Файл: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области Саратовский колледж водного транспорта, строительства и сервиса.docx

Зелень петрушки

Морковь



Перец

Соль

Бульон

Масло растительное

Лук репчатый





МКО



МКО

Нарезка кубиками
 


Нарезка





Обжарка





Доведения до кипения

---

Посыпаем

Отпуск

Измельчение блендером


КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №1

Суп-пюре из моркови

Порядковый номер			№ 1 от «10» июня 2020 г
№ п/п	Продукты	норма, кг		цена, руб. коп за 1 кг		сумма, руб. коп
1	Морковь	0,42		45,0		18,9
2	Растительное масло	0,057		95,0		5,41
3	Лук репчатый	0,232		40,0		9,28
4	Зелень петрушки	0,004		200,0		0,8
5	Перец черный молотый	0,001		900,0		0,9
6	Соль	0,001		18,0		0,02
Общая стоимость сырьевого набора готовой продукции на 1 порцию			Х		Х		35,0
Наценка 200%, руб. коп			70,0
Цена 1 порции блюда, руб. коп			105,0
Выход одной порции блюда, г			500
Заведующий производством
Калькулятор составил

---

---

2.1.2 Совершенствование эталонного блюда

Для совершенствование выбранного блюда «Суп-пюре из моркови» было решено внести следующие изменения:

- морковь запечь в жарочном шкафу в фольге с добавлением молотого имбиря и гвоздики;

- лук репчатый исключим, добавим зеленый лук при подаче;

- вместо бульона используем воду;

- исключим зелень петрушки;

- для придания вкуса готовому супу используем соль морскую и перец молотый душистый.

Для приготовления усовершенствованного супа-пюре необходим следующий перечень оборудования и инвентаря:

- производственный стол;

- моечная ванна;

- жарочный шкаф;

- электрическая или индукционная плита;

- погружной блендер;

- доски с маркировкой «СО» или согласно стандартам Ворлдскиллс Россия доску зеленого цвета;

- ножи поварской тройки;

- миски и тарелки;

- ложки столовые.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Суп-пюре из моркови (усовершенствованный)

1. 
   ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
   

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Суп-пюре из моркови» вырабатываемое объектом общественного питания.

2. 
   ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
   

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. 
   РЕЦЕПТУРА
   

4. 
   

   Наименование сырья и п/ф	Брутто	Нетто
   Морковь	420,0	350,0
   Имбирь молотый	3,0	3,0
   Гвоздика сушеная	1,0	1,0
   Вода	500,0	500,0
   Лук зеленый	7,0	5,0
   Перец молотый душистый	1,0	1,0
   Соль морская пищевая	1,5	1,5
   Выход		500

   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
   

---

Морковь нарезают кубиком, укладывают в фольгу, добавляют молотый имбирь и сушеную гвоздику, запекают в жарочном шкафу при температуре 160-180С в течение 5-7 минут.
Запеченную морковь выкладывают в сотейник, добавляют кипяченной воды и проваривают в течение 7-10 мин на слабом огне.

Готовый суп измельчают погружным блендером и доводят до вкуса блендером.

При подаче суп посыпают мелко-нарубленным зеленым луком.

 

5. 
   ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
   

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

6. 
   ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
   

Органолептические показатели качества: 

Внешний вид – Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет –Желто - зелёный.

Вкус и запах –  нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус лука, сушенной гвоздики и душистого перца

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 1 порцию (500 г)

---