ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.03.2024
Просмотров: 59
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Внутренние результаты, которые организация получает от внедрения системы менеджмента качества, напрямую зависят от усилий, которые она предпринимает для улучшения своей деятельности. Внешние выгоды организация получает, сертифицируя свою систему менеджмента качества в независимом компетентном органе по сертификации.
Требования стандарта ISO 9001 носят общий характер и не предусматривают обеспечения единообразия структуры систем менеджмента качества или единообразия документации, поскольку они применимы к деятельности любой организации, независимо от вида, размера и продукции (предоставляемых услуг).
Управление качеством продукции на ПАО «Житомирский маслозавод» – компании «Рудь» осуществляется на основе международных, государственных и отраслевых стандартов и стандартов предприятия.
ПАО «Житомирский маслозавод» – компания « Рудь» сотрудничает с поставщиками, которые импортируют высококачественное сырье для производства мороженого: молоко получают из его областных хозяйств, сахар – из Винницкой области, изюм из Ирана. Поэтому ПАО «Житомирский маслозавод» – компания «Рудь» отдает предпочтение украинским производителям и лучшим зарубежным поставщикам. Качественное и натуральное сырье обеспечивает высокий уровень качества мороженого от бренда «Столица». Компания всегда работает только с натуральными животными жирами, традиционными для украинского потребителя и соответствует всей технической документации и спецификациям.
Контроль качества сырья и основных материалов, технологического процесса и готовой продукции на ПАО «Житомирский маслозавод» – компании «Рудь» осуществляется отком (лабораторией) и мастерами участия предприятия.
Кроме того, нужно заниматься подготовкой контроля и использованием средств контроля. При этом необходимо развивать методы управления качеством как на собственном производстве, так и среди поставщиков. Необходимо проводить аналитическую работу – обработку и анализ данных с качеством и стоимостью их предоставления [14].
Системы контроля качества на предприятии включают в себя подразделения по испытаниям надежности, контролю материалов, опытным образцам продукции. Неотъемлемой частью работы по контролю качества является контроль закупаемой продукции, входной контроль на всех объектах и технологических переходов в производстве, оперативный и конечный контроль готовой продукции.
Функции управления непосредственно включают в себя:
— метрологическое обеспечение производства, позволяющее разрабатывать, поверить и правильно эксплуатировать средства измерений, электрические, компьютерные приборы и контролировать их состояние;
—к повышению качества поступающего и хранимого сырья, тары, вспомогательных и упаковочных материалов;
— кинформации о качестве готовой продукции – упаковке, упаковке, маркировке, порядке выпуска продукции с предприятия [7].
Для изготовления мороженого используют такие виды сырья как: молочные продукты, сахар и сладкие продукты (патока, инертный сахар, глюкоза, мед и другие); подсластители (сорбит, ксилит, декстроза, фруктоза и др.); яйца и яичные продукты, ягоды, варенье, варенье, варенье, цукаты и т.д.; ароматизаторы (орехи, шоколад, какао-порошок, кофе, чай, органические кислоты, специи); ароматические вещества (эссенции, ваниль, ванилин и др.); пищевые красители, витамины и стабилизаторы. Одни из этих видов сырья формируют вкусовые и ароматические свойства мороженого, другие повышают его энергетическую ценность, влияют на консистенцию и вкус, третьи обогащают продукт биологически активными веществами.
В соответствии с нормативной документацией при производстве мороженого может быть использовано более 250 сортов пищевого сырья.
Молоко и молочные продукты являются основным компонентом в рецепте мороженого. В состав молока входят молочный жир, белки, углеводы, липоиды, соли органических и неорганических кислот, минералы, витамины и ферменты. Кислотность молока выражается в градусах кислотности или иным образом в градусах Тернера, поэтому качество мороженого также измеряется в градусах Тернера.
Обезжиренное молоко получают путем разделения цельного молока и сливок. Этот вид молока используется для приготовления нежирного мороженого. Это может быть мороженое как для диабетиков, так и для людей с избыточным весом. При производстве мороженого не допускается использование обезжиренного молока с кислотностью выше 21 Т, а также молока, имеющего посторонние ароматы [4].
Сгущенное обезжиренное молоко получают из обезжиренного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды.
Сгущенное цельное молоко с сахаром – получают путем выпаривания части влаги из пастеризованного молока и консервирования его сахаром. Представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощутимых органолептических кристаллов молочного сахара. Это молоко используется в основном для производства мороженого «Крем Брюле».
Сухой молочный продукт (СМП) – получают путем сушки сгущенной смеси обезжиренного молока и молочной сырной сыворотки.
Кондитерский жир представляет собой разнообразные смеси жиров, в состав которых могут входить съедобные саломы, растительное масло, реэтрифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты. Кондитерский жир входит в состав некоторых любительских видов мороженого, используемых для изготовления особого вида ароматической глазури.
Яичные и яичные продукты – продукты питания (диетические и столовые) и яичный порошок используются в производстве мороженого. Замороженные яичные продукты используются только для выпечки вафель. Мороженое с использованием яиц и яичного порошка имеет хорошую взбивание и структуру [35].
Путем измельчения сахара-песка получается сахарная пудра, которая используется для изготовления глазури, а также при производстве сухих смесей для мягкого мороженого. В состав мороженого могут входить различные сахара и сладкие продукты, такие как: сахароза, лактоза, фруктоза, патока, глюкоза, мальтоза, инертный сахар, натуральный мед [55].
Ксилит в мороженом имеет сладость, а также сахарозу и используется вместо сахарозы для людей с диабетом.
Стевиозид используется в качестве заменителя сахара, который имеет сладость в два раза выше сахарозы.
Консервированные фрукты, ягоды и полуфабрикаты в производстве мороженого используют фрукты и ягоды, консервированные путем заморозки, кипячения сахаром и термической обработки.
Быстрозамороженные фрукты и ягоды используются в следующем ассортименте: абрикосы с цельными плодами и половинками, алыча, вишня, вишня, кизил, персики с цельными плодами, половинки, половинки сливы. Быстрозамороженные семена – целые груши, рябина, целые яблоки. Ягоды – виноград, клубника, коклюш, крыжовник, малина, облепиха, смородина и черные ягоды.
Стабилизаторы вводят в смесь мороженого для улучшения их структуры и консистенции. Они связывают часть свободной воды в смесях, что повышает их вязкость и биение, увеличивает дисперсию баллонов. Все это способствует образованию неглубоких кристаллов льда в мороженом, лучшему сохранению первоначальной структуры продукта при хранении, повышению стойкости к таянию мороженого [8].
Для глазированного мороженого нормализуется соотношение корпуса и шоколадной глазури, а также качество глазури.
Шоколадная глазурь должна быть равномерно распределена по поверхности мороженого, в ней не допускаются комочки и осязаемые частицы сахара и какао-порошка.
Предприятие ПАО «Житомирский маслозавод» – компания «Рудь» производит глазурь следующих видов:
— шоколад;
-
ароматизированный.
Обязательными компонентами глазури являются:
-
продукты из коровьего молока; -
кондитерский жир; -
лаваш водяной (ГОСТ 12874–82); -
сахар;
— сладкие вещества и сладкие продукты;
-
вкусовые и ароматические вещества;
– стабилизаторы
Глазурь мороженого готовят в котлах с паровым или водяным нагревом и водяным охлаждением. Сливочное масло, входящее в состав шоколадной глазури, расплавляется, при этом температура масла не должна превышать 38 С. В растопленное масло добавляют полуфабрикат из шоколадной глазури. Остекление осуществляется при той же температуре, что и приготовление глазури.
для мороженого изготавливаются непосредственно на холодильном заводе.
К ним относятся следующие виды:
листовые;
вафельні стаканчики;
-
конические конические конусы.
Для производства вафель используется следующее сырье:
1. Хлебопечение из пшеничной муки высшего или I сорта (ГОСТ 26574–85).
-
Лаваш водный (ГОСТ 7699–78); -
Сахар-песок (ГОСТ 21–78); -
Крестьянское масло (OST 49826–81); -
Сонашные нефтяные (ГОСТ 1129–73); -
Соль поваренная пища не ниже I сорта (ГОСТ 13830–84); -
Бикарбонат натрия (ГОСТ 2156–76); -
Хлебопекарный фосфатидиевый концентрат; -
Яєчний концентрат (порошок) (ГОСТ 2858–82).
Расширенный ассортимент вышеуказанного сырья согласовывается сторонами в договорах на наименование продукта [50].
Для того чтобы мороженое имело отличное качество, необходимо соблюдать все правила приема сырья и материалов.
Контроль качества молока, сливок и молочной продукции, поступающих в цеха и на заводы по производству мороженого предприятий молочной промышленности, осуществляется в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности».
Молоко, поставляемое на предприятие, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264–70 «Коровье молоко».
Под партией молока понимается молоко, которое сдается одновременно, одного сорта, в одной таре, с одной фермы и оформляется в одном документе.
При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками колб или емкостей.
Отбор проб для органолептической оценки молока осуществляется из каждой секции молочного танка и каждой колбы. Определите запах, цвет, текстуру. Оценка вкуса молока проводится после кипячения образцов.
Когда молоко поступает в резервуары, его температура измеряется в каждой секции резервуара. Температура молока, поставляемого в колбах, контролируется выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях – 100% мест.
Отбор проб молока и подготовка его к анализу осуществляется по ГОСТ 13928–68.
Кислотность молока определяется по ГОСТ 3624–67.
Редуктазная проба характеризует бактериальное загрязнение молока. Проводится не реже одного раза в квартал по ГОСТ 9225–68.
Определение жирности проводят по ГОСТ 5867–69 в пробах молока из каждой секции резервуара отдельно и в средней пробе из партии молока в колбах.
Определение группы чистоты молока проводят по ГОСТ 8218–56 ежедневно в средней пробе молока из каждой партии.
Оформление документации на качество молока. Лаборант записывает данные анализа принятого молока в журнал для контроля качества молока, а в сопроводительную накладную поставщика – жирность, кислотность и температуру.
Из органолептической оценки определяют вкус, запах, консистенцию, цвет, внешний вид.
Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется в соответствии с ГОСТ 3622–68.
Каждая партия масла подлежит анализу влажности, согласно ГОСТ 3626–73, жирности – из ГОСТ 5867–69. Масло, полученное из хозяйств, неблагоприятных для болезней животных, проверяется на пастеризацию сырья по ГОСТ 3628–73. В случае негативной реакции масло приемке не подлежит.
Оформление документации на качество масла. На основании органолептической оценки, данных анализа и проверки упаковки устанавливается соответствие масла данным, указанным в документах поставщика.
При получении продукции контролер-эксперт сравнивает данные о качестве каждой партии, нанесенной на тару, с данными, указанными в сертификате качества, выданном компанией, выпускающей продукцию.
Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется в соответствии с ГОСТ 3622–68.
Контроль качества каждой партии продукции по органолептическим и химическим показателям осуществляется в соответствии с ГОСТ 8764–78. Определяют: жирность (за исключением обезжиренных продуктов) и влажность, кислотность, растворимость сухих молочных продуктов; в необходимых случаях определяют содержание сахарозы.
Пшеничная мука. Осмотр контейнеров, отбор проб осуществляется по ГОСТ 9404–60.
При проверке муки проводится визуальный осмотр, органолептическая оценка, физико-химические показатели, определяется влажность, содержание глютена, а при длительном хранении проводится анализ на заражение коровниковыми вредителями по ГОСТ 9404–60.