Файл: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области Саратовский колледж водного транспорта, строительства и сервиса.docx

Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.

Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-50°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6-8 раз.

Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочном маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежания «отмасливания».

Морковный суп пюре с рисом

Ингредиенты:

• 
  Морковь
  
• 
  Рис
  
• 
  Масло сливочное
  
• 
  Молоко
  
• 
  Сахар
  
• 
  Вода
  
• 
  Соль
  

Рис.1.Суп-пюре из моркови с рисом

Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови с рисом

Морковь

Вода

Рис

Масло сливочное

Молоко

Сахар

Соль

---

МКО Мойка
Мойка
Нарезка

(тонк.слайсами)
Выложить в кастрюлю
Варка Тушение 10 мин
Тушение 40 минут

Измельчение в блендере

Отпуск

Суп пюре из брокколи со сливками

Ингредиенты:

· брокколи

· картофель

· морковь

· лук репчатый

· чеснок

· сливки


Рис.2 Суп-пюре из брокколи со сливками

Тыквенный суп-пюре классический со сливками

Ингредиенты:

• 
  Тыква
  
• 
  Репчатый лук
  
• 
  сливочного масла
  
• 
  сливки
  
• 
  соль
  

Рис .3 Суп-пюре из тыквы со сливками
Технологическая схема приготовления супа-пюре из тыквы со сливками.

Тыква Вода Лук.репчатый. Слив.масло Сливки Соль

МКО МКО

Нарезка

Варить30мин. Обжарить

---

Тушить 10 мин

Измельчать в блендере

Отпуск

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки. Причем, для горячих супов чашки и тарелки подогревают до температуры 65-70 °С.



Рис.4 Официант разливает суп-пюре на подсобном столе

Разливают суп из одной миски в несколько тарелок следующим образом ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку. Затем ставит подогретую глубокую тарелку на мелкую столовую и левой рукой придвигает их вплотную к миске. Тарелки и миска должны находиться на одном уровне. Правой рукой официант разливает суп, не взбалтывая его, а равномерно распределяя сметану и находящийся на поверхности жир, сначала перекладывает в тарелки густую часть супа и после этого: разливает бульон. Глубокую тарелку с супом, поставленную на мелкую столовую, официант ставит перед посетителем. Если столовая ложка отсутствует на столе, то при подаче супа ее кладут на борт мелкой столовой тарелки, а поставив суп на стол, перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.

В бульонные чашки прозрачные супы и супы-пюре наливают на раздаче и ставят на подносы без блюдец. На подсобном столе официант устанавливает чашки на блюдца и подает посетителям. При подаче супов-пюре и заправочных супов на банкетах чашку ставят ручкой влево. Бульонную или десертную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.

---

2 глава: Практическая часть

2.1 Совершенствование процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации супов-пюре

2.1.1 Технология приготовления эталонного блюда

В качестве эталонного блюда был выбран «Суп-пюре из моркови».



Рис.5. Суп-пюре из моркови

Для приготовления выбранного супа используется следующее сырье – морковь, лук репчатый, сливочное масло, бульон, соль, перец черный молотый.

Оранжевая морковь – настоящий кладезь бета-каротина (провитамина А) и один из основных природных источников его получения для организма. Под воздействием ферментов печени он превращается в витамин А (ретинол), который поддерживает работу многих внутренних органов и систем. Во-первых, витамин А – основа общего здоровья глаз. При недостатке этого витамина у человека может случиться расстройство сумеречного зрения, то есть он может утратить способность видеть при тусклом свете (в народе это расстройство называют «куриной слепотой»).
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Суп-пюре из моркови

1. 
   ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
   

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из моркови вырабатываемое объектом общественного питания.

2. 
   ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. 
   РЕЦЕПТУРА
   

4. 
   

   Наименование сырья и п/ф	Брутто	Нетто
   Бульон	1000	1000
   Морковь	420	350
   Масло растительное	57	57
   Лук репчатый	232	200
   Зелень петрушки	4	3
   Перец черный молотый	1	1
   Соль	1	1
   Выход		500

   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
   

---

Морковь, лук очищают, мелко нарезают, обжаривают до золотистого цвета в течение 1 мин, заливают бульоном, доводят до кипения, снижают огонь и варят до готовности. В конце приготовления кладут соль и перец. Измельчают блендером. При подаче посыпают зеленью петрушки.

 

5. 
   ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
   

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

6. 
   ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
   

Органолептические показатели качества: 

Внешний вид –суп пюреобразной консистенции, без комочков

Цвет – желтовато-оранжевого цвета.

Вкус и запах – без постороннего запаха, в меру соленый без постороннего привкуса.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 1 порцию (500 г)

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
0,4	0,2	2,9	14,3ккал

---