Файл: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области Саратовский колледж водного транспорта, строительства и сервиса.docx

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области

«Саратовский колледж водного транспорта, строительства и сервиса»

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело


КУРСОВАЯ РАБОТА

ПМ.02. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ
Тема: Совершенствование процессов приготовления и особенности в приготовлении и подаче супов-пюре


Выполнил(-а):

Обучающийся группы ПКД 2.9.

Наумова В.А.

Руководитель курсовой работы: Козырева В.М.

_________________________

(подпись)
«____» _________________2020 г
Оценка_______________


Саратов 2020

Министерство образования Саратовской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области

«Саратовский колледж водного транспорта, строительства и сервиса»

(ГАПОУ СО "СКВТСиС")
ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

НА КУРСОВУЮ РАБОТУ

по ПМ.02. процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,">Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Обучающемуся 2 курса группы ПКД 2.9

Ф.И.О. Наумовой Виктории Александровне

Тема задания: Совершенствование процессов приготовления и особенности в приготовлении и подаче супов-пюре

При выполнении курсовой работы на заданную тему должны быть представлены:

Введение

1 глава: Теоретическая часть

1.1 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации супов- пюре

1.2. Ассортимент и технология приготовления супов-пюре

2 глава: Практическая часть

2.1 Совершенствование процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации супов-пюре

---

2.1.1 Технология приготовления эталонного блюда

2.1.2 Совершенствование эталонного блюда

2.1.3 Анализ совершенствования эталонного блюда

Заключение

Список использованных источников информации
Дата выдачи задания «___» __________ 20___г

Срок выполнения задания «___» __________ 20___г

Преподаватель ____________________/_________________/

Обучающийся ____________________/_________________/

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

Систему общественного питания образуют рестораны различного класса, бары, кафе, столовые, закусочные и многие другие предприятия, занимающиеся производством и продажей готовой пищи.

Слово «суп» много веков назад придумали французы: именно так они стали называть свои жидкие первые блюда. За основу французы взяли латинское слово «suppa», которое означало «хлеб, размоченный в отваре». Этот факт говорит о том, что о предках супов было известно еще в Древнем мире, а история блюда насчитывает не одну сотню лет.

Своим появлением на свет супы обязаны посуде. Как только человек смог придумать крепкую и химически нейтральную посуду, которая не боялась высоких температур, он сразу же начал эксперименты по созданию новых блюд, среди которых и были супы. Произошло это на Востоке - в Древнем Китае и близлежащих регионах ориентировочно за 100 лет до нашей эры. Но в нашем сегодняшнем понимании суп сложился где-то 400-500 лет назад. В Европе о супах заговорили в Средние века, и снова благодаря распространению здесь в это время фарфоровой, фаянсовой посуды и столовых приборов. Сначала супы в XV-XVII веках завоевали Южную Европу, а затем стали распространяться все дальше на север, восток и запад, и к XVII веку о них уже было известно повсеместно.

В России в допетровские времена все жидкие блюда назывались похлебками. Поначалу словом «суп» называли только блюда, пришедшие из Западной Европы, а затем оно заменило собой традиционное название первых блюд.

---

Сегодня в мире существует невообразимо много рецептов супов, тем не менее, мы сразу практически безошибочно можем определить: суп это перед нами или нет. Все дело в том, что от всех других блюд суп отличается тремя основными чертами: во-первых, суп содержит не менее 50% жидкости, во-вторых, технология приготовлении супа практически всегда предполагает варку, а в-третьих, все компоненты супа создают общий вкус (в отличие от простой варки продуктов или их смеси) и являются его важными частями.

В современной мировой кухне насчитывается примерно 150 типов супов, которые делятся более, чем на тысячу видов, которые в свою очередь могут иметь еще и варианты приготовления. Супы могут быть горячими и холодными (по температуре подачи), на воде, квасе, пиве, молоке, кисломолочных продуктах, на рассоле, вине, фруктовом или овощном соке (по используемой жидкости для варки), мясные (в том числе из птицы) рыбные, овощные, грибные, с мучными изделиями, крупяные, молочные, фруктовые и даже супы из водорослей (в зависимости от главного ингредиента).

Актуальность курсовой работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, а результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур супов-пюре. Именно супы-пюре позволяют сделать рацион человека гармоничным, поскольку они могут быть и вегетарианские, и мясные.

Кроме того, супы могут отличаться своими уникальными диетическими свойствами и содержит гораздо меньше жиров, чем обычные супы.

Объект исследования - технологический процесс приготовления сложных супов-пюре.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления и приготовление супов-пюре.

Цель исследования - совершенствование процессов приготовления и особенности в приготовлении и подаче супов-пюре

Задачи:

- изучить особенности организации и ведения процессов приготовления супов-пюре;

- рассмотреть ассортимент и технологию приготовления супов-пюре;

- провести работу по совершенствованию процессов приготовления и особенности в приготовлении и подаче супов-пюре;

- составить технологические, технико-технологические карты, схемы приготовления, калькуляционные карты;

- провести анализ показателей усовершенствованного блюда.

---

Теоретическая ценность работы состоит в том, что она вносит определенный вклад в осмысление темы исследования.

Практическая значимость определяется наличием в исследовании технико-технологических карт и технологических схем.

---

1 глава: Теоретическая часть

1.1 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации супов- пюре

Приготовление супов-пюре осуществляется в суповом отделении горячего цеха, подготовка сырья для их приготовления походит в заготовочных цехах – овощном, мясорыбном.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

---