Файл: Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи.docx

Характеристика ресторана

Поразительный и поистине роскошный ресторанный комплекс «Особняк Глуховского» расположился на набережной Адмирала Лазарева, в настоящем генеральском особняке с красивой историей. В 1810-м году по проекту неизвестного архитектора было построено небольшое каменное здание на высоком подвале, с бельэтажем и мезонином. Фасад украшал портик с четырьмя колоннами в коринфском стиле и лепной фриз с цветочными гирляндами. В таком виде дом достался Александру Ивановичу Глуховскому в 1890-х годах.

Внешний вид особняка при генерале не изменился, а внутреннее убранство генерал все же решил переделать под себя, и нынешняя обстановка ресторанного комплекса максимально точно воспроизводит замысел генерала, его предпочтения и вкусы. Так первый этаж оформлен в стиле английского клуба: темное дерево в отделке, кожаные диваны, сводчатые потолки и приглушенный, томный свет.

Попасть на второй этаж можно по отдельной парадной лестнице. Глуховской устраивал здесь балы и светские мероприятия для своих друзей, и на одном из таких вечеров генерал встретил свою любовь – воспитанницу женского Смольного Института княгиню Елену Черногорскую. К несчастью, брак между возлюбленными так и не сложился, Елена вышла замуж за Виктора Эммануила III, будущего короля Италии. Однако при реставрации особняка были найдены письма, подтверждающие теплые отношения, на долгие годы установившиеся между Черногорской и Глуховским.

В интерьере третьего этажа отражена любовь генерала к Альпам. При нем здесь располагалась библиотека и курительная комната, теперь же зал наполнен атмосферой современного горного шале: в центре расположен большой камин, стены отделаны светлым деревом, с потолка свисают невероятной красоты люстры, похожие на водопады стеклянных капель, и все убранство дополняется большим количеством живых растений. (Приложение 1)

---

Щедрость генерала решили отметить в меню, разработанном и составленном шеф-поваром комплекса Иваном Лазаревым. За основу он взял старинные русские блюда и дополнил их авторским прочтением и оригинальной подачей. Неизменную классику можно заказать a-la carte на первом этаже или попробовать на банкетах. Также в меню нашлось место для привычных позиций европейской кухни, блюд на мангале и целого раздела с пиццей. В барной карте особо выделяется сет из шести видов настойки, в которых постарались сохранить оригинальную рецептуру XIX века.

Но основной упор в «Особняке Глуховского» сделан именно на банкетную часть. Для проведения мероприятия здесь предусмотрено все необходимое: профессиональное оборудование, зал для фуршетов, причал для водного транспорта и даже отдельная детская комната. И все же главное – это непревзойденные интерьеры второго этажа в бело-голубых тонах, с мраморными скульптурами и старинным роялем, где каждый сможет почувствовать себя знатным помещиком или царской особой.

Кухня: русская.

Тип заведения: ресторан.

Услуги: Wi-Fi, бильярд, детская комната, детское меню, завтрак, камин, караоке, живая музыка.

Как организация, ресторан является сетью ресторанов ParkKing и является обществом с ограниченной ответственностью, именуемым ООО «ParkKing»

Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать, что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов. В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь риск убытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вклад полностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личного имущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87 ГК).

---

Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав.

3. 1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   19

---

Организация снабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. На исследуемом предприятии существует три вида снабжения:  

продовольственное (товарное);  

материально-техническое;  

топливно-энергетическое.

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования:

обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

сокращение звенности продвижения товаров;

оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товара.

Материально - техническое снабжение призвано обеспечить все этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами. Периодичность поставок предметов материально- технического оснащения определяется сроками их эксплуатации, экономичностью и целесообразностью. Все товары материально- технического назначения соответствуют действующим стандартам и техническим условиям, обеспечивающим безопасность их использования. Оборудование, инвентарь и материалы, поступающие на предприятие высокого качества, и соответствуют уровню развития научно-технического прогресса в отрасли. Топливно-энергетическое снабжение обеспечивает предприятие достаточным для хозяйственной деятельности объемом электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения и газообразного топлива. Всех поставщиков, снабжающих предприятия общественного питания сырьем и продовольственными товарами, можно разделить на поставщиков-изготовителей и поставщиков - посредников. При разработке структуры договорных связей учитываются месторасположение поставщика и покупателя, объем подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность предприятий общественного питания складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров. Заказы для поставщиков являются основанием для разработки проектов договоров поставки, которые окончательно оформляются при участии поставщика и потребителя. В договоре указываются:  наименование, количество и развернутый ассортимент подлежащих поставке товаров;  качество, а в необходимых случаях сортность и комплектность товаров;  срок действия договора и сроки (периоды) поставки;  цены на

---

товары и общая сумма договора;  порядок отгрузки, доставки, сдачи товаров, а также порядок и сроки согласования графика централизованной их доставки;  порядок и форма расчетов;  платежные и почтовые реквизиты поставщика и получателя;  другие условия, которые должны быть предусмотрены в соответствии с законодательством, а также условия, которые поставщик и получатель признают необходимыми предусмотреть в договоре.

Организаций снабжения в ООО «ParkKing» занимаются административный директор и зав склада. Заключение договоров, поиск поставщиков, отслеживание оплаты - это обязанности административного директора. Отгрузка, правильность хранение и наполнение склада – это обязанность заведующего складом. Продукция в цеха поступает согласно заявкам товароведов.

4. Организация обслуживания

Обслуживание клиентов ресторана в первую очередь ложиться на плечи официанта. Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем. В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем.

Особенность труда официанта – это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми. Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий. Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом. Необходима официанту и хорошая память. Знать цены, ассортимент меню, запоминать, что заказал посетитель, и т.д. – все это приходит с практикой. Официант должен быть в меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы вежливо, кратко, точно и понятно, при этом правильно произносить слова. Официант должен быстро и верно считать, чтобы при расчете с посетителями не задерживать их и не ошибаться, предъявляя счет для оплаты. Помимо этого, официант обязан знать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование цехов, буфета, торгового зала. В совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов. Этическое и эстетическое поведение официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений – необходимое требование к официанту. Большую роль играют правильная осанка и походка. Для выработки правильной осанки помогают регулярные занятия гимнастикой и различными видами спорта. Официанту необходимы крепкие руки, которые всегда должны быть в безукоризненном состоянии. Немалую роль во внешнем облике официанта играет и аккуратная, ладно сшитая, тщательно отутюженная одежда. Обувь должна быть не тесной, хорошо вычищенной. Обслуживание посетителей – не только применение специальных знаний и опыта, но, прежде всего, работа с людьми. Официант должен быть специалистом ресторанного дела, а не бездушным подавальщиком блюд и напитков; он должен любить свою профессию и приносить людям радость гостеприимным обслуживанием.

---