Файл: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области Саратовский колледж водного транспорта, строительства и сервиса.docx

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность,Ккал/кДж
0,6	0,4	3,2	15,2

Перец

Соль

Вода

Морковь


Лук зеленый

Гвоздика сушенная

Имбирь сушенный


МКО


МКО





Нарезка

Нарезка кубиками




Запекаем 5-7 мин.




Варка 7-10 мин




Измельчение блендером

---

Отпуск




КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2

Суп-пюре из моркови (усовершенствованный)

Порядковый номер			№ 2 от «10» июня 2020 г
№ п/п	Продукты	норма, кг		цена, руб. коп за 1 кг		сумма, руб. коп
1	Морковь	0,42		45		18,9
2	Имбирь молотый	0,003		1600,0		4,8
3	Гвоздика сушеная	0,001		800		0,8
4	Лук зеленый	0,007		210,0		1,5
5	Перец молотый душистый	0,001		600		0,06
6	Соль морская пищевая	0,0015		35		0,05
Общая стоимость сырьевого набора готовой продукции на 1 порцию			Х		Х		26,0
Наценка 200%, руб. коп			52,0
Цена 1 порции блюда, руб. коп			78,0
Выход одной порции блюда, г			500
Заведующий производством
Калькулятор составил

---

---

2.1.3 Анализ совершенствования эталонного блюда

Для проведения анализа органолептических характеристик эталонного блюда и усовершенствованного была составлена табл.1.

Таблица 1– Анализ органолептических показателей

Наименование показателей	Характеристика
	Эталонное блюдо	Усовершенствованное блюдо
Внешний вид	суп пюреобразной консистенции, без комочков	Протертая однородная масса без кусочков
Цвет	желтовато-оранжевого цвета	Желто - зелёный.
Вкус	в меру соленый без,постороннего привкуса.	нежный, в меру соленый и привкус лука ,
Запах	без постороннего запаха	хорошо чувствуется запах сушенной гвоздики и душистого перца
Консистенция	Пюреобразная	Жидкая

Следует сделать вывод по представленной таблице: внешний вид усовершенствованного супа стал более привлекателен за счет добавления зелени

Вкус стал пикантным благодаря использованию гвоздики и сушенного имбиря.

Таблица 2 – Анализ калькуляции блюд
Продукты	Сумма, руб
	Эталонное блюдо	Усовершенствованное блюдо
Морковь	18,9	18,9
Растительное масло	5,41	-
Лук репчатый	9,28	-
Зелень петрушки	0,8	-
Перец черный молотый	0,9	-
Соль	0,02	-
Имбирь молотый	-	4,8
Гвоздика сушеная	-	0,8
Лук зеленый	-	1,5
Перец молотый душистый	-	0,06
Соль морская пищевая	-	0,05
Выход 1 порции блюда, г	500,0	500,0
Стоимость 1 порции готового блюда, руб	105,0	78,0

---

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваться организмом, поэтому широко применяются в детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени и рыбы. Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию.

В качестве эталонного блюда был выбран «Суп-пюре из моркови».

Для приготовления выбранного супа используется следующее сырье – морковь, лук репчатый, сливочное масло, бульон, соль, перец черный молотый.

Оранжевая морковь – настоящий кладезь бета-каротина (провитамина А) и один из основных природных источников его получения для организма. Под воздействием ферментов печени он превращается в витамин А (ретинол), который поддерживает работу многих внутренних органов и систем. Во-первых, витамин А – основа общего здоровья глаз. При недостатке этого витамина у человека может случиться расстройство сумеречного зрения, то есть он может утратить способность видеть при тусклом свете (в народе это расстройство называют «куриной слепотой»).

Для совершенствование выбранного блюда «Суп-пюре из моркови» было решено внести следующие изменения:

- морковь запечь в жарочном шкафу в фольге с добавлением молотого имбиря и гвоздики;

- лук репчатый исключим, добавим зеленый лук при подаче;

- вместо бульона используем воду;

- исключим зелень петрушки;

- для придания вкуса готовому супу используем соль морскую и перец молотый душистый.

Для приготовления усовершенствованного супа-пюре необходим следующий перечень оборудования и инвентаря:

- производственный стол;

- моечная ванна;

- жарочный шкаф;

- электрическая или индукционная плита;

- погружной блендер;

- доски с маркировкой «СО» или согласно стандартам Ворлдскиллс Россия доску зеленого цвета;

- ножи поварской тройки;

- миски и тарелки;

- ложки столовые.

Также во время работы были составлены технико-технологические карты, схемы приготовления, рассчитаны калькуляционные карты.

---