Добавлен: 15.03.2024
Просмотров: 56
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
В ресторане «ТСК» имеется большой зал, 2 небольшие VIP- комнаты вместимостью до 10 человек каждая, и VIP-зал вместимостью до 30 человек. Общая вместимость ресторана составляет до 250 посадочных мест.
В состав здания кафе входят: помещениям для потребителей, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная. К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством.
Товарооборот и выпуск продукции в кафе является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, характеризуемого объем производственно-торговой деятельности. Объем реализованной продукции собственного производства составляет 80% оборота, а реализация покупных товаров 20% оборота. ООО “ТСК” - развивающееся кафе. Растет не только число клиентов, но заметно расширяется диапазон меню. У кафе есть «якорь», обеспечивающий постоянный поток клиентов, за счет его местонахождения и тематической направленности кухни. Кафе имеет огромные возможности для дальнейшего развития благодаря удачному расположению в административно - жилой зоне рядом с учебными заведениями.
Высшим органом управления ООО “ТСК” общее собрание его участников. Управление в ООО “ТСК” осуществляется единолично - директором.
Директор ООО “ТСК” реализует свои обязанности на принципе единоначалия, несет персональную ответственность за деятельность предприятия.
Организационная структура управления в ресторане - линейная, которая реализует принцип единоначалия и центризма, предусматривает выполнение одним руководителем (директором) всех функций управления с полным подчинением ему на правах единоначалия всех работников предприятия. На данном этапе в подчинении у директора находится 32 человека.
Рис. 3. Организационная структура предприятия
Характерна иерархическая схема подчиненности. При этом можно выделить горизонтальное и вертикальное разделение.
Вертикальная дифференциация связанна с разделением на уровне связи, построенным в иерархическом порядке. (руководитель верхнего уровня управляет деятельностью нижележащих уровней)
Горизонтальная дифференциация отражает разделении сфер управления по направлениям, требующие специализированных знаний и умений.
Сферы управления:
к функциональной сфере относиться генеральный директор, так как он выполняет определенную функцию по созданию подразделений.
к территориальной сфере относиться коммерческий директор, главный бухгалтер, заведующий производством, администратор. Они создают подразделение на базе определенных территории.
к продуктовой сфере относиться экспедитор, бухгалтер, повар, бармен, официанты, технический персонал. Так как у них разделение управления по отделимым видам продукции, производимой компанией.
Деятельность по управлению финансами в ООО “ТСК” реализуют специалисты бухгалтерии. Этот отдел во главе с главным бухгалтером проводит учет наличия средств, их сохранности и уровня использования, организует выполнение финансового плана, проверяет финансовое состояние предприятия, проводит большую оперативную работу по организации расчетов с клиентурой, поставщиками и финансовыми органами, организует первичный учет расходования материальных ресурсов и денежных средств.
Среди основных задач данного отдела:
Организационная структура ООО “ТСК” является корректной и эффективной, выбор данной организационной структуры обусловлен масштабами и спецификой деятельности рассматриваемой организации.
Функции управления персоналом в ООО “ТСК” – это фактические действия, а также система организационных, административных, экономических и социально-психологических методов с помощью которых осуществляется управление человеческими ресурсами в ООО “ТСК”.
В ООО “ТСК” по управления персоналом выделяют следующие основные функции управления:
1) планирование потребностей в кадрах, подбор, наем персонала в организацию и формирование кадрового резерва для достижения целей производства;
2) обучение и оценка персонала;
3) социальные гарантии и социальный пакет, комфортный микроклимат в коллективе и демократичная корпоративная культура в компании.
4) эффективное использование творческого и рабочего потенциала работников и его вознаграждение;
5) разработка и реализация стратегических и тактических целей фирмы;
6) анализ имеющегося кадрового потенциала, планирование его развития, прогнозирование ситуации на рынке труда для принятия соответствующих мер;
7) мотивация персонала, его адаптация к различным нововведениям;
Все эти функции взаимосвязаны между собой и в совокупности образуют определенную систему работы с персоналом. Поэтому, в составе одной из функций происходят изменения, значит, остальные сопряженные функциональные задачи и обязанности потребуют корректировки.
2.2 Организация и управление на предприятии
2.2.1 Анализ организации производства на предприятии
По производственной структуре ресторан – ООО «ТСК» относится к предприятию с полным циклом производства, работающем на сырье.
Обслуживание в кафе проводится высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями. Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Состав помещений:
Входной тамбур
Обеденный зал
Горячий цех
Холодный цех
Мясной цех
Рыбный цех
Комната отдыха
Служебный тамбур
Гостевой блок санузлов
Служебная раздевалка
Служебный санузел
Планировка групп помещений связана с технологическим процессом производства (предприятие с полным производственным циклом).
В ресторане – ООО «ТСК» меню составляется на месяц без учета сезона. Меню разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы,
птицы, свежих овощей, бобовых и круп.
Анализ меню
Анализ меню холодных блюд.
При составлении меню были допущены следующие ошибки:
В остальном меню соответствует требованиям: ассортимент блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям.
Первые блюда.
Предприятию необходимо разнообразить ассортимент первых блюд до 5-6 наименований. Добавить борщи, рассольники, суп из бобовых. Разнообразить набор продуктов для приготовления первых блюд.
Вторые блюда
Ассортимент вторых блюд разнообразен и соответствует требованиям, предъявляемым к составлению меню, но присутствует нарушения правил последовательности записи блюд.
Ознакомление с формами и методами обслуживания: в кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.
Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой.
Расчет с гостями: Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название бар, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом,
свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.
Правила внутреннего распорядка:
Начало работы производства с 9-00ч.
Начало работы кафе 11-00ч.
Соблюдение всех правил личной гигиены.
Соблюдение норм и правил техники безопасности.
Организация охраны труда и противопожарной безопасности:
В кафе – ООО «ТСК» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в бар используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.
Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.
В соответствии с Уставом общество имеет право на осуществление следующих видов деятельности:
В ресторане «ТСК» имеется большой зал, 2 небольшие VIP- комнаты вместимостью до 10 человек каждая, и VIP-зал вместимостью до 30 человек. Общая вместимость ресторана составляет до 250 посадочных мест.
В состав здания кафе входят: помещениям для потребителей, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная. К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством.
Товарооборот и выпуск продукции в кафе является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, характеризуемого объем производственно-торговой деятельности. Объем реализованной продукции собственного производства составляет 80% оборота, а реализация покупных товаров 20% оборота. ООО “ТСК” - развивающееся кафе. Растет не только число клиентов, но заметно расширяется диапазон меню. У кафе есть «якорь», обеспечивающий постоянный поток клиентов, за счет его местонахождения и тематической направленности кухни. Кафе имеет огромные возможности для дальнейшего развития благодаря удачному расположению в административно - жилой зоне рядом с учебными заведениями.
Высшим органом управления ООО “ТСК” общее собрание его участников. Управление в ООО “ТСК” осуществляется единолично - директором.
Директор ООО “ТСК” реализует свои обязанности на принципе единоначалия, несет персональную ответственность за деятельность предприятия.
Организационная структура управления в ресторане - линейная, которая реализует принцип единоначалия и центризма, предусматривает выполнение одним руководителем (директором) всех функций управления с полным подчинением ему на правах единоначалия всех работников предприятия. На данном этапе в подчинении у директора находится 32 человека.
Рис. 3. Организационная структура предприятия
Характерна иерархическая схема подчиненности. При этом можно выделить горизонтальное и вертикальное разделение.
Вертикальная дифференциация связанна с разделением на уровне связи, построенным в иерархическом порядке. (руководитель верхнего уровня управляет деятельностью нижележащих уровней)
Горизонтальная дифференциация отражает разделении сфер управления по направлениям, требующие специализированных знаний и умений.
Сферы управления:
к функциональной сфере относиться генеральный директор, так как он выполняет определенную функцию по созданию подразделений.
к территориальной сфере относиться коммерческий директор, главный бухгалтер, заведующий производством, администратор. Они создают подразделение на базе определенных территории.
к продуктовой сфере относиться экспедитор, бухгалтер, повар, бармен, официанты, технический персонал. Так как у них разделение управления по отделимым видам продукции, производимой компанией.
Деятельность по управлению финансами в ООО “ТСК” реализуют специалисты бухгалтерии. Этот отдел во главе с главным бухгалтером проводит учет наличия средств, их сохранности и уровня использования, организует выполнение финансового плана, проверяет финансовое состояние предприятия, проводит большую оперативную работу по организации расчетов с клиентурой, поставщиками и финансовыми органами, организует первичный учет расходования материальных ресурсов и денежных средств.
Среди основных задач данного отдела:
-
формирование единой экономической политики компании на основе анализа состояния и тенденций развития отрасли; -
экономическое планирование, направленное на эффективное использование всех видов ресурсов в процессе реализации продукции; -
анализ экономического состояния предприятия; -
формирование ценовой политики предприятия; -
контроль за выполнением подразделениями предприятия законодательства в области экономики.
Организационная структура ООО “ТСК” является корректной и эффективной, выбор данной организационной структуры обусловлен масштабами и спецификой деятельности рассматриваемой организации.
Функции управления персоналом в ООО “ТСК” – это фактические действия, а также система организационных, административных, экономических и социально-психологических методов с помощью которых осуществляется управление человеческими ресурсами в ООО “ТСК”.
В ООО “ТСК” по управления персоналом выделяют следующие основные функции управления:
1) планирование потребностей в кадрах, подбор, наем персонала в организацию и формирование кадрового резерва для достижения целей производства;
2) обучение и оценка персонала;
3) социальные гарантии и социальный пакет, комфортный микроклимат в коллективе и демократичная корпоративная культура в компании.
4) эффективное использование творческого и рабочего потенциала работников и его вознаграждение;
5) разработка и реализация стратегических и тактических целей фирмы;
6) анализ имеющегося кадрового потенциала, планирование его развития, прогнозирование ситуации на рынке труда для принятия соответствующих мер;
7) мотивация персонала, его адаптация к различным нововведениям;
Все эти функции взаимосвязаны между собой и в совокупности образуют определенную систему работы с персоналом. Поэтому, в составе одной из функций происходят изменения, значит, остальные сопряженные функциональные задачи и обязанности потребуют корректировки.
2.2 Организация и управление на предприятии
2.2.1 Анализ организации производства на предприятии
По производственной структуре ресторан – ООО «ТСК» относится к предприятию с полным циклом производства, работающем на сырье.
Обслуживание в кафе проводится высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями. Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Состав помещений:
Входной тамбур
Обеденный зал
Горячий цех
Холодный цех
Мясной цех
Рыбный цех
Комната отдыха
Служебный тамбур
Гостевой блок санузлов
Служебная раздевалка
Служебный санузел
Планировка групп помещений связана с технологическим процессом производства (предприятие с полным производственным циклом).
В ресторане – ООО «ТСК» меню составляется на месяц без учета сезона. Меню разнообразно, в нем представлен широкий ассортимент блюд из рыбы,
птицы, свежих овощей, бобовых и круп.
Анализ меню
Анализ меню холодных блюд.
При составлении меню были допущены следующие ошибки:
-
Неправильная последовательность расположения блюд в меню - нарушен порядок очередности групп блюд. -
Графа «Выход» в меню может запутать посетителя.
В остальном меню соответствует требованиям: ассортимент блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям.
Первые блюда.
Предприятию необходимо разнообразить ассортимент первых блюд до 5-6 наименований. Добавить борщи, рассольники, суп из бобовых. Разнообразить набор продуктов для приготовления первых блюд.
Вторые блюда
Ассортимент вторых блюд разнообразен и соответствует требованиям, предъявляемым к составлению меню, но присутствует нарушения правил последовательности записи блюд.
Ознакомление с формами и методами обслуживания: в кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.
Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой.
Расчет с гостями: Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название бар, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом,
свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.
Правила внутреннего распорядка:
Начало работы производства с 9-00ч.
Начало работы кафе 11-00ч.
Соблюдение всех правил личной гигиены.
Соблюдение норм и правил техники безопасности.
Организация охраны труда и противопожарной безопасности:
В кафе – ООО «ТСК» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в бар используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.
Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.
В соответствии с Уставом общество имеет право на осуществление следующих видов деятельности:
-
производство и реализацию продуктов питания; -
организацию оптовой, розничной торговли, в том числе комиссионной, подакцизными товарами; -
организацию и коммерческую эксплуатацию ресторанов, кафе, баров и иных объектов; -
посредническую, коммерческую, маркетинговую деятельность. Предметом деятельности предприятия является: -
Осуществление производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании. -
Осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.
