ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.03.2024
Просмотров: 44
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Другие виды сырья. При производстве мороженого и вафельной продукции используются другие виды сырья (фрукты и ягоды и продукты их переработки, пищевые куриные яйца, замороженные яичные продукты, сладкие вещества, вкусовые и ароматические вещества, кондитерские изделия, специи, органические пищевые кислоты, эфирные масла, пищевые красители, стабилизаторы и др.) должны поступать на предприятие с сопроводительными сертификатами качества, выданными предприятиями-производителями.
Сотрудники лаборатории проверяют наличие каждой партии сырья с данными, указанными в сертификате качества, проводя органолептическую оценку и физико-химические показатели. Проверка проводится в соответствии с действующей нормативной документацией. Проверка качества сырья периодически повторяется, если оно длительное время хранится на складе предприятия.
Контейнеры, вспомогательные и упаковочные материалы, химикаты, моющие и дезинфицирующие средства должны поставляться на предприятие с сопутствующими сертификатами качества, выдаваемыми предприятиями-производителями [29].
Контроль сырья и основных материалов, технологического процесса и готовой продукции осуществляется отком (лабораторией) и мастерами участников предприятия.
Технологический контроль производства мороженого и вафельной продукции осуществляется в соответствии с Инструкцией по технологическому контролю производства мороженого.
Технология производства мороженого включает: подготовку сырья, приготовление смеси, фильтрацию, пастеризацию, гомогенизацию (для смесей на основе молока), охлаждение, хранение, измельчение смеси, упаковку, затвердевание и докипение мороженого.
Сырье поставляется на предприятие в цистернах, деревянных или металлических бочках, колбах, мешках, ящиках. А также в стеклянной таре и таре из полимерных материалов.
Мука чаще всего транспортируется и хранится в мешках при наиболее благоприятных условиях, в течение определенного периода. Мешочки необходимо аккуратно протянуть по шву, удалить концы и обрывки шпагата. Жменые сухие молочные продукты измельчают и просеивают перед употреблением. Ядро ореха освобождают из скорлупы, а затем измельчают и измельчают. Содержимое стеклянной тары переносят в специальные емкости, предварительно проверив, нет ли в продукте каких-либо примесей.
Молоко, сливки и другое молочное сырье, поступающее на предприятие с температурой не выше 10С, фильтруются с помощью дисковых, плоских, пластинчатых и цилиндрических фильтров, либо фильтруются через марлю, которая состоит из нескольких слоев. Отфильтрованное сырье хранят в вертикальных и горизонтальных резервуарах, ваннах, оборудованных теплоизоляцией, при температуре не выше 6С. Во время хранения контролируется кислотность.
Сливочное масло в наличии окисленного слоя на монолите следует очистить. Перед введением в молочную смесь монолит следует измельчить, разрезать на куски или расплавить на маслоплавателях, предотвращая расслоение жировой эмульсии, а затем масло фильтровать.
При производстве фруктово-ягодного мороженого используется инертный сироп. Свежие фрукты и ягоды сначала осматривают, сортируют по качеству, отбраковывают и удаляют незрелые, перезрелые, мятные, гнилые. Отобранную для производства партию фруктов тщательно промывают в холодной проточной воде для удаления загрязнений, механических примесей и пестицидов микрофлоры с поверхности сырья. После мытья фрукты и ягоды обрабатываются.
Вишни, сливы, персики и другие плоды с косточками освобождаются от стеблей и семян. Залить водой из расчета две части воды на часть плода, кипятить 5–10 минут. Затем протереть. Замороженные фрукты и ягоды промывают теплой водой, сортируют, обрабатывают в паровом котле в течение 3–5 минут, протирают.
Смесь для мороженого готовится в соответствии с рецептурой, которая рассчитывается исходя из фактического наличия сырья, его состава. При наличии сырья с иным составом или иным, чем указано в рецептуре набора сырья, произведите соответствующий пересчет рецептуры, сохранив при этом предусмотренный стандартом состав мороженого, а также качество продукта. После приготовления смесь процеживают и отправляют на пастеризацию.
Пастеризация смеси (термическая обработка) необходима для уменьшения болезнетворных микроорганизмов, патогенных микроорганизмов, разрушения общего содержания микрофлоры. Пастеризацию проводят в трубчатых пастеризаторах при температуре (80–85) С, с экспозицией 50–60 секунд или при температуре (90–95) С без экспозиции. Пастеризацию проводят водой, которую нагревают паром.
После пастеризации жиросодержащие смеси гомогенизируют для измельчения жировых шариков с целью уменьшения их оседания при хранении, при измельчении смесей и тем самым улучшения структуры мороженого Гомогенизацию проводят при температуре, близкой к температуре пастеризации, препятствующей охлаждению смеси. Чем больше массовая доля в смеси, тем ниже давление гомогенизации. Различные смеси гомогенизируются при разных давлениях.
После гомогенизации смесь охлаждают до температуры (2–6) С. Для этого на заводе используют трубчатую автоматическую пастеризацию – охлаждающие установки. Смесь охлаждают сначала холодной водой, затем ледяной водой с температурой (1–2)С.
Охлажденная смесь направляется в специальные теплоизолированные резервуары. Хранение является основным этапом технологического процесса только для смесей мороженого, которые изготавливаются с использованием стабилизаторов. Это увеличивает их вязкость.
Согласно действующей нормативной документации (ТУ У 46.39.096–96), качество мороженого оценивается по органолептическим показателям, а именно: вкусу и запаху, текстуре, цвету, состоянию упаковки, внешнему виду. Из физико-химических показателей определяют содержание молочного жира, сахарозы, общее содержание сухих веществ и кислотность.
По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице. 2.13.
Содержание остаточных количеств пестицидов и антибиотиков в сырье не должно превышать уровней, установленных в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества пищевого сырья и пищевых продуктов», утвержденных Постановлением Минздрава от 01.06.89 No 5061-89. Компания выдает сертификат качества на мороженое).
Таблица 2. 5. Органолептические показатели качества мороженого (ГОСТ 036 96)
| Наименование индикатора | Характеристика |
| Вкус и запах | Чистое, характерное для этого вида мороженое, которое используется для изготовления его сырья, без бокового прикуса и запаха. |
| Последовательность | Однородная по всей массе мороженого, довольно плотная. Слабая консистенция снега допускается в молочном, фруктово-ягодном мороженом, а также в нежирном (до 5%) молочном мороженом любительских видов. |
| Цвет | Однородный, характерный для данного вида мороженого. Допускается иметь неровный цвет в мороженом, которое готовится с фруктами, ягодами и орехами (как в общем, так и в измельченном виде) и неравномерную окраску в «мраморном» мороженом. |
По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям и стандартам, указанным в таблице. 2.6.
Таблица 2.6. Микробиологические показатели качества мороженого (по ГОСТ 036 96).
| Наименование индикатора | Норма |
| Общее содержание микроорганизмов в 1 мл мороженого всех видов, не более | 100 |
| Содержание патогенных микроорганизмов | Не допускается |
| Титр кишкової палочки | Не ниже 0,3 |
Содержание токсичных веществ в мороженом, микотоксинах не должно превышать норм, приведенных в табл. 2.7.
Таблица 2.7. Содержание токсичных веществ в мороженом (согласно ГОСТ 036 96).
| Название индикатора | Норма, мг/кг, не более |
| Свинец Кадмий Мышьяк Ртуть Медь Цинк Мікотоксини: Афлатоксин B1 Афлатоксин М1 | 0,05 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0 Не допинг. (<0 001) 0,0005 |
Одним из основных факторов, определяющих качество продукта при движении товара, является температура (т). Качество продукта, который хранился при переменной температуре, зависит от средней температуры хранения. согласно теории Т–Т–Т, определить качество продукта можно на основании данных о температуре, при которой он хранился в течение определенного времени, кроме того, с помощью этой зависимости можно определить дальнейший срок хранения (табл. 2.16).
Для повышения качества и устойчивости к хранению мороженого необходимо строго придерживаться разумных технологических параметров производства, использовать свежее качественное сырье, соблюдать условия и сроки продажи в розничной сети.
В готовом мороженом могут появиться недостатки во вкусе и аромате, структуре, консистенции цвета и упаковки.
Таблица 2. См. 8. Изменение качества мороженого во время оборота
| Этапы движения товара. | Продолжительность этапа, дней. | Tемпература продукту, С. | Максимальный срок годности до полной потери качества, суток. | Ежедневная потеря качества при хранении. | Потеря качества продукции на данном этапе. |
| Хранение на холодильной установке. | 1 | – 12 | 30 | 0,03 | 0,03 |
| Хранение на оптовом предприятии. | 2 | – 8 | 20 | 0,05 | 0,1 |
| Хранение в холодильнике, когда неранят по дороге. | 0,3 | – 10 | 25 | 0,04 | 0,01 |
| Хранение в холодильных камерах розничной сети. | 7 | – 5 | 20 | 0,05 | 0,1 |
Чтобы предотвратить переход мороженого из сырья перечисленных дефектов, нужно тщательно проверять сырье и отправлять в производство только доброкачественное качество.
Соленый привкус может появиться в мороженом при закалке в него попадает рассол от генераторов рассола, а также в случае использования при транспортировке ледяно-солевой смеси.
Дефектами упаковки считается упаковка мороженого в деформированные стаканчики, неопрятная обертка с нечетким рисунком, текстом, а также плохая укладка в коробки, контейнеры, плохая маркировка мороженого.0>
