Файл: Организация и разработка бизнес плана организации.pdf

Согласно данным аналитиков компании, по итогам 2009 г. объем российского рынка общественного питания превысил 630 млрд. руб., а московского - 120 млрд. руб.

Существует несколько способов сегментации ресторанов, но наиболее часто используемая сегментация по сумме среднего счёта. Основные рыночные сегменты можно представить следующим образом:

- Дорогие рестораны: средний счёт - $50-150;

- Рестораны высокой кухни, fine dining:средний счёт - $50;

- Демократичные рестораны, casual dining: средний счёт - $10-50;

- Предприятия быстрого обслуживания (ПОБ): средний счёт - $5-10;

- Кафе, кофейни: средний счёт - $5-15.

Главная тенденция на рассматриваемый период - активное развитие всех сегментов ресторанного рынка Уфы. Однако, как уверяют опрошенные эксперты, уже через полтора-два года он приблизится к насыщению, за которым наступит период стабилизации и, возможно, даже небольшой спад. Расклад сил на рынке в целом будут определять те операторы, которым удастся вскарабкаться на ресторанный Олимп в ближайшие два года и это связано с исчерпанием ресурсов помещений в Уфе.

Ресторан как бизнес является доходным и перспективным при грамотной организации производства, несмотря на ужесточившиеся условия деятельности на рынке. Число граждан, желающих сэкономить на проведении праздников и не тратить время на домашнее приготовление пищи остается постоянным. Следовательно, количество заказов на проведение мероприятий в ресторанах будет расти. Актуальности данной тенденции в настоящее время придает экономический кризис. ресторан на условиях крупных первичных инвестиций, приносит высокий доход и окупает производство в течение одного двух лет, поэтому финансовые вложения в его создание вполне оправданы.

Стоит определить в самом начале следующие аспекты дальнейшей деятельности:

• • возрастная категория: будут ли организовываться в ресторане мероприятия для подростков, будут ли проводиться завтраки и обеды для пенсионеров или малоимущих граждан;
  • уровень доходов граждан или это будут простые жители со средним достатком, или это будут мелкие предприниматели, или это будет элитный ресторан, рассчитанный на обслуживание людей с высоким и сверх высоким уровнем дохода.

Это поможет создать картину организации процесса обслуживания, как у владельца организации, так и у персонала, так и у клиента. Нужно, чтобы клиенты не только приносили доход, но и не отпугивали других потенциальных платежеспособный и постоянных клиентов.

Потенциальными клиентами итальянского ресторана в широком смысле будут жители города со средним и выше среднего достатком и особыми предпочтениями в еде. Предпочтения целевой аудитории представлены в следующей таблице.

Таблица 1 - Анализ потребительских предпочтений

Основным поставщиком продуктов питания в данный ресторан является компания «ЭЛИТ 4МАРКЕТ+». Она предлагает широкий ассортимент самых качественных продуктов питания из Италии только от лучших производителей. Так же предлагают продукты питания от лучших европейских и российских производителей, заслуживших доверие покупателей за многие годы присутствия на рынке. Предлагаемые ими изделия производятся только из натуральных ингредиентов без искусственных консервантов и красителей. Само производство организовано под строжайшим контролем качества и соответствует высочайшим мировым стандартам. Для сохранения качества продукции, ее изготовление, хранение и перевозка осуществляется при контролируемой температуре.

Весь представленный ассортимент продуктов не содержит в себе компонентов на базе генетически модифицированных продуктов.

Поставки алкоголя в наш ресторан буде осуществлять ООО «Марин Экспресс» - один из ведущих российских дистрибуторов и импортеров алкоголя. В 1997 году они одними из первых предложили на российском рынке доступные по цене французские и итальянские вина, изменив стереотип о дороговизне качественного импортного вина. Впоследствии к винам прибавилось большинство из известных в мире и популярных в России алкогольных напитков. Многие зарубежные партнеры доверили им на эксклюзивных условиях свои успешные международные бренды, в числе которых - особенно популярная в категории слабоалкогольных коктейлей торговая марка Greenall’s.

2.3 Разработка маркетинговой стратегии ООО «Debolezza»

Ресторан делает ставку не на проходимость, а на значительную наценку при ограниченном количестве клиентов. Такая концепция предполагает четкую политику и активную маркетинговую и PR-деятельность. Изначально предусматривались следующие мероприятия:

• Подбор ассортимента блюд, спектра и качества услуг посредством разработки и введения новых фирменных блюд с учетом спроса потребителей, методов и форм обслуживания посетителей;
• Стимулирование продаж через проведение различных презентаций.

Источником для изучения спроса потребителей обычно служит информация о предпочтении посетителей - данные по числу продаж отдельных видов блюд, информация о популярных в настоящее время блюдах, особенностях социального состава потребителей, также обязательно учитывается фактор сезонности. Наиболее точно выбрать и оценить планируемую стратегию возможно с помощью матричного подхода.

В ней в качестве критериев для определения стратегии рассматриваются доля рынка фирмы относительно ее ближай​ших конкурентов и темпы роста отрасли, в которой она работает.

Логика матрицы БКГ основана на предложении: чем выше доля рынка у данного предприятия, чем перспективнее сфера его деятельности, тем выше прибыль и относительные издерж​ки. В матрице выделяют четыре типа предприятий или их под​разделений: «Звезда»; «Дойная корова»; «Вопросительный знак», или «Трудные дети»; «Бедная собака».

Таким образом, ООО "Debolezza" относится к группе под названием "Трудные дети". Низкая доля рынка, но высокие темпы роста. «Трудных детей» необходимо изучать. В перспективе они могут стать как звездами, так и собаками. Если существует возможность перевода в звезды, то нужно инвестировать, иначе - избавляться. Высокие темпы роста рынка требуют значительной денежной наличности, чтобы соответствовать этому росту. 

Таким образом, исходя из вышеизложенной информации, ресторану следует выбрать атакующую стратегию, поскольку предприятию нужно завоевать «свою» долю рынка. В качестве шагов на пути к этой цели, необходимо работать над положительным имиджем предприятия.

Успешность нашего предприятия обусловливается, прежде всего, удовлетворенностью гостей, а она в свою очередь - своевременно и грамотно проведенными маркетинговыми исследованиями. Число компаний, предлагающих услуги в данной сфере, постоянно увеличивается, и рестораторы, особенно в столичных городах, могут выбирать из множества предложений. Цель маркетинговых мероприятий - создание определенного уровня осведомленности потенциальных посетителей и создание имиджа предприятия, информирование о текущих программах, мероприятиях и предложениях.

2.4 Сбытовая политика и методы стимулирования продаж

Для того чтобы создать эффективную рекламу, необходимо изучить как минимум два объекта: рыночный продукт, который предстоит продвигать, и его потребительскую аудиторию. Кому как не ресторатору знать все конкурентные преимущества своего проекта, так что с первым вопросом, как правило, проблем не возникает. Достаточно помнить, что главным “действующим лицом” в рекламе должно быть не заведение как таковое, а его выигрышные отличительные черты. Тогда сообщение имеет больше шансов привлечь внимание потребителей. Другое дело навыки правильного позиционирования ресторана, то есть умение определиться с тем, на кого он в первую очередь рассчитан.

Очень часто портрет потенциального гостя подменяется информацией о его статусе, остальные детали сбрасываются со счетов как заведомо лишние. Результат - неверно построенная программа продвижения ресторана. Поэтому браться за разработку рекламной кампании следует только после тщательного исследования аудитории. Любой информационный посыл должен быть адресным: попытка охватить наиболее широкие массы для ресторана всегда будет неэффективной и дорогостоящей. Исключение составляют сетевые предприятия быстрого питания, но о них мы сейчас не говорим, как и о ресторанах высокой кухни со сложившейся аудиторией, менеджменту которых следует делать акцент не на рекламу как таковую, а скорее на программы лояльности.

По концепции наш ресторан будет демократичный, то есть целевой аудиторией будут: бизнесмен, руководитель высшего звена, руководитель среднего звена, предприниматель, госслужащий, специалист, домохозяйка, семейные пары.

Стимулирование начнем производить прежде всего с помощью лучшего оформления витрины, скорее, всего это будет красочная фотография, вызывающая аппетит, с соответствующей надписью. Так же для этих целей предполагается проведение различных мероприятий, таких как семейные вечера, детские праздники развлекательные программы в праздничные дни, а также предоставление скидок постоянным клиентам и при больших коллективных заявках.

Важным в организации рекламы ресторана является и изготовление и раздача в заведении, в районе и на улицах города оригинальной рекламной продукции: визиток и буклетов, фирменных маек или кепок. Имидж ресторана создается также за счет организации эксклюзивных мероприятий или акций. Важным при этом будет наем соответствующего персонала, который должен будет уделить внимание к каждому клиенту.

Рассчитаем рекламный бюджет на год:

Таблица 2 - Расчет рекламного бюджета на 2015 г., руб.

Ресторан «Debolezza» будет применять методы стимулирования продаж, которые создают дополнительные преимущества для нашей фирмы перед конкурентами:

• возможность приобретения услуги по безналичному расчету - возможность для фирм оплачивать отдых своих сотрудников с максимальным удобством для себя. (Рассмотреть возможность отнесения этих платежей на затраты для клиентов);
• скидки для постоянных клиентов 10% на кухню и 5% на бар;
• бесплатно живая музыка;
• проведение специализированных вечеринок.

2.5 Производственный план ООО «Debolezza»

Открытие нашего итальянского ресторана будет состоять из следующих шагов:

1. поиск помещения под аренду;
2. ремонт помещения;
3. оформление документации;
4. покупка оборудования.

Площадь здания, которое мы выбрали 300 м2. Стоимость аренды 1 м2 – 3600 руб. То есть стоимость аренды такого помещения в месяц будет составлять 1 080 000 руб. (3600*300).

Расходы на регистрацию достаточно низкие - около 5-10 тыс. рублей, в случае оформления общества с ограниченной ответственностью. Сроки - от одной до двух с половиной недель, учитывая оформление расчетного счета в банке. Общие расходы приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Расходы на первый год деятельности, руб.