1.2.Характеристика ресторана 12
1.3.Организация снабжения 15
1.4.Организация обслуживания 17
1.5.Штатное расписание 22
Глава 2. Организация процесса кулинарного производства 23
2.1. Сущность организации кулинарного производства 23
2.2. Характеристика основного сырья, условия его хранения 25
2.3. Механическая кулинарная обработка сырья 29
2.4. Методы тепловой обработки 35
2.5. Приготовление полуфабрикатов, условия хранения 40
2.6. Организация работы при обработке сырья 44
Глава 3. Организация процесса кулинарного производства 47
3.1. Составление меню 47
3.2. Ассортимент блюд и изделий 50
3.3. Разработка блюд, технология их приготовления 51
3.4.Техническая документация 57
Технико-технологическая карта №53 58
Картофель, запеченный в сметане 58
1. Область применения 58
Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Картофель, запеченный в сметане, вырабатываемый ООО «ParkKing» и реализуемый в ресторане «Особняк Глуховского» 58
2. Требования к сырью 58
3. Рецептура 58
Выход полуфабриката, г: 678 Выход готового изделия, г: 547,5 58
4. Технологический процесс 58
5. Требования к оформлению, реализации и хранению 58
6. Показатели качества и безопасности 59
7. Пищевая ценность 59
Технология приготовления Картофель, запеченный в сметане: 60
Технико-технологическая карта №21 64
Цыпленок с баклажанами 64
1. Область применения 64
Настоящая технико–технологическая карта распространяется на салат Цыпленок с баклажанами вырабатываемый ООО «ParkKing» и реализуемый в ресторане «Особняк Глуховского» 64
2. Требования к сырью 64
3. Рецептура 64
4. Технологический процесс 64
5. Требования к оформлению, реализации и хранению 65
6. Показатели качества и безопасности 65
7. Пищевая ценность 65
Технико-технологическая карта №252 66
Свинина, тушенная со сметаной 66
1. Область применения 66
Настоящая технико–технологическая карта распространяется на «Свинина, тушенная со сметаной», вырабатываемый ООО «ParkKing» и реализуемый в ресторане «Особняк Глуховского» 66
2. Требования к сырью 66
Сырье, используемое для приготовления блюда «Свинина, тушенная со сметаной» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества. 66
3. Рецептура 66
4. Технологический процесс 66
Мясо свинины, выкладывают на смазанный маслом противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром или рубленными сваренными вкрутую яйцами и запекают. 66
5. Требования к оформлению, реализации и хранению 66
6. Показатели качества и безопасности 66
7. Пищевая ценность 67
3.5. Современные тенденции, оформление и подача блюд 68
1. Простота 68
2. «Почерк» шефа 68
3. Качество продукта 68
5. Возвращение старинных технологий 69
9. Спецэффекты 70
Глава 4. Организация процесса кулинарного производства 71
4.1. Характеристика производственных помещений 71
4.2. Характеристика производственных помещений 73
4.3. Оборудование и инвентарь 74
4.4. План цеха с расстановкой оборудования 78
4.5. Охрана труда и техника безопасности 80
4.6. Санитарные и гигиенические требования 83
Заключение 86
Список литературы 88
Введение
Друзья мои, книги! … – эти слова умирающего поэта А.С. Пушкина были обращены к замечательной и богатой домашней библиотеке, в которой целый раздел занимали хозяйственные и поваренные книги.
Все поваренные книги пушкинской библиотеки были разрезаны (страницы), а, следовательно, и прочитаны кроме одной купленной перед самой дуэлью. В одной из них (Брилья Саварн «Физиология вкуса») был заложен листок с выписками сделанными рукой поэта.
«Не откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом»
«Точность – вежливость повара»
«Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: Чувствительность и Благодарность»
А читая произведения А.С. Пушкина, мы узнаем и названия знаменитых ресторанов и меню и любимые блюда героев. Кстати, во времена Пушкина ресторан был не только заведением трактирного промысла, а как бы клубом: здесь не только обедали, здесь еще встречались, чтобы обсудить новую книгу или спектакль, прочитать друзьям новые стихи, обсудить новости политической и культурной кухни.
«Люблю я час определить обедом…» – писал А.С. Пушкин.
В ресторанах (в них, как правило, работали французские повара) с удовольствием, как и его герой Евгений Онегин, пробовал:
– Ростбиф окровавленный и Трюфели роскошь юных лет,
– Французской кухни лучший цвет,
– И Страсбургский пирог нетленный
– Меж сыром лимбургким живым
– И ананасом золотым!
На вопрос, что такое русская кухня, многие ответят – это икра, семга, водка и блины. Китайцы назовут еще и русский борщ. В их представлении, это острый томатный суп, в который добавляют водку. На самом же деле, настоящая русская кухня – это совсем иное.
Блюда Пушкинской эпохи затрагиваю наше внимание, так как блюда забытые и многие предприятия общественного питания встали внедрять в меню те самые забытые блюда, которые подавали на стол дворянам.
Тема моей дипломной работы: «Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи» позволяет ознакомиться с особенностями русской кухни.
При исследовании темы настоящей работы передо мною поставлены следующие задачи:
- рассмотреть структуру организацию снабжения и обслуживания;
- ознакомиться со штатным расписание ресторана «Особняк Глуховского»;
-ознакомиться с характеристикой сырья, условием хранения, тепловой обработки и приготовлением полуфабрикатов;
- рассчитать технологическую карту к блюду картофель, запеченный в сметане;
- ознакомиться с оформлением и подачей блюд на примере русской кухни в целом и на примере блюд русской кухни в период Пушкинской эпохи;
- ознакомиться с работой и должностными обязанностями на примере горячего цеха, а так же оборудованием и инвентарём;
- ознакомиться с техникой безопасности, охраной труда санитарными и гигиеническими требованиями.
Глава1. Характеристика предприятия общественного питания
-
Особенности кухни предприятия
До 18 века наши русские прапрадеды в основном ели репу. Ее варили, пекли, добавляли в щи, квас, клали в пироги. Популярными были брюква и редька. А также капуста. «Вкусный журнал» нашел первое упоминание о капусте в летописях за 1150 год: «смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком». Славяне позаимствовали эту культуру от греческих колонистов в Крыму и долго думали, как бы ее заготавливать на зиму: начали квасить, при этом поначалу капуста была привилегией знати. Зато грибы были доступны всем (их запекали в сметане). В конце 17 – начале 18 века к грибам присоединился картофель (предполагают, что он пришел к нам через Камчатку, Сибирь и Урал). Таким образом, русская кухня поэтапно вбирала (и творчески перерабатывала) разные кулинарные традиции: от татаро-монгольской до французской. Так что модное нынче направление фьюжн (смешение) нашей кухне присуще издревле. Однако при всех изысках повседневный стол нашего предка-русича был скромен: овощи, каши, грибы, мучные блюда, реже – рыба, и совсем нечасто – мясо (постов было много и почитались они строго).
Более разнообразной русская кухня начала становиться с 18 века. Только тогда от кухни простонародной по-настоящему «отпочковалась» дворянская.
Кухня Пушкинской эпохи была очень разнообразная. Простой народ употреблял много овощей, в меню его была ячменная каша, всевозможные похлебки, хлеб с чесноком. Распространено было соление репы, квашение капусты, консервирование овощей, и реже консервирование ягод и фруктов в патоке.
Популярна была ботвинья. Готовили ее чаще всего с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком). К столу же подавали с ломтиками балыка осетровых пород и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена.
К началу 19 века в моду входит много французских дорогих блюд, рецепты которых или не дошли до нас в полном объёме, или несколько исказились. Французские повара подарили нашей кухне немыслимые ранее котлеты, сосиски, омлеты и компоты. И кстати, супы! До французов жидкие блюда у нас назывались похлебками да юшками (от слова «уха», которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами и овощами). Французы ввели и непривычную для русских манеру подачи блюд: все выставлялось на стол одновременно. Как ни парадоксально, инициатором возрождения старинного русского способа поочередной подачи блюд стал французский кулинар Карем. В те времена хлебосольное русское застолье, по утверждению знатока русской кухни 19 века Василия Левшина, состояло из «четырех подач»: на стол выставляли «холодные яства, горячее или похлебки, взвары и жареное, пирожные».
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 19