Файл: По итогам 2020 года мировое производство молока составило около.docx

---

1. Ассортимент выпускаемой продукции. характеристика продукции

1. 
   Кефир с м.д.ж = 2,5%, фасованный в пакеты Пюр-Пак по 0,5 литру.
   
2. 
   Зерненный творог с м.д.ж. = 5 %, фасованный в пластиковые стаканчики по 350 г.
   
3. 
   Йогурт с м.д.ж. = 4,8 %, фасованный в стаканчики Тетра-Брик по 250 г.
   
4. 
   Сметана с м.д.ж. = 15%, фасованная в пластиковые стаканчики.
   

1.1. Характеристика кефира с массовой долей жира 2,5%

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

- из цельного молока;

- нормализованного молока;

- обезжиренного молока;

- восстановленного молока;

- их смесей.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям Таблица 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели для кефира

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в Таблица 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели для кефира

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее	менее 0,5 (обезжиренный)	0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т	От 85 до 130 включ.
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от ... до .... ", %).

---

По микробиологическим характеристикам продукт соответствует следующим показателям:

1. 
   Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности - не менее 10⁷ КОЕ/г.
   
2. 
   Количество дрожжей на конец срока годности не менее 10⁴ КОЕ/г продукта.
   
3. 
   Не допускаются:
   

• 
  бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 0,1 г продукта
  
• 
  патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода сальмонелла, в 25 г продукта
  
• 
  Staphylococcus aureus в 1г продукта
  

Микробиологические показатели для закваски кефира на кефирных грибках:

1. 
   КМАФАнМ не более 1х10⁸ КОЕ\г
   
2. 
   Дрожжи не менее 10⁴ КОЕ/г
   
3. 
   Плесени не более 5 КОЕ/г
   
4. 
   Не допускаются:
   

• 
  БГКП (колиформы) в 3 г продукта
  
• 
  Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 100 г продукта
  
• 
  Стафилококки и S.aureus в 10 г продукта
  

Требования к сырью.

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

При изготовлении кефира резервуарным методом, в качестве сырья берут натуральное цельное молоко не ниже второго сорта. Плотность его должна составлять, как минимум, 1027 кг/м³, кислотность – не более 19 °Т.

Приемка выполняется согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». Согласно этому документу, молоко второго сорта представляет собой однородную жидкость, без хлопьев и осадка, не замороженную. Вкус и запах - чистые, без посторонних «примесей» (зимой и весной может быть слабо выраженный кормовой запах и привкус). Цвет – от белого до светло-кремового. Кислотность допускается в пределах 16,00 – 20,99°Т, плотность – не менее 1027 кг/м³, температура замерзания – не более (– 0,52) °С. Группа чистоты – не ниже II.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность. Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем

---

содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

---

1.2. Характеристика зерненого творога с массовой долей жира 5%

Зерненый творог -  рассыпчатый молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Производство зерненого творога должно осуществляться без термической обработки готового продукта, добавления стабилизаторов консистенции и консервантов.
Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в Таблица 3.

Таблица 3 – Органолептические показатели для зерненного творога

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Рассыпчатая, с отчетливо различимыми мягкими творожными зернами, покрытыми сливками
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, слегка соленый вкус
Цвет	От белого до желтоватого с кремовым оттенком

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в Таблица 4.

Таблица 4 – Физико-химические показатели для зерненого творога

Наименование показателя	Значения показателей продукта
Массовая доля жира, %, не менее	4,0; 5,0
Массовая доля белка, %, не менее	8,0
Массовая доля влаги, %, не более	79,0
Кислотность, °Т, не более	150
Массовая доля соли, %, не более	1,0
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2
Фосфатаза	Отсутствует

---